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川菜经典鱼香肉丝,超详细、最正宗图文教程

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心清似水淡若云

川菜达人、渝菜专家。乐观,好清静,崇尚简单,温柔有力量。

鱼香肉丝这个菜可以说是川菜里的高难度,永远的经典菜,据说考厨师过级还得考这道菜,可见这道菜的做法和调汁还是需要一定的功夫。

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炒鱼香,最重要的是泡椒和葱姜蒜的比例,现在外边大部分餐厅的鱼香肉丝都是用豆瓣酱炒,据说正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的。何为鱼辣子呢?就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼,这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道,里边的鱼一般是不吃的,只取其辣椒的味道。当然这种辣椒一般是买不到了,除非自己有心去做,小云暂且没这个耐心,姑且用普通泡椒吧~

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【食材】

主料:

里脊肉200克

辅料:

葱、 姜 、蒜、 泡辣椒 、郫县豆瓣酱、 花生油适量

味汁:

料酒10克、米醋15克、糖20克、盐2克、酱油20克、淀粉15克

【做法】

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1、准备材料:葱,泡椒,大蒜,姜

2、里脊片成片然后码放整齐切丝

3、然后加少许盐、料酒腌下,再鸡蛋清和红薯粉拌均,最后放1勺油封住,这样肉丝不会脱浆4、泡辣椒剁碎,越烂越好这样更入味,然后姜蒜切末备用

5、大葱洗净切段

6、拿一个碗调汁:料酒10克、 米醋15克、 糖20克、 盐2克、 酱油20克、淀粉15克(重中之重就是味汁,记住汁量不可大,不然炒出来汤汁太多,不但包不住肉丝,没有味道,感观也非常的让人倒胃口)

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7、锅坐油,油稍多些,比一般炒菜多一半左右,五成热时下泡椒,姜蒜末,豆瓣酱勺炒出香味和红油

8、下浆好的肉丝炒开,如果不好炒用筷子划拉开

9、炒开后就倒入调好的味汁

10、再翻炒几下

11、最后放葱段快速翻炒几下就可以起锅了

【小叮咛】

1、葱蒜姜的比例=3:2:2,请看仔细我的排列顺序,为什么葱最多呢?因为只有葱最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味。

2、肉丝的腌制:然后加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,再放红薯粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆。

3、肉丝直接下锅炒是正宗川菜炒制方式,抓不住要领的不建议直接把肉丝像我这样直接炒,因为难度超大,为什么?因为肉丝火候稍过一点就老了,没有把握的还是踏踏实实的先把肉丝滑油,再炒调料,然后在加炒好的肉丝。

4、里面也可加入配菜,竹笋,木耳,不过配菜都需要事先焯水。



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