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翻糖入门基础知识小总结

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大宫家烘焙公社


翻糖音译自fondant,常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。它不同于我们平时所吃的鲜奶油蛋糕,是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油,覆盖在蛋糕体上,再以各种糖塑的花朵,动物等作装饰,做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长,而且漂亮,立体,容易成形,在造型上发挥空间比较大,所以是国外最流行的一种蛋糕,也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。

翻糖蛋糕其可塑性是普通的鲜奶油蛋糕所无法比拟的。可以说,所有你能想象到和不能想象到的立体造型,都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现。


一、准备翻糖

做翻糖蛋糕最主要的就是翻糖了。其实翻糖是一个统称,在国外,根据使用场合的不同,翻糖可以分为以下几种

1

翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste:


价格较便宜,质比较软,一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。

2

甘佩斯/Gum paste/ Flower paste:


价格稍贵,质地稍硬,容易造型,适合制作精致花卉。

3

塑型翻糖/造型翻糖/Modeling Paste :


结实、稍微有弹性,干燥后的成品非常的坚硬牢固,常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。

4

蛋白糖霜/Royal Icing:


也称为美式糖花。主要用来蛋糕裱花,比鲜奶油花坚固,保存时间长。当然,其观赏价值大于其食用价值。 


以上四种翻糖的成分配方各不相同,表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。在国外网站上找到一张翻糖蛋糕图片,正好用到了以上四种材料,图片上分别做了注释:


每一种翻糖都有各自的不同配方,可以自己购买材料制作,也可以购买现成的翻糖。下面介绍一下目前国内可以直接购买的现成翻糖品种:

       1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste
        (1) 
散装的翻糖糖膏,价格比较便宜。
        (2) Wilton
的盒装白色糖皮(White Rolled Fondant),质地很不错,价格较贵。
        2
、甘佩斯/Gum paste/ Flower paste
        (1) 
散装的甘佩斯,质地稍硬。
        (2) Wilton
的甘佩斯(Gum Paste)。
        
很多人用甘佩斯(Gum paste)直接做翻糖花,但是,通常捏花朵动物的时候把翻糖糖膏和甘佩斯按照11或者21的比例混合起来用,一来降低成本,二来可以降低翻糖的延展性,也让翻糖干得快一些。
        3
、塑型翻糖/造型翻糖/Modeling Paste
        
塑性翻糖国内好像暂时还只有散装的卖,样子和上面散装的翻糖差不多。
        4
、蛋白糖霜/Royal Icing
        (1) 
蛋白糖霜(Royal Icing)一般我们可以在家里自己制作,原料和过程都比较简单,详细操作过程可以参考蛋白糖霜的制作
        (2) 
当然也有现成的卖,比如笔状或者牙膏状的即用糖霜。


二、翻糖材料的储存和翻糖成品的储存

        1、翻糖材料(包括翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等)一定要用双层保鲜膜包裹好,放在密闭的保鲜盒中,在避光的阴凉处保存。否则会干掉。干掉就不能再用了。
        2
、制作过程中也要注意,等待塑形的翻糖也要及时盖好防止与空气长时间接触。
        3
、翻糖糖膏在温度很低时比较难操作,可以放在微波炉里用低功率略微加热。
        4
、做好的翻糖成品放室温等到干燥变硬即可。不能放在冰箱里,因为冰箱中有水汽,翻糖会吸收水分而开始湿润。
        5
、做好的翻糖成品时间长了会有退色现象发生。但也还是可以放很久的。


三、翻糖的防沾

        制作过程中,翻糖会很粘不容易操作,所以通常采取以下防沾措施:
        1
、使用防沾工具。包括防沾垫、防沾擀面棍、防沾模具等。
        2
、粉扑。用一块小毛巾或者纸巾包上糖粉和玉米粉(corn starch),然后用橡皮筋扎紧,再找个容器就可以了。做糖花的时候可以用粉扑拍案板或者工作台,就能防沾了。
        3
、操作前手上涂上白油,最好是固态状的。猪油也可以只是味道略重。实在都没有也可以用黄油,但是黄油的颜色会影响到翻糖的颜色。


四、翻糖的染色

        翻糖染色要用专用的翻糖色素,用的比较多、在国内也比较容易买到的是WiltonAmericolor的蛋糕色素。Wilton是膏状的,Americolor比较水状一些,根据个人喜好选择就行了。



五、翻糖工具。

       做翻糖蛋糕的原料并不复杂,但是工具就比较多样,主要是塑造不同造型时用。






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