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软烂入味——浓香炖肉

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耀婕食生活


上次试过了用“意式炖饭”的功能做了“蘑菇炖饭”,这次来试试“低温慢炖”。优、劣势写在下面,各位按需所取吧。


所谓“低温慢炖”,其实是把食材在恒定的较低的温度中做熟。这个“低温”较我们常使的明火要低很多,简单理解等同于微火。


“低温慢煮”的好处:

营养保存较好:食物在低温烹饪的条件下,营养素存留较高温要多出很多。也就是说,用“低温慢煮”制作的菜式,我们能摄入更多的营养,能够让孩子、老人的饮食更有品质。要是用了有机食材,还是用“低温慢煮”更对得起白花花的银子。

不需要事先腌制:低温烹饪需要较长的时间,肉类完全有时间吸收汤汁的滋味,所以省去了肉类腌制入味的步骤。

不用照看:这个不用多说了。晚上睡觉前把食材放进锅里,早上就能喝到汤、粥。或者上班前把晚饭的食材放入锅里,回家就能闻到满屋的香气。

省能源:低温模式下,耗电量等同于一个灯泡。

汤清杂质少:由于低温的状态,能够保持蛋白质的适度变性,汤底很清。肉类保存也很完整。

有益于家中的病人:对于家里有慢性病,或者需要有调理需要的家庭来说,低温的烹饪方式能将食材中的营养更好地释放和保存,能最大可能地从食物中摄入相应的营养成分。


“低温慢煮”的劣势:

肉类不拉粘:低温无翻炒的操作,大火收汁肉类拉粘现象不会出现。

解决办法:盛出后在炒锅中进行,或者减少加水量可好一些。

时间较长:低温烹饪需要较长的时间才能将食物做熟,所以要做好提前计划,通常整夜或整个白天的时间为好。

熬不出白汤:高温状态下蛋白质的分子才能凝固成白色颗粒,汤汁才能变白。

解决办法:其实并不是白色的汤才叫做高汤。熬出白色的汤,首先要用骨头,且料要很足,其次是长时间全程大火才能熬出白汤。但高温、大火和长时间,汤中的营养成分流失很大,剩下的主要都是肉中的脂肪。


总结一下哈

并不是所有食材在低温慢煮的模式下都能兼顾“又营养、又美味”。

哪些能做到美味+营养呢?

煲汤和煲粥,这类烹饪做法,用低温慢煮准没错,营养+美味都能同时满足。

像红烧肉类,需要高温烹饪的做法,确实低温慢煮不能达到期望的口感。同时,高温的烹饪方式对营养的流失也很大。

折中一下的做法是,建议日常饮食还是以兼顾营养为主;隔一段时间来顿“不那么健康”的解解馋还是没问题的。


需要注意的是,在用低温制作食物的时候:

1. 盐要最后再放。

2. 避免用高浓度酒精类调味剂,因为在恒温的状态下会严重地破坏肉类中的蛋白。

【浓香炖肉】

材料:五花肉1斤,大葱3大段,姜3大片,大蒜3瓣,香叶2片,花椒5g,大料2-3个,生抽15ml

做法:

1. 五花肉切成小块,大葱切段、姜切片、大蒜拍开。

2. 先启动“干煸”模式,内胆热后倒入少量油,煸香葱、姜、蒜、大料和花椒。

3. 放入五花肉,翻炒至肉块变色,表面略焦。

4. 切换成“低温慢炖”模式,注入稍稍没过表面的热水,盖上盖子。

5. 隔夜或一个白天的时间,慢煮过程完成,自动切换至保温。

耀婕的贴心提示:

1. 慢煮过程中无须打开锅盖和翻动食材,以保存更多的热量。

2. 慢煮时可加入比明火烹饪较少的水分。

3. 如果不使用炖煮锅,需要调成小火,并隔一段时间照看一下。


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