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寿司大师进阶指南

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饭好了

寿司是我每隔一阵子就会十分想念的美食,

一位日本名厨曾这样形容它的魅力:

鲜甜的寿司主料

呼应着“舍利(醋饭)”的弹力

口中感受到的是极尽鲜美的滋味

脑海中浮现的却是人生

寿司看起来并不复杂,感觉上它的做法最为简单不过了,无非就是一小团米饭上放一片鱼生,似乎是任何一位料理菜鸟都可以掌握的一种食物。


但是我们都知道,“青菜豆腐”才能看出厨师真正的功力,越简单的食物越难做出极致的味道。


正所谓“方寸之间,自有天地。”




一块小小的寿司讲究可多着呢。完整的寿司料理分为:

舍利、种、泪、紫和Gari 五个部分。 

① 舍利 


 “舍利”听起来有点神秘,难道寿司还跟佛教的某位大师有关联?


其实,寿司中的“舍利”指的是醋饭,因梵语“米”的发音śāli而来。


米饭蒸好,在温度下降到七分时加入米醋、糖和盐,迅速搅拌均匀。


好的醋饭不沾手,颜色是雪一般的纯白,吃进口中微酸中带着一丝丝甜香


寿司界有一种说法叫做
“舍利三年”,要做好舍利至少需要三年呐。


要每天对着一堆米饭研究饭的软硬、粘度和调料配比,如果没有十足的热爱与激情,每天重复这些工作也是一张生无可恋脸。所以要想成为寿司大师,仅仅有熟练的技巧远远不够,热爱才是成为大师最重要的天分。

 ② 种 

 “种”便是放在醋饭上面的食材了,这一部分可谓是寿司的精髓。


“种”的鲜度对寿司口感的影响非常大。日本料理最注重食材的原味,所以,日本人在吃寿司时都会遵循“旬”的概念,按照季节、时令来制作寿司的食材。
春天应该吃春子鲷,因为鱼肉粉嫩像盛开的樱花也被称为“樱鲷”。


春子鲷的肉质软嫩飞凡,鱼皮又香又甜,带着鱼皮一起吃还能补充胶原蛋白,真是明明可以靠脸,偏偏要靠才华。吃了颜值这么高的鱼,人也一定会变美吧。


夏天要吃海鳗。用照烧的方法做成棒寿司,烧制好之后趁热享用。


如果天气特别炎热,便只需去骨后带皮在炭火上烤一下,挤上柠檬汁,再撒一些盐便十分的美味了。


秋天的青花鱼最为鲜美。刺鯧姿寿司也是不错的选择,口感清爽,肉质鲜嫩,连鱼骨都是软软的。


冬天一定要吃鲔鱼握寿司,也就是金枪鱼寿司。金枪鱼深受广大爱美女士的欢迎,金枪鱼肉热量和脂肪含量极低,味道鲜美还能减肥。

 ③ 泪 

“泪”是什么?难道寿司要滴上一滴情人的眼泪会有与众不同的味道?


开玩笑,“泪”是指山葵wasabi,不是芥末酱不是辣根,在食用wasabi时千万不要将它挤在酱油中,那会令它的鲜味迅速的挥发掉,失去最本真的味道。


真正的山葵根很贵,日本好的寿司店会配手制wasabi,有着新鲜的让你哭的辛辣味

④ 紫 

说完山葵该说酱油了,酱油叫做“紫”


一盘酱油能有什么讲究啊,去超市买一瓶不就得了?


错!专业的寿司店,会将淡口酱油和浓口酱油混合配比,就相当于把生抽和老抽混合。


甚至更专业的寿司店,会自己配制酱油,这可是寿司界的“秘方”啊!将酱油的盐度、鲜度精确调节,达到最美妙的口感。

 ⑤ Gari 

日本的寿司店里都会在桌上放置一小碟的腌姜,就是Gari了。

姜能干嘛呢?祛寒?增味?仅供观赏?都不是。

腌姜是用糖醋汁腌制好的,口感清脆,带着微微的辣。


食客
在每用一道寿司前,通过品尝寿司姜来清除前一道菜留下的余味


如果不在食用完上一道寿司后进行清口,就相当于吃了个海鲜大杂烩,完全品不出来各种鱼的鲜味嘛。




食材器皿,日本料理的精致在每一部分都展现的淋漓尽致。
其实很多料理只有在本土才能保留住最原始的味道,寿司便是这样,不过分加工,没有浓墨重彩,味道虽然清和,却并不寡淡,正符合日本人的美学思想——“余白之美”



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