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夏天来了,这些小海鲜你绝对不能错过

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三匠厨房


一说起海鲜,很多人脑子里第一时间浮现的就是鲍鱼、海参、鱼翅、龙虾……这样的生猛海鲜。


对于很多中国内陆人来说,海鲜真正进入日常生活的时间并不长,生猛海鲜足够夺眼球,也足够高档,自然也就成了海鲜的“代名词”。


生活在海边的人却有着完全不同的看法,在中国一万八千公里的海岸线上,小海鲜才是最受欢迎的。跟生猛海鲜相比,小海鲜个头小,数量足,外表平淡无奇,呈现的美味和惊喜却令人屡试不爽,再加上身价低廉,小海鲜自然成为沿海地区最受喜爱的平民食物。


大海鲜饱眼福,小海鲜饱口福。因为鲜味分解和变化的速度很快,以前远离海边就无法品尝小海鲜的美妙滋味。如今,伴随养殖技术和物流条件的完善,小海鲜也越来越多的摆上内地人的餐桌。尤其是在夏天的夜晚,小海鲜与啤酒、烤串简直就是宵夜的完美搭配。



夏天,到底有哪些不可错过的小海鲜呢?


很多贝壳类小海鲜都生活在沿海的滩涂中或礁石上,这种获取小海鲜的方式在浙江等地称为“讨小海”,而在大连等地称为“赶海”。



到底什么算是小海鲜?


不熟悉海边生活的人,总会将“靠海吃海”这句话的脑洞开到极致,认为生活在海边的人常常是鲍鱼、螃蟹、龙虾轮番上阵,抛开价格不谈,吃这些生猛海鲜也是有季节的,每年掐着点去吃,才能体验到人间至美之味。


在海边,无论是寻常百姓,还是商贾巨富,吃海鲜讲究的都是一个“鲜”字。好的海鲜,不讲出身,不讲贵贱,体型小的要比体型大的更受欢迎,因为其味道可能更加鲜美。小海鲜就是个中代表。


小海鲜其实就是浅海或近海捕捞、采摘的海产,一般来讲保质期短,价格低廉,以鲜活或者冰鲜的形式存在,冷冻的肯定不能算。在福建和潮汕地区有“本港海鲜”的说法,与小海鲜相近。小海鲜家族则包罗万象,水中的鱼,滩涂里的蟹,礁石上的贝均能纳入其中。


在以前,大部分小海鲜的鲜味,只有港口或者海岸线几十公里内的居民才能享受到。现在,得益于冷藏技术和物流条件,越来越多的人可以领略到小海鲜特有的鲜味,但有些特殊的鲜味仍然是无法从海边带走的。比如杂鱼汤,用鲜活的鱼、上岸四五个小时内的冰鲜鱼和冰鲜一天的鱼来煮,完全是不同的感受,基本等同于天堂——人间——地狱。 


图片中上边的是大头宝,下边的是小黄花鱼。大头宝,学名梅童鱼,是中国近海常见的一种海鱼。它和黄花鱼在体形上有相似之处,但却比黄花鱼要鲜美几十倍。因为其头较身的比例偏大,所以习惯叫它大头宝,而春季的大头宝最为鲜美。



小海鲜为什么能“鲜掉眉毛”?


人类在海边住了有多久,享用小海鲜的时间就有多长。小海鲜离开海边之后,更是征服了无数人的味蕾,小海鲜的魔力到底在哪儿?


现实点说,价格便宜很重要。与生猛海鲜动辄成百上千的价格相比,小海鲜几十块钱一盘的价格无疑是非常亲民的。如果是生活在海边城市,夏天“带壳小海鲜”大量上市的时候,几块钱一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。


当然,小海鲜本身的鲜味才是最重要的。鲜,与甜酸咸苦并列是五大基本味道之一,鲜味难以描述但又极致可口。奥秘来自谷氨酸钠,作为味精和鸡精的本源,谷氨酸钠在海鲜中含量极高。

蛤蜊,这种廉价小海鲜却能给人带来无与伦比的鲜味体验。


小海鲜味道极其鲜美,有人形容说能“鲜掉眉毛”。而人们对小海鲜的眷恋,正是源于鲜味成分渗出时,带来的复杂而醇美的感受。


这些水中鲜物,总能把寡淡的生活,调理的有滋有味。正如前文所说,小海鲜看起来平淡无奇,但是呈现的美味却让人感到惊喜,再加上身价低廉,自然成为最受欢迎的平民食物。

 小海鲜永远是夏天大排档里不可或缺的角色



夏天有哪些小海鲜你绝对不能错过?


六月,中国渤海、黄海、东海、南海都已经进入休渔季,鱼类数量减少,养殖的贝类海鲜变为主打,例如蛤蜊、海虹、蛏子、扇贝……


说起养殖,三匠厨房不得不说,各种鱼汛已经在中国海域消失,我们在中学课本上学过的“中国四大渔场”已经名存实亡。现如今,中国养殖的海产品,占世界海水养殖总量的80%,在世界主要渔业生产国中,中国是唯一一个海水养殖超过海洋捕捞的国家。这个数字,其实并不值得骄傲。


言归正传,每到夏天,贝和螺是人们喜闻乐见的小海鲜,尤其在吃烧烤宵夜时。除了谷氨酸钠和鸟苷酸盐,贝的鲜味更取决于琥珀酸,各种呈味物质综合作用,贝类小海鲜表现出丰富多彩的鲜味。



【蛤】



蛤就是人们俗语中的“蛤蜊”,青岛人常说的一句话就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。它们多栖息于浅海海底的泥沙中,所以水管内多带有泥沙,如果新鲜的蛤捞上来直接烹饪,吃起来会有些牙碜,一般要把它浸泡在盐水中,吐一下沙。


常吃的蛤从壳色上有区分,带花纹、壳面平滑的是花蛤;青白色、壳面有细纹是青蛤。


推荐吃法:水煮、葱姜炒,不建议辣炒。在一些海边城市,吃烧烤时会把活的蛤蜊放在炭火上慢慢烤熟,鲜味毫无损失。


【贻贝】

 

在一些电商网站上,进口的冷冻贻贝往往比国产新鲜的贵出几倍甚至十几倍。事实上,它们在中国南北方都有分布,外壳呈三角形,顶部非常尖,颜色乌青,又略带金属光泽,所以北方人又称其为“海虹”,而在南方则被叫做“青口”或者“淡菜”。


推荐吃法:水煮


【蛏】

 

蛏子在海鲜市场里很好辨认,因为它的外壳是长条形的。蛏子的水管很发达,常伸出壳外,就像两只犄角一样挺立着。蛏子一般生活在滩涂中,挖蛏也是一道独特的风景。人们一般吃到的蛏子有两种,一种叫螠蛏,个头较小,壳色金黄;一种叫竹蛏,个头较大,又叫“蛏王”,外壳像破裂的竹片。


推荐吃法:盐焗、葱姜炒,不建议辣炒。


【海瓜子】

 


学名叫彩虹明樱蛤,在中国沿海均有分布,一般大小为15-25毫米。


推荐吃法:水煮即可,葱姜炒亦可。


【扇贝、生蚝】


这俩算是烧烤摊上的铁搭档。其实,扇贝和生蚝最肥美的季节应该是冬天,得益于养殖技术,夏天也能吃到品相不错的扇贝和生蚝了。

 


扇贝的壳呈标准扇形,中国从南到北都有出产。它的后闭壳肌极为发达,也就是人们吃到的那块又白又有弹性的“贝柱”,是制作干贝的主要原料,也叫瑶柱。

 


生蚝的别名就很多了,牡蛎、海蛎子、蛎蝗等等,它是制作还有的原料。生蚝虽有一对壳,但极不均衡,一大一小、一凹一平,以至于经常有人觉得牡蛎只有一扇壳。并且由于它通常附着在礁石上,外壳表面有很多附着物。


推荐吃法:煮、烤、入菜等。中国产的生蚝绝对不建议生吃,不要轻易模仿国外。


【海螺】


海螺有红螺和香螺之分。



红螺酷似陀螺,因壳内呈红色而得名。红螺肉质鲜嫩,在中国南北方海域皆有,以渤海产出最多,鲁菜中的海螺类菜肴都是用它烹制。



香螺的螺壳坚实而厚,呈纺锤形,是中国黄海和东海特有的螺类,在福建、浙江一带的菜肴中经常出现。香螺捕食更小的螺类为生,是肉食性螺类,因肉质肥美,嚼过后口舌留有余味,故称其为“香螺”。在北方又叫“响螺”。


推荐吃法:水煮


有人会担心吃小海鲜是否安全的问题,因为近年来有关吃小海鲜中毒的新闻时有发生。有些小海鲜会蛰咬人,人被咬伤后会中毒,但吃它的肉并不会中毒。中毒事件的发生不是因为小海鲜本身有毒,而是环境污染的结果。


可以肯定的是,如果一个地方发生了赤潮,那么这里的所有小海鲜,尤其是贝类海鲜都不要食用。另外,对于中国沿海的小海鲜,尽可能的不要生吃。

 



烹饪小海鲜,绝不能大焖大炖


小身材,大味道,无论是唱主角还是跑龙套,小海鲜总能让食物活色生香。


而在烹饪上,小海鲜也有没太复杂的套路,无需太多的佐料和技巧,简单的烹饪就能得来小海鲜极致的味道。


因为小海鲜不适宜大焖大炖,调味料过多更是画蛇添足,运用智慧和技巧,让鲜味出脱的淋漓尽致。保留和提升食材原有的鲜味,是烹饪小海鲜的核心机密。


有专栏作家评论说:“烹小鲜如持家,需要从小处着眼,用心经营,倾力守护。”其实,无论是烹小鲜还是食小鲜,都得细细地琢磨、慢慢地品味。


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吃饭,我们是认真的。

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