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手把手教你做新疆大盘鸡

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天山可可

新疆菜专家、面食专家。擅长新疆菜,喜欢看书、旅行,动如脱兔,静若处子的豆痴一枚。希望有更多的人了解新疆菜。

一只土土的鸡娃子,


配上洋芋蛋蛋子,


放些大葱段段子,


还有生姜片片子,


再加些大蒜瓣瓣子,


干干的辣椒皮皮子,


皮带面下个一盘子,


撑破你的肚皮子……


 


这段新疆杂话,形象地说出了新疆大盘鸡的特色,这是最正宗的、最原始的大盘鸡做法。大盘鸡是新疆家喻户晓的美食,大盘鸡的火辣、分量足,就像豪爽好客的新疆人。


说起吃大盘鸡来,没有人不神采飞扬。新疆大盘鸡起源于80年代末,大盘鸡原创地在新疆的沙湾县,因为沙湾地处交通要道。来往司机很多,恰好在沙湾赶上午饭钟点。这也成就了沙湾餐饮业从古到今一直发达。大盘鸡的出现很快就流行开了,几乎家家户户都有人会做。大盘鸡现在已经成了新疆人的家常菜,即可以做主食又可以做菜,很受欢迎。


 

 

 


当年沙湾大盘鸡都是土鸡来做,必须是整只鸡、头、爪俱全,炒大盘鸡必须是清油(就是菜籽油),油得足够的多,这是新疆菜的特点,主料是土鸡、土豆、青辣椒,调料辣皮子(新疆话的是线辣椒,就是干红线辣椒,细细长长的)、大葱、大蒜、姜等、上色就是用白糖颗粒状的熬制糖色,这是必须的调料。大盘鸡并不用豆瓣酱炒的,这个一定得弄清楚。热气腾腾的大盘鸡端上来,头爪俱全,油黄香辣,汁浓味重,油水足,是大盘鸡这道新疆名吃的显著特色,表现出了新疆人传统的饮食习惯。


 


吃大盘鸡必须搭配“皮带面”,“皮带面”还有个名字叫做“白皮面”。新疆人把这个面不叫做“裤带面”,《舌尖2》里面的解说不准确。“皮带面”的做法和新疆拌面的做法差不多,就是宽和细的问题,都是面粉里加少许盐和成光滑的面团,面团上面再抹上清油,再醒面,最后是分成小剂子拉成皮带面,不过家庭的做法已经以自己的习惯改良了,拉开后直接用刀切开或者用手楸成片下锅。这个片形状的“皮带面”家庭、大盘鸡餐厅出镜率很高,也许是因为一桌人多,一盘皮带面要是那长长的,是不够一人一根分的,片形状的皮带面,便于人多好分、更是便于沾汤汁和好夹吧。


 


大盘鸡的吃法,一般都是先吃完鸡肉和土豆,然后一碟又一碟的“皮带面”,倒进大盘拌到汤汁中,即显得豪爽,又见大气,只听得“呼噜呼噜”一连串儿口吸面条的声音,此起彼伏,香辣过瘾的吃,那叫做痛快淋漓,很有新疆人的“范儿”,用新疆话说“歹歹的,太攒劲了”!

 


 


 

现在的大盘鸡就和那“皮带面”一样被改良了很多,土鸡换了三黄鸡,因为土鸡很难见到了。调料也加的越来越多,颜色也越来越好看,做法更是多种多样,有加西红柿的(这种做法一般是农家乐的做法),草果和花椒粒也是必须的香料。大盘鸡现在分为“大盘”和”“中盘”,一个大盘鸡一般都是两大盘装,一起端上来,这也是随着市场的需求改良的,不像过去,两个人想吃大盘鸡,两大盘端上来,根本吃不完都浪费了。“中盘”就是一大盘,价格自然少了很多,皮带面都是以自己的食量添加的,也不可以不要皮带面,因为皮带面是另外收费的,不像拌面加多少次面都不收费。


 


 

 

我这种做法是最常见的做法,这是为了做出大盘鸡的新疆味道,特意打电话问了新疆烹饪协会的朋友,这位也是新疆美食界赫赫有名的美食家,自己也是烹饪高手。已经游离网络很多年,给朋友策划的新疆味道的餐厅,那真是太火了。用他的话说,就做最常见的大盘鸡,这个比较受欢迎。新疆大盘鸡已经走出了国门,传入国外。从外地来新疆的游客,吃过大盘鸡的人都说:“新疆大盘鸡好吃!” 来新疆了一定得尝尝被新疆人称为“歹歹的、太攒劲”的大盘鸡。


 

主料:


三黄鸡1000g、土豆400g、面粉500g



辅料:


菜籽油100g、盐13g、大葱100g、姜20g、辣皮子100g、草果2个、花椒粒10g、白糖20g、大蒜30g、 料酒5g、八角1个、味精2g、青辣椒100g


做法:

 


1把三黄鸡洗净切块,煮锅加水,鸡块凉水下锅大火烧开,加少许盐煮开捞起(为了把鸡肉收紧,吃起来劲道有嚼劲、就是要的是土鸡的口感),葱姜洗净切段或者片,大蒜去皮;

 


2土豆去皮切块清水洗净、辣皮子泡泡,青辣椒洗净切块;

 

 


3热锅凉油,油热6成,下花椒粒,炸出香味捞出,下白糖炒成咖啡色,下鸡块翻炒均匀上色,炒到鸡块出香味,加料酒翻炒均匀,加八角、花椒粒、草果、辣皮子翻炒出香味;

 


 


4加土豆、盐翻炒均匀,加水大火烧开,转中火烧到鸡块、土豆熟透,加大葱段、青辣椒、大蒜翻炒出香味,加味精翻炒均匀即可;


 

 


5皮带面的做法:把面粉加少许盐,加水和成光滑的面团,分成剂子,抹上植物油用保鲜膜盖好,醒30分钟以上;


6煮锅加水,大火烧开,把醒好后的面团,用手捏两头,向两边拉即可下锅(或者切成片,在者用手揪成大小一样的片);


7下皮带面,煮开捞起过凉水,大盘鸡吃完倒进汤汁里,拌均匀作为主食。


 


小贴士


1、鸡可选土鸡或者三黄鸡, 选三黄鸡为了有嚼劲、凉水下锅加少许盐焯水。


2、大盘鸡都是用清油(就是菜籽油)大盘鸡的汤汁得多,因为还要沾皮带面。


3、鸡块一定得翻炒出香味,再加各种调料。


4、皮带面一般500克面粉加1—2克盐、多醒醒就特劲道。

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