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选对肉,烤出味!零失败煎牛排教程~

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兰菊爱美食

煎一份完美的牛排,不一定需要经验丰富的厨师。只要遵循下面要点,严选牛肉、正确的平煎锅用法,和一点点的勇气及练习,就可以做出一份无懈可击的五星级牛排。


不同的部位,腌制方式和煎制时间都会对牛肉的口感造成差别。今天我们从选牛排开始说起,先来看看适合做成牛排的5个最常见的牛肉部位。





用平底锅煎牛排,切记3法则:
1.牛排下锅前,先置于室温环境,用盐和胡椒或其他调味料腌制40分钟左右;
2.油只需几滴,锅烧得足够热,微微冒白烟时便可下锅;
3.牛排出锅后,静置10分钟,使其充分吸收肉汁,再下刀切




煎一块好牛排,要先挑一块好肉。






Rib Eye肉眼/肋眼牛排




肉眼/肋眼牛排,指的是牛的第6根肋骨到第12根肋骨之间的牛肉,大理石纹分佈均匀,肉质鲜嫩。由于脂肪含量较高,比起用炭火烤,更适合用平底锅煎,这是为了使牛排上的脂肪融化成的肉汁得以保留,让牛排的味道更丰美。


步骤:
1. 煎肋眼牛排之前,需将牛排置于室温,用盐腌制40分钟。
2. 由于肋眼牛排本身味道比较丰富,不需要添加过于花哨的调味汁,用一点盐和现磨黑胡椒即已足够。
3. 煎制时间:选取约1cm厚的肋眼牛排,每面煎6分钟,完成后牛排温度约57.2℃;装盘静置10分钟。


效果图:



Chuck Eye牛上脑



Chuck是指牛的肩膀和脖子部分的肉,与肋眼牛排同样来自牛的背长肌,肥瘦比例均匀,风味相近。做牛排时一般切成一吋厚带骨的长方形牛排(也作7-Bond Steak(因为骨头的形状像7),或者是Chuck Eye Steak。由于牛上脑肉位置较靠近肩部,运动较多,肉质会比肋眼牛排硬,因此价格会比肋眼牛排低1/3,是经济实惠的选择。

步骤:
1. 入锅煎牛上脑肉前,将牛排置于室温,用盐和胡椒腌制40分钟。
2. 煎制时间:平底锅烧热,每面6-7分钟,让牛排脂肪慢慢渗出。


效果图:



Blade牛肩胛肉



*这部分位于牛肩胛部位,中心的无骨牛排,脂肪含量适中,肉质结实。
*除了作为主菜,牛肩胛肉煎熟后可切成小条,拌入沙拉或做成墨西哥肉捲。

步骤:
1. 腌制时加少许柠檬汁,可使牛肉纤维变软,口感更佳。
2. 煎制时间:由于牛肩胛肉较薄,煎的时间不宜过长,每面3-4分钟即可。


效果图:



Flat Iron Steak / Clod Heart Steak上肩胛心



*上肩胛心肉,顾名思义,位于牛肩肉的中心,厚度均匀,脂肪含量低,富有嚼劲。

步骤:
1. 上肩胛心肉适合较浓重的调味,如姜、墨西哥辣椒。
2. 煎制时间:由于这部分的牛肉比较精瘦,煎制时间过长会使肉汁流失,每面煎5分钟即可。


效果图:



Denver Cut Steak丹佛牛排



*丹佛牛排是近几年来才流行起来的牛肉部位,位于牛前胸肋骨下方,看图片已知其有丰富的大理石花纹,脂肪分佈均匀,比牛肩部的肉更加软嫩。

步骤:
1. 煎丹佛牛排前,先用柠檬汁、盐和胡椒腌制过夜,使牛肉纤维变软。
2. 煎制时间:每面煎5至6分钟,约5成熟。


效果图:





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