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【涨知识】私房烘焙为什么那么贵?看完这个你还吃廉价蛋糕吗?

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大宫家烘焙公社

为什么私人做的蛋糕更贵一些?

蛋糕店中的蛋糕对人体有什么危害?

为什么我们要吃动物奶油蛋糕?

如何区分植物奶油和动物奶油?

如何自制健康的奶油蛋糕?

CCTV科教栏目为你一一揭晓答案,看完后,你还敢吃乱吃蛋糕吗?



那么私房烘焙的东西相对而言为什么贵?

(一)食材成本

1.烘焙原料:所有的烘焙原料都精益求精挑选出来的,有的原料是经典甜品配方是必不可少的,尽可能选用好最健康的;

比如做蛋糕,我用的是如蓝风车或者安佳淡奶油,面粉使用的是香港美玫面粉,进口纯牛奶,韩国砂糖,连食用油都是非转基因的;

做面包,我使用的是香港金像盒装面粉,总统或安佳

(二)工具成本

“如果你爱她,就让她学烘焙;如果你恨她,就让她学烘焙”,有道是”一入烘焙深似海“,玩烘焙和玩单反一样是非常烧钱的,不光材料烧钱,工具一样烧钱!

甚至一些工具需要代购,比如凯伍德的厨师机,打蛋器,西门子烤箱,惠尔通及三能的模具!比如普通的土司受热不均匀,凯伍德厨师机近五千,全套配齐了,一万多;三能的土司盒就五六十一个,黄金烤盘上百块,曾经我一个月的时候坏掉3个打蛋器,一般在烘焙工具上都是追求最好的,最好的工具的才更能做好食物的最好效果!工具的损耗也是一个成本。

(三)手工制作成本

1.比如在这个炎热的夏季,你知道不加泡打粉的蛋白是多么的难打发吗?我一次打发的鸡蛋最多就10个鸡蛋左右,全都是手工打发,稍稍不留神就打过,消泡了,一次也就打3个六寸的量,在手工打发蛋白上会消耗大量的时间,时间也是用钱衡量的!而那些普蛋糕房使用泡打粉打蛋糕坯,就没有这么多的顾忌,省时省力省成本。

2.你知道在夏季,进口动物奶油是多么的难打发吗?夏天动物淡奶油的打发,对烘焙人来说就是一个非常头疼的事情,不但要把空调打的最低,甚至还要隔冰打发,动物奶油不但打发度低还容易打过,打过了,奶油就浪费了。

而人造植物奶油奶油就不是这种情况了,不但打发度高,还不怕打过,成本低廉,保质期长,虽然不含胆固醇,但不健康,含大量反式脂肪酸,氢化油不能被人体代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。

进口动物奶油比人造植物奶贵几倍,而植物奶油的打发度是动物奶油的几倍。所以材料成本在这里价格能不贵吗?

(四)配送及硬件成本 

 在这个炎热的夏天,对于娇气的淡奶油来说,配送是个大问题,上门的客户我们会提供冰袋;外卖要送货的现在基本不用同城快递了,因为同城快递送到客户手里,基本都会化了,现在只有自己家里人开车送货,有的直接约定时间送到酒店;有的客户家里有小孩,方便客户往往还送到楼上!一切从客户体验着想!

还有硬件成本:如房租,装潢,机械设备折旧,水电,工商税务,工人工资等!



何为动物奶油   (淡奶油  /  稀奶油)?    

     淡奶油也叫稀奶油,一般都指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在35%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康,因为没有加糖,所以称之为淡奶油。用法跟植物性奶油基本一样,但是溶点比植物奶油要低一些。淡奶油也叫做稀奶油,它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。



何为植物奶油?

 1945年由美国维益先生发明,其优点为成本低(不足动物奶油的一半)、保质期长、不含胆固醇、口感好。固醇、口感好。植物奶油就是氢化植物油,是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。

动物奶油从牛奶里提取,10公斤牛奶才能提取1公斤奶油。味道很香醇。但也可以想象是很贵的了。
     动物奶油对身体的好处很多,因为淡奶油不好打发,因为它打发后裱花容易软下来。不好成型。而且不好起酥,闻起来没有那么香,保质期也不够长。
但是如果仔细品尝的话,动物奶油的味道比植物奶油要醇香的多。植物奶油第一口感很好,但是很腻,吃一点就吃不下了。动物奶油就不是,吃很多也不会
难受。



两种奶油的区别

一、植物奶油是人造的神秘物;动物奶油是天然牛奶提取物。

二、植物奶油超级好打发,打发率超级高,一盒一升的植物性奶油对于家庭用户来讲裱三个八寸蛋糕不成问题;动物奶油十分不易打发,打发率比起植物性奶油简直就是幼稚园小弟,一盒一升的动物性奶油大约可裱一个半八寸蛋糕
三、植物奶油超级好造型,打发后硬度极强,随便裱个什么俗不可耐的猫啊狗啊红花绿草啊,边是边角是角,绝不含糊;动物奶油太难造型了,想用它来裱立体东东,基本等于空想。
四、植物奶油耐高温,即使夏天也几乎不影响它的硬度,裱好的奶油蛋糕在室里放几小时绝对不会变形;动物奶油超级不耐高温,手温都能溶化它,挤出来的奶油很快会溶化,以至没有形状。
      淡奶油那么贵,又不好打发,又打发不出膨大几倍的体积,又难造型,又经受不住温度的考验,哪个商家吃勺了会大量用淡奶油作原料啊!



   如何区别植物奶油和动物奶油?

 一、植物性奶油很香甜,口感很能为大多数人接受。我有个朋友第一次吃我做的动物性奶油蛋糕后反馈给我的信息是不爱吃,没味道。其实,我认为这是大家认识上的一个误区。我个人倒是非常喜欢淡奶油的味道的,或许先入为主的观念使得相当一部分人接受不了淡奶油的细腻与清淡(它完全是不含糖的,不象植脂奶油甜度无法控制)。我劝那些一开始吃不惯淡奶油的人们多吃几次,有些滋味是需要品尝和回味的,就像一个超级优良的人生。


    二、如果你有足够的时间,可以站在蛋糕店大堂里看看操作间玻璃后那些裱花师傅的工作,别光看人家长得漂不漂亮啊,你要看看她(他)面前已经打发好的奶油的形状。如果是那种抹刀一拉就立刻出现尖锐三角的,一定是植物性奶油了,再如果装奶油的是一个超级大的罐子,裱花师可着劲儿地没命地大方地挖奶油时,那也一定是植物性奶油了,再再如果那奶油白的耀眼洁白无瑕雪白雪白,那也一定是植物性奶油了,再再再如果你能小尝一口,灰常灰常香甜,那也一定是植物性奶油了,而淡奶油则天生偏黄一点,即使最不靠谱的



3种方法识别纯奶油
观察法

    植物奶油颜色更白
    实验过程:蛋糕使用纯动物奶油,呈自然的乳白色,略有发黄。而植物奶油由于是人为合成,颜色大多呈现亮白色,与动物奶油相比颜色更白。

手搓法
    纯奶油很快融化
    实验过程:取动物奶油、植物奶油分别涂于掌心,进行揉搓。结果动物奶油很快消失在掌心,手掌内只剩余少量油脂,像涂了护手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心,随着揉搓加长,植物奶油甚至会在掌心成形。

沉水法
   植物奶油沉水底
   实验过程:把等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里,很快植物奶油沉到水底,动物奶油则漂浮在水面上。相同的实验在15℃、30℃清水里现象相同,而在40℃水里,动物奶油开始融化,但依然漂浮于水面上。


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