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【涨知识】那些法国甜点的二三事

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大宫家烘焙公社

前言

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,法式甜点以它的精致浪漫至今仍名列世界甜点之首。不知道有多少人自称是甜点控,可是你真的知道法式甜点的这六件事么?

1、“拿破仑酥”和拿破仑……真的没什么关系!曾经我还天真地以为,“拿破仑酥”是专门做给拿破仑吃的!关于拿破仑酥名字的由来,其实与军事家拿破仑并无多大关系。

一种说法是,中文名称“拿破仑酥”源自它的英文名称“Napoleon”,而“Napoleon”其实是 “Napolitain”的误传,指一种来自意大利城市Naples的酥皮的名字,至今被写作“Napoleon”而已。

另一种说法是,巴黎一位甜点师傅和人打赌,要做一个一百层的蛋糕,而当时人们一般都只做三层的点心,与一百层相比实在太矮,而拿破仑的身高又实在不高,于是为了好记,就被叫做“Napoleon”。

2、很抱歉,在法国,其实没人称马卡龙是“少女的酥胸”……

如今,大部分人都称马卡龙是“少女的酥胸”,并因此盛赞法国人的浪漫。

他们认为马卡龙最标致的特征就是围绕在饼体周围的那一圈蕾丝状裙边,看起来与少女的文胸很像,再加上酥脆而香滑的口感,与丰腴并富有弹性的少女酥胸有着异曲同工之妙。

其实,在法国根本没有这个说法!马卡龙在他们心中,不过是一个有夹心的杏仁点心而已。

3、 在法国,用刀切拿破仑酥,如果层次分明不掉渣,一律免单!拿破仑酥法文为“Mille-feuille”,即有一百万层酥皮的意思,所以又被称为千层酥,由三层啡色的千层酥皮,夹两层卡仕达酱(Custard)制成。做拿破仑酥的重点和难点便是炮制千层酥皮,于面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。

在烘焙时,面皮中的水分受高温气化,面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来,形成层次分明又香酥可口的酥皮。冷却后的拿破仑酥面皮酥脆,特别易碎,每 当叉子叉下去,酥皮便应声裂开,发出清脆的声音,每吃一口,都像敲响一个音符,带来最愉悦的心情。所以,在法国,如果用刀切分拿破仑酥却不掉渣的一律免单。

4、没有奶油的法式甜品,你有没有吃过?法式甜品以造型精致闻名于世,在法国街头任何一家小店的甜品柜中,你都会欣赏到一场小型时尚甜品Show。

然而很少有人知道,大多数的法国人不喜欢太过油腻的东西,所以点缀在各式甜点表层的精致图案并不是由普通的奶油制成,而是由以糖粉、玉米糖浆、甘油为主料的翻糖加工而成,他们追求低脂健康的生活理念。

5、 法式甜品中竟然有大料、姜、肉桂!你惊讶吗?大料、姜、肉桂、辣椒,这些出现在厨房的配料同样受甜品师的青睐。在法国,几乎所有的法式蛋糕都会用到肉桂,肉桂所含的桂皮醛味辛、甘,不仅提香,也能中和法式蛋糕的甜度,姜和大料以及辣椒的功能同样如此。

如今法国的甜品师已经把香料运用得炉火纯青,例如勃朗峰法式金栗蛋糕,初入口时就能感受到似有若无的肉桂香气,然后是浓郁的栗子香甜,再后来是奶味。所以,香料在法式甜品中是不可或缺的主料。

6、鱼子酱、鹅肝、咸猪肉也可以做马卡龙?!豆腐脑是吃甜的还是咸的?是糯米豆沙粽还是蛋黄肉粽更受欢迎?中国吃货们的甜咸之争每隔一段时间就会在微博上演,而法国饕餮们也有如此甜咸之辩,一向是甜党领军者的马卡龙也可以做成咸鲜口味,鹅肝、鱼子酱、咸猪肉都可以成为制作马卡龙的主料。

其实,甜味马卡龙与咸味马卡龙除了口味不同之外,最大的不同就是前者作为餐后甜点,后者作为餐前开胃小食。在法国,鹅肝口味的马卡龙可是贵族马卡龙的奢华品,一款夹馅略带咸味的Macaron,是甜品大师 OlivierBajard的独家创新,在法国深受欢迎,经常供不应求。


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