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西餐里的那些“杂草”都是啥?一篇文章带你认识香草

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三匠厨房

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图片:brendalikecookingdiy.blogspot.hk


我们在吃西餐的时候,经常会看到一些别出心裁的摆盘,其实就是几根简单的“杂草”,却能瞬间把整盘菜的颜值拉了上去。


当然,这并不是什么“杂草”,而是西餐烹饪中经常会用到的香草,正是因为它们的存在,才让很多西餐焕发出独特的色彩和风味。


可以说,没有香草的西餐是不完整的,今天,三匠厨房就来带你认识一下,西餐中最常用到的一些香草。



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香草对于西餐来说有多重要?


提起香草,很多人可能觉得并没有什么了不起,这东西我们从小也吃啊,香草冰淇淋、香草奶油蛋糕什么的。


不不不,这种香草其实是香子兰(香荚兰),而今天三匠厨房(ID:sanjiangxing)要说的西餐里的香草,是多种芳香植物的统称。如果细究起来,世界范围内可能多达数百种。


其实,西餐烹饪中所用到的调味料分成两大类:分别是香草和香料。由于饮食习惯的不同,比较少接触西餐的人确实很难弄清楚其中的分别。


一般来讲,香草是植物带有香味的叶子,这些植物很少有木质的茎;而香料是指植物的树皮、果实、根和茎。香草在新鲜的时候更香,而香料在干粉状态下味道更强烈。


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西餐里使用的部分香料,绝大多数中餐也会使用。


香草和香料等调味料的使用,对于西餐的成败至关重要。人的味觉能品尝出的味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种,其它味道都是由这些味觉互相配合产生的,而人能分出的气味却成千上万。所以,善用香草和香料,就是依靠各自与众不同的香气,呈现出西餐的丰富风味。这就是为什么西餐会大量使用多种香草和香料来入菜的原因。


相比于香草,香料在中餐中也会大量使用,就算是陌生香料,也相对容易分辨。可是,当一堆“杂草”摆在面前的时候,很多人就“懵圈”了。


斯卡堡集市中反复吟唱的那一句“parsley,sage,rosemary and thyme”,其实就是四种常见的香草“欧芹,鼠尾草,迷迭香和百里香”。


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罗勒(Basil)


罗勒的品种很多,三匠厨房(ID:sanjiangxing)介绍的是意大利菜中使用最频繁、最具有代表性的甜罗勒(Sweet Basil)。


罗勒气味清冽甘甜,略带咸鲜味,可以比较大量的使用。叶子很嫩,不耐热,遇热会变黑,常用于冷的酱汁或者沙拉,用在热菜上多是摆盘或装饰。罗勒切开后,切口极易氧化变黑,所以最好用手撕,减少用刀切。和中餐会用到的九层塔不一样,九层塔的叶脉纤维较强,经得起烧煮。


适合食材:番茄、洋葱、胡萝卜、青豆等自带酸味或甜味的蔬菜。


适用菜式:意式青酱、三明治配菜、沙拉提味。


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青酱(Pesto)是意大利极常用的酱汁,成分不复杂,罗勒、橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果搅打均匀即可。青酱在意大利是百搭酱,可以涂抹面包、给其他酱汁提味、当沙拉酱或者拌意面。图片:lesrecettesdejuliette.fr


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帕尼尼(Panini)是意大利“国民三明治”,夹上新鲜的罗勒叶,立马有了不一样的香气。

图片:pinterest.com


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番茄罗勒沙拉,用番茄、甜椒和罗勒,沙拉汁用一勺醋、一勺糖、小半勺盐、两勺橄榄油,然后撒点胡椒粉,最后拌在一起,绝对是减肥利器。


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图片:quanjing.com


百里香(Thyme)


百里香又叫麝香草,在西餐烹调中的使用频率也非常高,法国、意大利、希腊、中东等地方的美食中都广泛使用。


百里香的气味温和淡雅,略带辛香,比较容易为中国人所接受。


适合食材:胡萝卜、蘑菇、土豆、番茄、鸡蛋、奶酪等。


适用菜式:各种鸡蛋、腌制肉馅、炖菜。


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罗宋汤,加入百里香的罗宋汤有一股诱人的香味。


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在调制肉丸的时候加入百里香,去腥又解腻。图片:food.ltn.com.tw


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图片:pinterest.com


迷迭香(Rosemary)


迷迭香原产于地中海地区,在西餐中的出镜率可以比肩百里香。适合庭院种植,也是一种常见的花园植物。


迷迭香的香味很冲,甜中带有苦,在烹调中不宜大量使用。并且,如果是长时间炖煮,最好较晚下锅,过度烧煮会有一丝苦味。


适合食材:禽肉、土豆、芦笋等质感稍厚、口味偏淡的食材。


适用菜式:意式扁平类面包、各种肉酱、烧烤腌或是蘸料。


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迷迭香烤土豆,将土豆切块后撒上海盐、黑胡椒和迷迭香,烤制后可搭配牛排、鸡排等肉类。


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迷迭香烤鸡,将迷迭香、蒜泥、青柠混合黄油,制成酱,涂抹在鸡的表面,再入烤箱进行烤制。禽类的任何部位都适合用迷迭香腌制后再烤。图片:dodocook.com


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迷迭香佛夏卡,佛夏卡(Focaccia)是一款原产意大利的扁面包,上面通常会撒上香草或其他食材,与披萨有点类似。图片:icook.tw


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欧芹(Parsley)


欧芹原产于地中海两岸的意大利、阿尔及利亚和突尼斯,外表很像是香菜,但是气味比香菜清淡,比中国芹菜的气味又厚重。


欧芹的气味清淡,所以百搭,也有直接把欧芹当蔬菜食用的。


适合食材:百搭。


适用菜式:汤、沙拉等。


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奶油南瓜浓汤


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牛油果沙拉


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牛至(Oregano)


牛至的另一个中文名叫披萨草。著名的意大利调料(Italian Seasoning)就是用等份的牛至、罗勒碎、鼠曲草组成的,在汤类和酱汁中使用的很频繁。


牛至的味道相对强烈,略带苦味和辛辣味。做菜时用干牛至的时候比较多,新鲜牛至的味儿很大,容易喧宾夺主。


适合食材:番茄、茄子等蔬菜,或是各种肉类。


适用菜式:披萨、意面酱、地中海菜、墨西哥菜。


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图片:pinterest.com


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披萨酱和披萨,之所以会被叫做“披萨草”,是因为做披萨的时候少不了它。


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羊肉料理中加牛至,在土耳其菜中会经常用到。





薄荷(Mint)


薄荷很多人比较熟悉,饮料、甜品中使用的比较多,在中国西南地区,也有用薄荷入菜的习惯。


薄荷的气味会给人带来一种清凉感,并且略有香辛气。


适合食材:豌豆、土豆、海鲜、羊肉等。


适用菜式:海鲜、沙拉、甜品。


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薄荷酱,海鲜和比较腻的肉类,跟薄荷酱是绝配。图片:pinterest.com


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各种蔬菜、水果拌成沙拉,撒上薄荷碎,会让人感到很清爽。图片:pinterest.com


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薄荷慕斯


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图片:dreamstime.com


莳萝(Dill)


莳萝也叫小茴香,叶片呈鲜绿色。不止西餐会用到它,中餐里也有它的身影,比如北方的茴香馅饺子。


莳萝的气味接近香芹,比较温和,味道辛香甘甜。莳萝加热后会很快失去香味,所以一般都是烹饪结束后才加入莳萝。


适合食材:胡萝卜、芦笋、青豆等蔬菜,奶酪,海鲜。


适用菜式:海鲜、中东菜、俄餐。


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腌三文鱼,这道北欧名菜用到了大量的莳萝,它不像平时吃到的三文鱼刺身有着软糯的口感,而是略有嚼劲。


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俄式酸黄瓜土豆汤,俄餐中会经常用到莳萝,搭配酸黄瓜十分开胃。


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青瓜酸乳酪酱,在希腊、土耳其非常流行,是用黄瓜、大蒜、莳萝、酸奶、橄榄油、柠檬汁搅拌而成的。


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鼠尾草(Sage)


鼠尾草在西式炖菜和披萨中常常会用到。


鼠尾草的气味本身辛辣浓烈,但烹饪之后口感比较温和。


适合食材:胡萝卜、茄子等蔬菜,禽类。


适用菜式:烤火鸡、意式炖饭、意大利白披萨等。


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烤火鸡的时候一般会在皮下放一些鼠尾草的叶子。图片:quanjing.com


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鼠尾草也会用来制作面包馅料。图片:delicious. magazine


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龙蒿(Tarragon)


龙蒿原产于亚洲,后来才传入欧洲,味道接近于中餐中的八角。品种上有法国龙蒿、德国龙蒿和俄国龙蒿,其中法国龙蒿最好,而俄国最差。


龙蒿的味道浓郁但不冲,相对还比较温和,略带甘甜。


适合食材:鸡蛋、土豆、海鲜、禽类。


适用菜式:海鲜、沙拉。


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龙蒿炖鸡。图片:delicious. magazine


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红海西瓜番茄,将西瓜、番茄、羊乳酪、龙蒿用沙拉汁拌匀即可。



吃饭,我们是认真的。

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