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超详细戚风——超简单但是很完美

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糖大胆的烘焙食谱








你的戚风是不是老是不成功

凹底,长不高,不松软···


其实戚风并不复杂,只要每一步都耐心的做到位

完美的戚风就那么简单


我一直觉得开裂的戚风才是好戚风

只要不影响口感,开裂也是很完美(说明蛋白打的好)


这个方子原料灰常简单,做坏了也不心疼

大不了重新再来一个,但是这么详细的做法,想不成功都难


下面列出了六寸和八寸的配料,做法是完全一样的



超详细戚风:


配料:

六寸:

A:蛋白2个,细砂糖24个,柠檬汁3滴(或者白醋,熟练之后可以不加)

B:蛋黄2个,牛奶18克,油16克,糖12克,盐0.5克

C:低筋面粉28克,玉米淀粉6克


八寸(六寸翻倍):

A:蛋白4个,细砂糖48个,柠檬汁6滴(或者白醋,熟练之后可以不加)

B:蛋黄4个,牛奶36克,油32克,糖24克,盐1克

C:低筋面粉56克,玉米淀粉12克


模具:

六寸活底模(八寸就用八寸活底模)

 

烘焙:

六寸:烤箱提前15min预热140度,中层,30分钟左右

八寸:烤箱提前15min预热140度,中层,50分钟左右

(烘烤温度需要根据自己家的烤箱实际进行调整)


Tips:

1、糖可以一次性加入蛋白中,没关系,蛋白霜没那么脆弱,只要打发好打发到位即可;

2、做蛋黄糊时,一定要把液体完全搅匀之后再加面粉;

3、烘烤的温度一定不能太高,不然容易凹底;

4、建议买个烤箱温度计,因为每个烤箱的温度差实在太大;

5、如果预热时烤箱的温度一直居高不下,调低温度也没用,可以打开烤箱门晾一会再关上;

6、还有一些注意细节都在制作过程中写出来啦~


制作过程:

开始制作时,烤箱同时开始预热,并随时观察温度,让烤箱温度在140℃左右

蛋白霜:

1、蛋白加入柠檬汁,低速慢慢转高速打至粗泡;

2、一次性加入A中的细砂糖,再慢慢低速转高速打,边打边转动打蛋盆;

3、待打蛋器提起有个长长的弯钩,再转中低速,打至打蛋器提起是个短小直立的小尖角(如图);

(打蛋白时,一般都是低速-高速-低速,最后用低速整理一下蛋白霜,使蛋白霜更稳定)




蛋黄糊:

4、把B中的所有材料一次性倒进打蛋盆中,用打蛋器低速打匀;

5、C中的低筋面粉和玉米淀粉混合均匀,从高处过筛到打蛋盆中,再用打蛋器低速混合均匀即可,不要过度搅打;

6、用刮刀把盆壁上的面粉刮进蛋黄糊中,蛋黄糊低落有粘性,并且细腻纹路不消失,就可以(如图);




糊糊相拌:

7、将1/3蛋白霜,加入到蛋黄糊中,翻拌均匀

8、然后将7中的蛋黄糊到进剩余的蛋白霜中,再次翻拌均匀

9、拌好的面糊,细腻浓稠,纹路清晰,翻转刮刀不会马上落下(如图);

翻拌手法:刮刀沿碰壁垂直插到碰壁,刮到对面的碰壁时,提起面糊翻转刮刀,轻压回面糊,打蛋盆转个方向,重复动作,大概拌30次左右,直至面糊细腻浓稠)




烘烤:

10、将蛋黄糊倒入模具中,用力转动模具,使面糊均匀分布,再从10cm的高处震几下,震出大气泡;

11、烤箱中下层,这时烤箱的温度应该在140℃左右,烤30min左右;

检查蛋糕熟的方法1:用牙签插入蛋糕再拔出,如果牙签上没有粘连蛋糕屑,就说明熟了;如果牙签粘着蛋糕糊,就是没熟,继续烤,可以再烤5min,再拿出来检查一下)

检查蛋糕熟的方法2:戚风在烘烤过程中不断长高,但长到一定的高度时就会稍微回缩一点点,仔细观察,稍微回缩一点点就说明烤好了。)

12、烤好的蛋糕拿出烤箱,倒扣在晾网上冷却,等模具壁不烫手,就可以脱模了(倒扣凉凉会再回缩一点);




脱模:

13、用一把细的抹面刮刀,插进并贴着模具壁转一圈,倒扣拿出蛋糕体;

14、再把抹面刮刀插进并贴着底部的模具,转一圈,整个蛋糕就脱模啦;

15、最后就可以该吃吃,该切切,该裱花裱花,随意发挥。




----------糖大胆Mini----------


接下来的板块是



为什么戚风老是做失败呢?



新手的戚风老是做不成功,很正常,因为我也是这么过来的,下面就来说说是什么原因和解决方法,我说一些我碰到过的,如果有不对的地方请包涵。



1、为什么戚风凹底,怎么办?

一:烤箱温度太高,更应该说是下管温度太高,模具离下管太近;

最好的办法就是买个烤箱温度计,随时观察烤箱的温度,我觉得温度宁愿低一点时间烤的长一点也不要高。


二:蛋黄没有乳化好;

最好的办法就是蛋黄加油、牛奶、糖时,一定要搅匀,加面粉之后也一定要搅匀,到没有颗粒为止。


2、为什么戚风炸的很夸张?

一:泡打粉加的多并且烤箱温度高,而且我发现,每次我戚风炸的很夸张的话,回缩就会很厉害,而且凹底;

最好的办法就是烤箱一定提前预热,让送进烤箱的温度达到140℃,不要过高也不要过低;泡打粉熟练可以不加,还是建议能不加就不加,蛋白打的好才是最重要的。


3、为什么戚风像蛋饼,完全长不高?

一:这是第一次做戚风的人经常碰到的问题,就是蛋白没打发好,过程没有做到位;

最好的办法就是蛋白一定要打到位,打蛋器提起有个坚挺的小尖角才是完美。


二:翻拌的时候消泡了;

最好的办法就是蛋白糊和蛋黄糊一定采用翻拌的手法混合均匀,其实蛋白糊没那么脆弱,只要你不要用打蛋器顺着一个方向使劲搅一般是不会消泡的。


三:还有一种,自己随便乱改方子!;

最好的办法就是买个电子秤!真的很重要!而且新手真的不建议随便乱改方子,如果有一两克的误差是不要紧,如果自己随便乱加,不成功也是应该的。


4、为什么戚风边缘烤的颜色特别深?

一:那就是烤的时间过长而且烤箱温度有点高;

最好的办法就是在快烤好的时候,在烤箱旁边随时观察,如果牙签插进去拔出来没有粘连物就说明好了;还有就是烤箱温度计,每个烤箱的温度差都非常大,所以烤箱温度计非常重要!


5、为什么戚风……?

一:我实在想不出来了,欢迎来补充和提问哦~



----------糖大胆Mini---------- 



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