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在蛋糕和松饼中鸡蛋使用的差异性

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大宫家烘焙公社

鸡蛋是烘焙配方中一个关键原料。


鸡蛋不仅营养丰富,而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样,起着极其重要的作用。就像面粉一样,它们是烘焙食品的基础原料之一,帮助烘焙食品形成坚固的组织结构。在烘焙中,鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气,使蛋糕蓬松胀大,具有气泡,凝固和乳化的作用。在大多数情况下,蛋糕需要用到的鸡蛋比松饼要多,因为蛋糕中包含更多的脂肪和糖。




鸡蛋在烘焙中的作用

鸡蛋在烘焙中属于基础原料,起到至关重要的作用。蛋清中的蛋白质有助于蛋糕和松饼形成稳定的组织结构。蛋黄含有脂肪和卵磷脂,能够增加蛋糕和松饼的风味和水分。同时,使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻,这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕和松饼。蛋糕还可以改善烘焙食品的风味和色泽。另外,鸡蛋与黄油、白糖一起打发,使空气进入形成气泡,能够让烘焙食品的体积得到膨胀。如果松饼或者蛋糕面糊看起来比较干,最好不要再加入鸡蛋,因为蛋清中的蛋白质会使烘焙食品烤熟后变得更干。相反,如果面糊看起来比较干,应该要增加一些液体配料,例如牛奶或者脂肪。




普通的差异性


一般来说,制作蛋糕比制作松饼需要的蛋糕要多,通常是一个到两个鸡蛋,具体数量会因为蛋糕类型的不同而要求不同。例如,天使蛋糕这样的海绵蛋糕烘焙配方如果想要蛋糕变得更加的轻盈、蓬松,就要将蛋清打发,甚至有时候需要打发六次以上。黄油蛋糕里黄油和糖成分含量高,因此需要加入三个鸡蛋才能平衡脂肪和糖的软化作用,起到形成结构的作用。不用面粉制作的果仁大蛋糕因为缺少面粉的面筋来形成蛋糕结构,则需要更多的鸡蛋,通常要使用4-6个全蛋或者蛋清。蛋清中仅仅包含蛋白质,所以可以让蛋糕在烘焙中变得干燥、膨胀。全蛋可以帮助形成蛋糕的结构,而且其中的脂肪可以增加蛋糕的风味、湿度和色泽。大多数的松饼烘焙配方都是要求使用两个鸡蛋。一些更健康的松饼配方甚至只需要使用一个鸡蛋,很少有松饼配方中使用三个鸡蛋的。




鸡蛋的大小问题


蛋糕和松饼的烘焙配方中需要使用几个鸡蛋,事实上还与鸡蛋的大小是相关的。烘焙配方中通常所提到的全蛋都是体积较大的鸡蛋,一般一个达到两盎司的重量。特大鸡蛋的重量会略超过两盎司,而每个小鸡蛋的重量大约在一又二分之一盎司。你可以使用大小不同的鸡蛋来制作松饼或蛋糕,但是在使用之前最好根据鸡蛋的大小差异做出一定的调整。当使用额外大的鸡蛋,你或许可以考虑减少一个鸡蛋数目。




鸡蛋在烘焙中的使用


制作松饼的过程没有制作蛋糕那么严格,从冰箱中拿出来的冷鸡蛋可以直接倒入其他液体配料中直接搅打均匀。当制作蛋糕时,最好是要使用常温下的鸡蛋。如果要只用冷藏的鸡蛋,最好先放在室温下静置一小时再使用,或者放入温水中温热五分钟。当制作奶油蛋糕时,只有室温下的鸡蛋才能与黄油和白糖一起搅打乘细滑的蛋乳液。室温下的鸡蛋也比冷藏的鸡蛋容易打发。无论你是制作哪种蛋糕或松饼,都要注意使用安全的鸡蛋,因为它们可能携带沙门氏菌病菌,可能引起食源性疾病。购买的鸡蛋最好放在华氏40度的冰箱冷藏,直到使用前再提前放在室温下静置备用。尽量避免生吃鸡蛋,使用之前最好先用热肥皂水将外壳洗赶紧。





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