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【烘焙技术】如何挑选曲奇烤盘

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大宫家烘焙公社

导读  制作曲奇饼的时候,大家都忙着准备材料,忙着想该放多少糖,多少盐,做什么形状等等,甚少会想到烤盘的选择。但事实上,我们制作完美的曲奇饼最重要的一步就是挑选合适的曲奇烤盘。选错烤盘会使你的曲奇褐变、黏盘甚至烧焦。然而,世界上并没有一个适合任何人使用的烤盘,因为大家的需求都不一样,所以我们购买烤盘时要从以下几点去考虑。



你知道吗?世界上最大的曲奇有31米宽,18144千克重!是由美国曲奇公司Immaculate Baking Co.烤制的。想象一下他们所用的曲奇烤盘该有多大!

  

烤盘的材质


  

  你可以买到各种材质的烤盘,如不锈钢、不粘锅或铝的。看上去似乎每一种都适用,但事实上它们烤出来的曲奇都不一样。你最好选择铝制的或不锈钢的烤盘,因为这两种烤盘烤出来的曲奇颜色会很均匀。很多人会选择不粘锅材质的烤盘,因为这样脱模时比较顺利。然而,使用不粘锅烤盘很容易令曲奇饼的表面颜色过深,面点师只能通过调节烤炉的温度来控制饼干成品的颜色。另外还有一种绝缘烤盘,可以用来隔开两个铝制烤盘,但这样很容易令烤制出来的曲奇又小又湿。


烤盘的颜色


  

  除了材质外,各种烤盘的颜色也不一样,有深色的、浅色的还有闪亮的。深色烤盘吸热比较快,很容易烤熟饼干,甚至烤焦。所以不要挑有黑色涂面的深色铝制烤盘。由于不粘锅材料涂面的缘故,大部分不粘锅烤盘的颜色都比较深。所以最好也不要挑这种烤盘。另外,也不要挑浅色不粘锅烤盘,因为这种烤盘烤出来的曲奇会太干。最后,表面闪闪发光的烤盘也不要挑,因为它们会反射热量,令曲奇受热不均匀。总而言之,最佳选择是那种浅色的涂面暗沉的铝制烤盘。虽然它们不怎么好看,但烤出来的曲奇确实是最棒的。

  

烤盘的薄厚



  超市卖的烤盘大多数都很薄很轻,所以很容易在烤炉的高温烘烤下变形,令曲奇受热不均匀。厚重一点的烤盘可以让曲奇慢慢受热,形成漂亮的颜色。虽然这种烤盘贵一点,但是很值得,因为它们可以让你烤出漂亮均匀的曲奇。而且,这种烤盘质量好,很耐用,从长远来看也是最好的选择。所以,如果你经常烤饼干,最好选这种烤盘。当然,如果你是初次学烤曲奇,也可以选薄一点的,等你爱上烤曲奇后再买一个好的也不迟。

  


烤盘的大小



  烤制过程中,曲奇需要足够的空间来膨胀。这就意味着你需要买一个大一点的烤盘才能烤制一定数量的曲奇饼。这样才能防止它们黏在一起。一个18*13寸大小的烤盘是比较合适的。当然,最重要的是烤盘的大小要和你家里的烤箱的大小相配。一定要记得,你买的烤盘要比烤箱的内部规格短两寸,这样才能确保热量和空气的流通,让你烤出完美曲奇。


到底应该买几个烤盘



  买几个烤盘要看你打算烤多少曲奇。买三个是最保险的。一个用来放烤好了的曲奇,一个用来入炉,一个用来放生曲奇。通常一次烤一盘曲奇是最好的,因为放在烤箱中间那层烤制的曲奇烤出来的效果特别好。实在不行的话,就要轮流转换三层曲奇的位置,确保曲奇受热均匀。如果你要买一个烤盘,那就要在烤另一盘曲奇之前确保烤盘已经完全冷却。

 

烤盘要选有边的还是没边的



  通常我们所说的曲奇烤盘是三个边平滑,一个边凸起的烤盘。这种设计可以让曲奇受热均匀,而且方便我们把曲奇移动到冷却架上。有些人说烤盘最好选两边没有耳的那种。而实际上两边有耳更方便我们拿稳炽热的烤盘。而那种四周都有边的烤盘又叫果子冻烤盘或甜甜圈烤盘,烘焙效果也不错。总的来说,有边没边还是要看个人喜好。如果你经常烤制食物,最好买果子冻烤盘。因为它的用途比较广泛。





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