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香橙慕斯(蛋奶酱版)——有鲜橙味、冰淇淋味的慕斯

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糖大胆的烘焙食谱









之前做过一次这个慕斯,找的方子太甜,而且橙子片没有煮好,真是又苦又甜


味道很小清新,不腻也不甜,还有冰淇淋的味道,因为放了香草精嘛,好像大部分人吃到香草味都会觉得是冰淇淋


我做了八寸的爱心模,差不多用了六七个橙子,下面的方子是以六寸的为例哦




香橙慕斯:


配料:

戚风蛋糕片两片


糖渍橙子片:

橙子片4片,细砂糖50克,水125克


慕斯:

细砂糖15克,牛奶100克,香草精3滴

蛋黄2个,细砂糖20克

橙汁100克,吉利丁片10克

淡奶油200克


橙汁淋面装饰:

橙汁75克,鱼胶粉2.5克,细砂糖5克(如果用现买的橙汁,糖可省去)


模具:

六寸圆模或者八寸方模

 

烘焙:

搅搅就行


Tips:

1、戚风蛋糕做法,请看翻我以前的文章,ES戚风或者等我写出新的详细的戚风做法;

2、八寸的话双倍的量做,我做的八寸的,方子是六寸的量哦;

3、橙汁我都是用新鲜的橙子榨的,一共用了六七个,如果现买的橙汁代替,慕斯糊可减5克糖;

4、香草精可以用半根香草荚代替,更健康,家里香草荚用完了,没办法;

5、橙汁蛋黄糊做好放冰箱冷藏时,一定要不要放太久,以免冻成奶冻了;

6、建议组合之前先用透明的慕斯围边围在模具内,这样比较好脱模。


制作过程:

糖渍橙子片:

1、切4片3mm左右的橙子片,大概需要两个橙子;

2、橙子片加糖加水,冷水下锅,大火煮开;

3、滤去浮沫,不然橙子片会苦;

(在煮橙子片,可以顺便把橙汁给榨了)




4、待煮到白色橙皮变透明,就可以了

5、拿出来放在晾网上沥干水分;

6、接下来制作慕斯糊部分,蛋黄加糖打至发白,体积变大;




慕斯糊:

7、牛奶加香草精小火煮至微沸

8、将牛奶一点点倒进蛋黄糊中,以免蛋黄被烫熟,用手动打蛋器搅打均匀

(我嫌麻烦用了电动的,打出了很多浮沫,后来煮蛋奶酱很不好处理)

9、把橙汁倒进蛋黄糊中,搅拌均匀,重新倒回锅中;




10、小火,不停的搅拌,直到蛋黄糊变浓稠

11、用滤网过滤掉结块的蛋黄糊;

12、吉利丁片用冷水泡软,滤掉水分,放微波炉中叮几秒,融成液体;




13、倒进蛋黄糊中,搅拌均匀

14、放冰箱冷藏10min,拿出来用打蛋器搅打均匀,直至变浓稠,搅打有纹路;

15、淡奶油打至六七成发,浓稠有纹路但马上消失,倒进蛋黄糊中搅拌均匀,慕斯糊就做好了;




组合:

16、戚风切成均匀的两片

17、蛋糕片外围一圈切掉;

18、橙子片对半切开,铺在模具内侧,放上蛋糕片,铺上慕斯糊;




16、再倒上慕斯糊,放冰箱冷藏30min左右

17、橙汁淋面:吉利丁片融成液体,加橙汁搅拌均匀

18、待慕斯冻住之后,把橙子淋面倒上去,再放进冰箱冷藏4h以上,就OK了。




----------糖大胆Mini----------




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