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螺旋抹茶酥——蛋黄酥(猪油版)

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糖大胆的烘焙食谱




这又是一个长草很久的方子

去年做过一次,没有成功,深深地挫败感


今年重头再来,但是突然忘记去年没有再做的原因,等开始开酥,记忆全回来了


什么仇什么怨哪,开酥真的是耐力活

我需要一个高的桌子,那脖子也不至于这么酸


尽管如此,但看见最后成功,之前的怨气全无,超哈皮,还早起拍了皂片


之前不想晚上做新的东西,一是要健身,二是因为没时间拍照,光线不好


现在居然能早起拍照,真感觉自己元气爆棚啊




螺旋抹茶酥:


配料:


酥皮:

水油皮:普通面粉200克,细砂糖20克,水80克,全蛋液20克,猪油20克

油酥:普通面粉150克,抹茶粉10克,猪油100克(如做蛋黄酥,直接把抹茶粉换成普通面粉就好)

馅料:

生咸蛋黄20个(一个生咸蛋黄约17克),豆沙500克

(一个馅料用一个生咸蛋黄,25克豆沙)


模具:

正好做20个(因为包了整颗蛋黄进去,所以一个有点很大,只能装63克的天地盖,或者73克的内托)


烘焙:

烤箱提前15min预热,185度,中层,30分钟左右(烘烤温度需要根据自己家的烤箱实际进行调整)


Tips:

1、关于猪油:熬猪油一定要选择猪板油,用开水洗净放锅里,先大火收干水份后,小火熬,出了油就勺出来,直到熬出油渣。(猪油是妈妈的熬的,相信很简单大家都会)


2、关于酥皮:夏天温度高,油酥揉好最好放冰箱冷藏。水油皮和油酥在静置的时候一定要用保鲜膜盖住,不然会干掉。


3、关于蛋黄:我都是自己买的黄泥生咸蛋自己嗑的,蛋白就全部扔掉了,太咸了,想不到用处。生咸蛋的蛋黄是硬硬的,上面还会有一层膜,一定要把蛋黄外面那层膜一起弄掉,不然会腥。蛋黄码在烤盘里,刷一点点白酒,烤箱160度7分钟(如果蛋黄中出现白点,就是蛋黄的问题,做广式月饼就会比较合适,回油之后就不会有白点了,广式月饼做法


4、关于馅料:推荐自己炒的馅,市售的太甜。我这次炒的有点干,甜度正好,但还是需要多放点油,太干会使整个蛋黄酥吃起来很干,太湿的则会是酥皮变潮,馅的具体做法,莲蓉馅和白芸豆馅的做法


5、关于保存:冰箱冷藏能放7天左右,吃之前微波炉叮5s左右就恢复酥松了;也可以烤箱不预热,直接150度10分钟就好了;当然,刚烤出来是最好吃的。


制作过程:


豆沙蛋黄馅:

1、蛋黄磕出来,一定要把蛋黄外面的一层膜擦干净;

2、取25克豆沙,把蛋黄包起来,放在一旁备用;




酥皮:

1、水油皮材料全部丢进面包机里,和面模式20分钟,揉成光滑的面团,夏天开盖,以免温度太高面团太软;

(没有面包机手揉也可以)

2、把油酥材料全部放进盆里,搅拌成团;

3、把油酥和水油皮平均分成十份,油酥一个大约26克,水油皮一个大约34克,盖保鲜膜静置20min;

(夏天建议把油酥放冰箱冷藏,不然不好包)




4、把水油皮擀开,中间厚两边薄,放上油酥,收口捏紧朝下,全部包好后,盖上保鲜膜;

(如果觉得太黏,可以撒点手粉防沾)




5、取一个面团,稍稍压扁,擀成牛舌状,要稍微宽一些,从一端卷起,收口向上;

6、全部擀好后,盖上保鲜膜,静置10min(夏天建议放冰箱冷藏);




7、取一个卷,收口向上,擀成牛舌状,这次要擀成细条状,不要太长,不然混酥之后螺旋纹路就不清晰了;

8、全部擀好后,盖上保鲜膜,夏天一定要冰箱冷藏15min,这样切面才会好看;




9、取一个卷,用锋利一点的刀或者刮板,平均切成两份;

10、切面向上,压扁,用擀面杖擀成中间厚四周薄的面片

(切面压扁的部分不要太大,不然烤的时候容易露馅);

11、放上馅,包起来,收口捏紧,收口向下;




12、摆放的距离不要太近,以免烤时粘在一起;

13、烤箱提前15min预热,185度,中层,30分钟左右(烘烤温度需要根据自己家的烤箱实际进行调整)




---------------糖大胆Mini----------------









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