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一锅河笃鲜的江南乡愁

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团叔厨房

前几天和朋友聊天

说起不久前去吃的老吉士

很老的上海餐厅

做的是不造作的美味

一道河笃鲜汇集了河中的鱼虾蟹

滚出满满一锅鲜甜白汤

……

朋友常年在国外工作

有时候过年也没法回国来

一番对话后他说:

"先不聊了我去看看机票,

想我妈了……”

我猜想漂泊在外的人

常因为记忆里的鲜味勾起了乡愁

尤其在这年节将至的冬日

至于有家人相伴的幸福之人

笃上一锅浓郁鲜香来分享

也是人情味满满了


第二天是周六

我固定逛菜场的日子

虽然整个文二路菜场的鲫鱼都太大

我还是决定杀一条回来

笃这一锅




鲫鱼和河虾

鱼其实小小的更好

尴尬的是买虾的时候对老板说:

“河虾…十个八个就够了”



一公一母两只河蟹

不用太大,每只二两半三两就行



鲫鱼洗净用葱姜酒抹一遍

稍微静置一会儿



趁这时候对螃蟹下手

你别瞪我

上次有个人瞪我

你猜后来他怎样了……



流水下用小刷子彻底刷干净

去掉腮和胃袋对切开



锅烧热再下油

然后下一点姜片稍微煎出香味



把鱼擦干再入锅

两面煎至鱼皮起皱出锅吸干表面



砂锅底铺几片新的姜片

然后放上冬笋片和咸肉片



强迫症的砂锅里要很整齐

所以东西都再排一排

葱结这会儿才放是为了固定上面几片



加点凉白开,不要太满

放一点点黄酒开火




一开始都保持大火滚

才能滚出一锅浓郁的白汤底来



等到汤色浓厚起来

就可以把火转小略炖十几分钟

再放入河虾开大火煮沸

最后才加盐调味



静置下来看看已经很美了

稍稍飞一点点白胡椒粉



最后为了好看

搞点绿叶点缀一下就可以上桌了



盐一定要最后才调

因为咸肉的味道会滚到汤里

加了虾和蟹多少会有点腥

所以滚汤的时候姜和酒不能少

恩,就是这样



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