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广式月饼——最传统的五仁和莲蓉蛋黄

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糖大胆的烘焙食谱

这是去年写的文章,今年搬过来给你们作为中秋礼物

提前预热啦!


博文有点长,请一定耐心看完再做!!

(文章中有很多链接,请戳最下面的阅读原文,

就能找到文章中的链接)


以前的皂片拍的不好看,但味道棒,

等今年做了拍新的就替换它,哈哈!!



今年做了三次广式,第一次有点失败,接下来两次都很成功

所以我还是有点发言权的

我先把做的时候碰到的需要注意的地方先写下来

做之前一定要先看一遍


广式月饼


配料:

月饼皮:

月饼粉145克(高筋面粉15克、低筋面粉130克)、花生油38克、转化糖浆112克、食用枧水2克

(按两倍,可以做15个50克的五仁和17个63克的莲蓉蛋黄,皮多了一点,具体还是自行计算


五仁馅:

核桃仁40克,葵花籽仁60克,腰果40克,西瓜子仁60克,黑芝麻40克,细砂糖65克,色拉油25克,

熟糯米粉(糕粉)115克,水80克(能做15个50克的月饼,每个馅料是35克)


莲蓉蛋黄馅:

生咸蛋黄17个(一个咸蛋黄是15克),莲蓉馅(也可以换成等量的豆沙馅和芸豆馅)560克

(50克的月饼用半个咸蛋,63克的用整个,每个的莲蓉都用约30克)


表面:

糕粉(可以用炒熟的糯米粉,微微发黄即可)

蛋液(一个蛋黄加一勺蛋白)


Tips:(一定要看!要看!看!)

1、关于皮和馅的比例。一般用2:7或3:8,我用了3:8的,皮多一点比较好包,这次做了两种规格的,63克和50克。50克的月饼皮13克、馅37克,63克的月饼皮15克、馅48克

这个比例刚刚好,第一次我用了5:5,因为皮非常软粘,压好模还没进烤箱,皮已经塌了,皮一定要稍微薄一些,我那个比例是比较合适的。


2、关于蛋黄。我都是自己买的黄泥生咸蛋自己嗑的,蛋白就全部扔掉了,太咸了,想不到用处。生咸蛋的蛋黄是硬硬的,上面还会有一层模,一定要把蛋黄外面那层模一起弄掉。蛋黄码在烤盘里,刷一点点白酒,烤箱160度7分钟,这是为了去腥,当然直接包进去也没问题,不用担心烤不熟。


3、关于月饼粉的比例。我是用高筋面粉和低筋面粉的比例是1:9。


4、关于馅料。虽然都说广式月饼的馅料都需要高油高糖,这样月饼回油之后才会好吃,可是我始终下不了狠心倒那么那么多的油,自己炒的也相对健康些,也没有那么甜,和蛋黄混合吃起来正好。我做的这么多次也没有出现任何问题,所以我觉得自己炒的也绝对可行。附上莲蓉馅和芸豆馅的做法,戳这里,莲蓉馅和芸豆馅


5、关于回油。烤完之后的月饼皮是有点硬的,需要回油,一般放在室温干燥的地方放三天,皮就变软了,回油之后更好吃。


6、关与刷蛋液。蛋液一定要用毛刷,不能用硅胶的,刷之前要把多余的蛋液在碗边上刮掉一些,不要有多余的蛋液滴落,再刷在表面烤上色的地方。



烘焙:

烤箱提前15min预热200度,中层,5分钟;

凉5分钟,表面刷蛋液,200度中层,5分钟;

凉5分钟,表面侧面都刷蛋液,180度,5分钟,再反复两次。

一共烤25分钟。

(烘烤温度需要根据自己家的烤箱实际进行调整)


制作过程:

(我以63克的月饼为例,50克的话自己算一下)

月饼皮:

1、把转化糖浆、花生油和枧水用打蛋器混合均匀;

2、加入过筛的月饼粉;

3、用刮刀搅拌均匀;

4、装入保鲜袋冷藏至少2小时。我是前一天晚上把皮做好,然后冷藏一晚上,第二天再做。

(冷藏过的皮没有那么粘手,包起来也比较好包)


五仁馅:

1、把所有的干果都放进烤箱烤熟,我180度5分钟,凉凉之后切碎;

2、放上白糖、糕粉和色拉油搅拌一下,再加入水,只要能把馅料揉成团就说明馅料成功了;

3、把馅分成每个35克,尽量捏紧,不要散掉。



蛋黄莲蓉馅:

1、生咸蛋嗑出来,去掉表面的一层膜,洒上白酒,放入烤箱,160度7分钟;(做50克的月饼可以用半个蛋黄)

2、取30克莲蓉馅按成长条形,放上蛋黄,捏紧就可以了;

3、盖上保鲜膜,放着备用。



包月饼:

1、取15克饼皮,沾点糕粉,按的稍微大一些,放上馅料;

2、慢慢把饼皮推满馅料,搓圆;


3、沾上糕粉;

4、搓圆;


5、在模具里撒点面粉,转一圈,再把多余的面粉嗑出来;

6、把月饼皮厚的一面朝里,放进模具里,按一下,印上花纹,取出,放在烤盘上;

7、烤箱预热200度,中层,烤5分钟取出;



8、凉5分钟,表面刷蛋液,200度,再烤5分钟;(蛋液只刷在表面烤上色的地方)

9、凉5分钟,表面和侧面都刷蛋液,180度,烤5分钟,这样再重复两次,一共烤25分钟;

可以两盘交替烤,这样又省时间又省电;

10、烤完之后的月饼皮会有点硬,需要放三天回油。



----------------糖大胆Mini----------------



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