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为什么你做面包总是失败?

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教素食


为什么做面包总是失败?食帖君也不止一次地问过自己。


向多位专业面包师取经之后才知道,除了工具原料不够好,其实还有极大可能,是基本操作流程出了问题。


做面包的基本流程说来简单,不过是和面→一次发酵排气切分、揉圆松弛整形二次发酵割包、刷面烘焙冷却→保存但实际操作时,这11个环节却各有雷区,一不小心踩中,就前。功。尽。弃。


所以,我们在第9本书《了不起的面包》中,对做这些基础流程做了非常细致的剖析,今天的干货笔记便节选其中。文末还附赠一道超简单免揉小欧包食谱,食帖君亲自试做过,真的不用揉断手。



01

和面




将所有原材料混合成面团,是制作面包的第一步。不只是简单混合,还需将面团在案板或操作台上反复推揉,使其产生黏性与弹力,直至用手拉开一小块面团可出现薄膜。


如果不想手揉,此步也可使用厨师机或面包机等。

 


02

一次发酵




将揉好的面团放入发酵碗中,盖上保鲜膜,防止面团表面在发酵过程中变干。将碗放置于30~40℃的环境中,最有利于酵母活动。当面团发酵至2~3倍大时即可。


Tip:如果发酵失败,可能是环境温度不适合,或酵母本身活性不足。

 


03

排气




在一次发酵过程中,也可以每隔30分钟左右为面包排一次气,并翻转一次面团。这样做不仅能令面团中的气泡更细致,也能起到对面筋的刺激作用,使其更强韧。新的空气进入,也能进一步促进发酵活动。待面团彻底发酵至原本的2~3倍大小之后取出,切分之前需再次排气。



04

切分、揉圆




用刮板将发酵并排气后的面团切分成需要的大小与数量。每块切分后的面团再轻轻按压成饼,排出多余气体,之后将面饼四周向中间折叠,中心接缝捏实,将面团翻转,使接缝朝下,用双手将面团从上向下拢合拉伸成球,至表面紧绷即可。



05

松弛



图中面团是根据面包种类整形成了其他形状。


整形为球状的小面团,正处于非常紧绷的状态,为了更易于对它进一步整形,需先放置并松弛一段时间,大约需15~20分钟


 

06

整形




根据要做的面包类型,在这个阶段对面包进行最终整形。整形时通常需要进行一些折叠,一方面将多余气体排出,另一方面添加进适量的新空气。整个动作需要流畅连贯快速,因为刚松弛过的面团十分柔软。如果是需用到模具的面包,也应在这一环节将整形好的面团放入模具。



07

二次发酵(最终发酵)




整形后需再进行一次发酵,通常也是最后一次发酵,令面团再次膨胀到1.5~2倍大小。发酵条件因面包种类而异,通常是在32~38℃,时间约1小时。发酵过头会导致面团回缩,因此一定要注意观察面团的状态。


 

08

割包、刷面




割包并不是必需步骤,它的目的主要有两个:

为了控制面包经烘烤后表面裂口的样子;

为了给面包制作出独特的外观。

另外要注意的是,割包需在最终发酵后进行。


刷面是为了令烤好的面包表面更具光泽,同割包一样,也不是必需步骤。



09

烘焙




一件非常重要但经常被忽视的事:烤箱一定要提前预热。并且,因为烤箱每次打开时,内部温度都会骤降14~28℃,预热时温度调高14~28℃就很有必要。将面团放入烤箱后,再立刻将温度调至预期温度。每种烤箱都有差异,所以烘烤过程中,也应随时观察面包表面上色和膨胀状态,灵活调整温度和烘焙时间。


可以插入面包的速读温度计也非常有用。有时面包表面虽已充分上色,但内部其实还没熟透,而一个好面包的标准之一,就是内部必须充分烤熟。所以,当你不确定面包是否烤好时,可以将速读温度计插入面包内部,中心温度如果达到93℃~100℃之间,就说明大功告成。



10

冷却




烘焙完成,并不等于面包制作流程结束。想让烤好的面包美味,还需一个非常关键的环节,就是「冷却」。冷却时面包的多余水分会蒸发,蛋白质凝固,内部结构变得稳定,并且内部水分重新分布,原本烤得干脆的表皮会柔软一些,如果在空气中放置过久,表皮又会重新变干。



11 

保存




冷却后的面包,如果能在一两天内吃完,可以放入牛皮纸袋中室温保存,如果是在塑料保鲜袋中保存,表皮会因袋内水蒸气而变软。但如果你只有塑料保鲜袋,也不用担心,只需在下次食用前,用烤箱烘烤10分钟左右(具体温度依面包种类而定,约在180~200℃),面包表皮就会恢复酥脆。


如果你不打算立刻吃完,想保存一段时间,一定要密封冷冻,而非冷藏,冷藏会令面包快速老化。每次食用前,将面包取出,室温解冻几小时,再用烤箱烘烤十几分钟即可(视具体面包大小及种类而定)



\ 一道绝不失败的超简单小欧包 /


RECIPE

免揉基础小欧包

 



- 食材 -

高筋粉……225g

全麦粉……25g

干酵母……2g

温水(浸泡酵母用)……5ml

盐……4g

细砂糖……10g

温水……150g

 

TIPS | 水温:夏季25℃左右,冬季35℃左右,春秋30℃左右。

 



- 做法 -

先准备所有材料;将干酵母浸泡在5ml温水中,搅拌均匀,充分溶解。

将高筋粉、全麦粉、盐、砂糖、酵母液,全部加入大碗中,再加温水,先加九成的水混合,如果仍较干,就继续加水。

用手将碗中面团揉捏成型,取出,在砧板或操作台上折叠、摔打(提起面团一端,向下摔打在砧板上),反复此动作5分钟左右。

5分钟后,将面团整成球形,放入发酵碗中。

 

发酵方式有两种:

A. 过夜发酵:将发酵碗覆上保鲜膜,放入冰箱冷藏室,发酵6~10小时,至面团成两倍大即可。

B. 在室内找到28~30℃的角落,盖上保鲜膜,发酵2小时左右,至面团成两倍大即可。

 

 一次发酵后的面团取出放在揉面垫上,轻轻压扁,折成四叠。

 用手整形为球状;用刮板将面团切分成六等份,每份整形为球状,置于揉面垫上,盖上湿布,醒发10~15分钟(室温在25℃左右最佳)。

 醒发后,将每块面团重新整形为球状,底部捏紧收口,放在已铺好烘焙纸的烤盘上。

 将烤盘移入烤箱二次发酵,底层放置另一烤盘,倒入60ml左右的90℃热水,发酵40分钟左右,至面团成两倍大即可。

 取出面团,烤箱预热210℃;面团表面筛上一层高筋粉,用割刀在面团表面中央划出割口,深度任意。

 将面团放入烤箱,烤15分钟,取出冷却后食用。

 


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