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是的,选西瓜除了拍,没有别的办法

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三匠厨房



盛夏里享受冰镇西瓜,应该可以排进人生乐事的前10名。作为人们最熟悉的水果,西瓜身上其实有很多不为人知的秘密,就连怎么挑选都一直是个世纪难题,很多网上的经验并不正确。



西瓜最初受欢迎不是因为甜


西瓜的祖先来自非洲。不过,西瓜的祖先最初种植在非洲哪里,科学家们没有唯一的答案。考古学家在利比亚一个有5000年历史的人类定居点发现了西瓜的种子和其他水果的遗迹。在4000多年前建造的埃及古墓中,考古学们也发现了西瓜种子及画作。


最初的西瓜果肉坚硬,味道不是苦就是索然无味。尽管如此,但西瓜还是被人工种植并推广起来,原因应该在于西瓜英文名字(watermelon)中的——水。


20世纪初,有西方记者发现,在枯水季节,苏丹人会把西瓜存储在凉爽遮阴的地方,以便需要的时候将其压榨取水。这还有赖于西瓜容易保存的特点,西瓜可存放可数周甚至数月。收藏家马未都曾在电视节目中谈到过家中的一个西瓜存放超过一年不腐烂。



古代文献描述,那时成熟西瓜的瓜瓤是淡黄色的。一个公元425年左右、拜占庭时代的马赛克镶嵌画中,就描绘了一个似乎是有着黄橙色果肉的西瓜。后来西瓜的果肉慢慢变成红色。这是因为决定红色瓜瓤和糖含量的基因是配对的。随着人工选育的西瓜越来越甜,瓜瓤的颜色也随之改变了。


17世纪意大利画家Giovanni Stanchi的静物油画作品,揭示了数百年前的西瓜外形和内部结构


西瓜何时引入中国的?有“汉代说”、“南北朝说”和“五代说”等。其中,“五代说”最为广泛,也是主流观点。


在欧阳修主编的《新五代史·四夷附录第二》中,第一次出现了“西瓜”这一名词。《新五代史》的史料出处,是胡峤《陷虏记》中的说法。胡峤是五代后晋华阳(今安徽绩溪县华阳镇)人,契丹会同十年(公元947年),其作为宣武军节度使萧翰掌书记随入契丹。萧翰被告发谋反遭杀,胡峤受牵连被契丹扣押了7年,一直到后周广顺三年(公元953年)才被放回中原。《陷虏记》即记述了他在契丹7年间所见所闻:“遂入平川,多草木,始食西瓜,云契丹破回纥得此种,以牛粪覆棚而种,大如中国冬瓜而味甘。”


到南宋,西瓜在文人诗句中频繁出现,说明当时西瓜已不是“贵族消费品”,普通老百姓也能吃上西瓜了。



哪些因素决定西瓜的口感


西瓜是不是好吃,基本上是由含糖量决定的。这里的糖是指人所能够吃出甜味的糖,主要是葡萄糖,果糖。未成熟的西瓜里还有大量暂时尝不出甜味的多糖,它们就是西瓜瓜瓤中的纤维素,随着西瓜的成熟,这些纤维素在酶的作用下会继续分解为葡萄糖,因此成熟的西瓜更甜。


决定西瓜含糖量的主要因素是品种,产地,成熟度。


西瓜品种对西瓜的大小,色泽,口感,甜度可以说有着决定性的影响,这反映的是基因优势,现在的西瓜越来越甜有赖于育种技术的不断进步。


京欣西瓜是市场上最常见的西瓜品种之一,一般重7至15斤。京欣西瓜1980年代育成,“京”指“北京”、“欣”来自森田欣一先生的名字,代表了这种西瓜的育成是中日合作的结晶


特小凤西瓜较一般西瓜小很多,瓜型一般为高球形至微长球形,单果重3斤左右,浅绿条纹,果皮薄,最大特色就是肉色晶黄


图为北京大兴大棚小西瓜。二十年以前,大西瓜更受欢迎,因为那时人们收入低,家庭人口又相对多,买个大西瓜大家分着吃,吃不掉就留着下次吃。现在,居住条件改善,家庭结构发生了变化,小家庭增多,一个大西瓜根本吃不掉。另外,随着人们生活质量提高,更加注重食物的新鲜,大西瓜就不怎么受欢迎了。特小凤、小兰一类的小型瓜开始受到欢迎。但是宾馆、饭店等需要提供大型果盘的经营场所,大瓜的需求量仍然很大


气候土质对西瓜当然也有重大影响,西瓜喜欢温差大,沙型土壤,日照长。所以拥有这些条件的地方就往往成了重要的西瓜产地。


市场上常见的宁夏硒砂瓜(中卫压砂西瓜),被称为“戈壁西瓜”,主产于宁夏中卫市


除了含糖量,影响西瓜口感的另一个重要因素是新鲜度。生瓜当然不行,过熟也不会好吃。西瓜过于成熟,纤维素降解过度,果肉就变得过于松散,过度沙瓤。由于西瓜水分含量下降,甚至产生很多空腔,口感不如正好成熟的瓜。



决定西瓜口感的另一大条件是--冰镇。


西瓜含果糖。果糖的甜性具有冷甜爽口性,也就是说温度越低,甜度感受越大,所以你可能会感觉冰镇后会更甜。另外人舌头对糖类的敏感度也会由温度而变化。


耶鲁大学的Alberto Cruz 和 Barry G. Green曾经在2000年2月在《自然杂志》上发表文章,题目为“Thermal Stimulation of Taste”的文章。实验证明,人类和其他的哺乳动物对甜的舌头敏感度由温度而变化。他们认为,温度会对舌头表层带来“刺激”,从而改变人的味觉。


所以不只是西瓜,其他的很多水果也有这个特点。


在日本,人们有在西瓜上撒盐以增加甜度感受的习惯。吃西瓜之前撒点盐,口腔舌头先接触咸味,然后再接触到甜味,甜味就会被放大,感觉更加甜,这是利用了味觉的对比效果。



选西瓜最后还得靠拍


挑瓜总会遇上非自己来不可的时候,怎么办?


网上流传很多挑选西瓜的技巧,比如这一段就很有名:


第一,西瓜底部的圈圈,越小越好,相反的,底部圈圈越大,皮越厚,越难吃:


第二,颜色最好挑青绿色,不要雾雾白白的。


第三,西瓜纹路整齐就是好瓜:


第四,西瓜头,就是所谓的蒂头,若是直直的一条线,就不要,但若是卷曲圈起来的,就很甜。


网上流传的挑西瓜技术并不可靠


到底有没有道理呢?植物学博士、科普作家史军认为这些说法都不靠谱:


1.西瓜的那个圈圈,是花冠脱落后留下的痕迹,跟含糖量没有直接关系。


2.冬瓜纹的西瓜一样会很甜,只是最近很少见到了


3.只能说长得好看,跟甜不甜也没啥关系。


4.维管束是有韧性的,直的弯的,送进西瓜中的碳水化合物都一样多。


西瓜成熟的时候,纤维素被纤维素酶降解,成了尝得出甜味的葡萄糖。纤维素被降解同时带来西瓜内部物理形态上的改变,会导致敲击时振动频率的变化。


在河北农业大学进行的一项实验中发现,振动频率大于189Hz为“生”瓜,160~189Hz为“适熟”瓜,133~160Hz为“熟”瓜,小于133Hz为“过熟”瓜。(肖珂等。2009。西瓜成熟度音频无损伤检测技术。农机化研究。第8期,150-153.)


通俗的说,就是敲击时,声音略显清脆(频率高)的西瓜大多是生瓜,而振动声音略显沉闷的(频率低)就是熟瓜。


使用该原理的挑西瓜手机app几年前就已经出现了,不过并不普及,看来还有诸多需要改进的地方


但是还有一个情况要考虑,就是西瓜的大小。西瓜越大,声音也会越沉闷,所以还需要把西瓜的大小考虑进来。这就需要积累经验,多多实践才能掌握,这也是为什么挑瓜始终是个技术活的原因。



本文资料主要来源:

国家地理中文网,《夏日美味--西瓜的5000年神秘史》2015.08

《如何挑西瓜:一个学物理的吃货的感言》,作者:章鱼喵.时见疏星,理论物理专业

《挑个甜西瓜》,作者:史军,植物学博士


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吃饭,我们是认真的。

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