搜索 搜索
  • 观看历史
  • 发布作品
  • 任务
  • 未登录头像

马卡龙这种小圆饼真不是那么容易搞定的!马卡龙种16问题详解

收藏 点赞 礼物
阅读 127884
点赞 948
大宫家烘焙公社

初次尝试马卡龙的人,都会吐槽:“太甜了”,但是基本没有人会拒绝第二块、第三块……她的香脆和软糯、焦香,让你无法罢手,这就是马卡龙的魅力。通常人们会用单品斋咖啡或绿茶等稍苦涩的饮品搭配食用来中和马卡龙的甜,让她的美好得到更大的升华。

马卡龙的标准大小直径3.8CM,或者3.5-4.5CM之间,主要还是看包装盒的大小,厚度取决于夹馅的薄厚。关于这个小圆饼,相信大家多多少少都会遇到些难题,希望以下的内容可以帮到你~


一、马卡龙没有裙边

没有裙边说明面糊消泡了!

原因解析:

1、 蛋白霜没有打发好,打发的太稀或是打发过了。

2、 搅拌太用力或是搅拌次数太多。

3、 晾干时间太长,马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内,如果 是超过一小时面糊有可能消泡。

4、 蛋白打发蛋白霜之前没有回温,如果蛋白霜太凉也有可能消泡。

5、 蛋白霜打发好后,和手温差不多的时候就要开始搅拌了,如 果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。

6、 用电风扇或是吹风机的凉风去吹,有可能导致消泡。


二、 马卡龙歪斜

原因解析:

1、 挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。

2、 烤箱温度不均匀,可能会导致马卡龙歪斜,这里建议提前半小时预热烤箱,热风模式。

3、 搅拌不均匀,面糊搅拌不均匀,会导致马卡龙歪斜。

4、 烤垫没有放平,或是烤盘不是平底的。

5、 如果是裙边非常大还歪斜,消泡不够,搅拌不到位。



三、 马卡龙上色

原因解析:

1、 木有提前半小时预热烤箱,开烤箱10多分钟就开始烘烤,这样放进去几分钟就会发现上色了。

2、 已经预热了半个小时了,保证不空心的最低温度,还是上色, 可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘,挡一下上烤管。

3、 烘烤时间太长,马卡龙烘烤时间在15分钟,烤箱实际温度 155-165度之间。

4、 烤箱太小,小于30升的烤箱烤马卡龙,上色几率会大些。


四、 马卡龙空心

原因解析:

1、 上空:烘烤温度不够,或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在 烤箱实际温度155-165度,烘烤15分钟。

2、 中间没有组织:蛋白霜打发过了,或是搅拌过度。

3、 马卡龙中间有大的空洞:搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。


五、 马卡龙爆头

原因解析:

1、 烤箱没有提前半小时预热,刚预热10多分钟就开始烘烤了,这个 时候的烤箱温度是极高的,容易爆头。

2、 蛋白霜打发不到位,如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。

3、 晾干时间太长,如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了,再去烤壳裂 开,正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。

4、 蛋白霜打发过头,或是打发的太硬。



六、马卡龙裙边小

原因解析:

1、 蛋白霜打发的太软

2、 搅拌稍微有些过,微消泡。

3、 晾干时间稍微长些

4、 一般面糊比较稀的时候裙边会比较小

5、 蛋白霜凉透了,再去搅拌,裙边容易变小

6、 烘烤的温度过低,建议使用155-165度之间



七、马卡龙裙边过大

原因解析:

1、 搅拌不到位

2、 蛋白霜打发太软


八、熬糖水反砂

原因解析:

1、 熬糖水的火太小或是太大,正常熬马卡龙糖水用中火。

2、 熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的,超市买的细砂糖或是绵白糖是不可 以熬糖水的。

3、 熬糖水的时候不建议搅动,搅动也会容易反砂。

4、 如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶,可以找个毛刷沾水往下刷一下。

5、 熬糖的水太小,或者熬糖水熬太久,熬过了,也会翻砂!记得要用不粘锅, 其他的锅会容易边上翻砂。

6、 不能开抽油烟机,每次开了糖水都会反砂,很可 能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。

7、 熬糖水的小锅大了也容易反砂。



九、面糊消泡太稀

原因解析:

1、 蛋白霜没有打发好,打发的太稀,正常的蛋白霜至少要保证倒扣打发容器 不好滴落。注意蛋白霜打发的容器打蛋器一定不要有油脂,分离的蛋白一 定不要有蛋黄。

2、 搅拌过度,搅拌手法太汉子,搅拌力度太大,次数太大。

3、 晾干时间太长,正常晾干半小时左右就可以了,如果晾干超过1小时容易消泡。


十、底部凹陷

原因解析:

1、 没有底,底部深陷:没有烤熟,或是烤垫太厚。

2、 如果底部微微凹陷是很正常的,这样是能保证马卡龙不空心。


十一、马卡龙如何储存

马卡龙做好后,等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了,加好馅的马卡龙,放冰箱 冷藏可以保持一周7天,冷冻可以保存1 一个月。

在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味!



十二、马卡龙上有水斑

原因解析:

1、 如果是意式的检查一下糖水有没有熬过,糖水如果熬出来是琥珀色,就有 可能形成水斑。

2、 蛋白霜打发倒糖水的时候,注意别倒到打蛋头上,如果有糖水飞溅到打蛋 盆壁上,然后用蛋白霜的时候注意别把盆壁上的糖水搅拌到面糊里面。

3、 如果是法式的,检查一下蛋白霜是不是比较湿,另外法式的加细砂糖的时候注意多次加入,切记不要一次加入。

4、 打发蛋白霜的时候建议加点蛋白粉,这样的蛋白霜湿度会更好些。



十三、马卡龙没有底

原因解析:

1、 面糊太稀。

2、 如果是马卡龙表面已经烤糊上色了,里面确没有熟,导致剥离烤垫的时候没 有底部,这样注意提前半小时预热烤箱。

3、 烤好的马卡龙要等凉透了,再剥离烤垫。



十四、马卡龙底部潮湿

原因解析:

1、 马卡龙如果是烘烤后剥离烤垫的时候发现底部是潮湿的,说明没有烤熟。

2、 如果是夹好馅的马卡龙,吃滴时候发现内部组织都湿透了,有可能是夹馅 湿度太大或是吸湿环境温度太高所致。如果是夹馅太湿可以尝试在夹馅里 面放上一片鱼胶片。



十五、意式蛋白霜打发

原因解析:

意式蛋白霜打发的成功与否直接关系到马卡龙的成功与否,这里要说一下注意要点。

1、 打发蛋白霜的蛋白如果是刚从冰箱拿出来,记得一定要回温,回温到用手。

去触摸不会感觉到凉的状态,如果着急用可以在60度左右的温水里面隔 水升温一下。

2、 研宄一下打蛋器,看一下排风口在什么位置,切记一定不要让排风口对着 打发的蛋白霜。

3、 倒糖水滴时候记得第一次糖水滴量一定要少些,这样先上蛋白霜有个升温 滴过程,然后后面几次倒糖水的量慢慢增多,正常3-4次糖水就倒完了。


十六、蛋清老化一般以多长时间为宜

正常是2-7天之间最好,不过新鲜蛋白也是可以做马卡龙滴,注意要放蛋白粉。



收藏 19收藏
分享至

相关文章

攻略推荐
夏日最佳凉菜:冰与火之鸡

5

夏日最佳凉菜:冰与火之鸡

6款欧洲顶级火腿,一口吃出一个天堂!

132

6款欧洲顶级火腿,一口吃出一个天堂!

裸蛋糕,有料才敢裸!

5

裸蛋糕,有料才敢裸!

肥嫩小淡菜正当时

18

肥嫩小淡菜正当时

掌握这些技巧,洗碗机消毒柜全都用不着!

410

掌握这些技巧,洗碗机消毒柜全都用不着!

传说的素食版宫保鸡丁

7

传说的素食版宫保鸡丁