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人为什么爱吃臭臭的东西?

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三匠厨房


图片来源:中国国家地理


香,是人类对食物的最高褒奖之一。但在各国的饮食文化中,又有一些食物是以臭闻名,它们有的是“闻起来臭,吃起来香”,有的是吃起来也毫无享受可言。


有人认为臭味其实是食物对人类的警示,暗示着食物已经腐败变质。所以,无论是从科学角度还是感官享受上,臭物似乎都是危险的、令人不悦的。但奇怪的是,喜爱臭味、追逐臭味的人还不少。人为什么会迷恋臭物?臭和香之间,到底是什么关系?



【臭味食物之国外篇】


爱斯基摩人的最爱Kiviak

 




Kiviak的制作方法也很简单,将100多只宰杀好的Appaliarsuk海雀(不拔毛,不掏空内脏)放入整张新鲜的海豹皮囊,缝好海豹皮囊后用海豹油封口,然后将海豹埋到永久冻土层2-3年,等待海豹的胃酸让那些海雀发酵。


Kiviak的吃法是:取出海雀,从肛门处嘬食鸟腹里的尸液,把已经发酵腐化的内脏吸出来。一地的饮食习惯和当地物产有很大的关系。北极地区植物太少,饮食中缺乏维生素的爱斯基摩人只能用食生肉来补充维生素。



冰岛的“臭鲨鱼”

 



Kiviak的冰岛版本叫Hákarl。Hákarl是将格陵兰附近水域生长起来的鲨鱼宰杀后,并留取鲨鱼腹部的一小块很软的肉,在一年中太阳靠近北回归线的那四到五个月里晒干,再将晒好的鱼肉埋在沙中深度发酵而成。

 
焦羊头Svie,做法是首先火燎去毛,接着把羊头从两眼中间劈开,以小火慢炖,慢慢入味


Hákarl的味道很刺激,三匠厨房有位朋友恰好尝试过,用他的话形容就是“吃过后嘴里一股公共厕所味,很骚气”。食用Hákarl时,冰岛人一般会搭配当地的黑裸麦面包Rúgbraue、冰岛黑死酒Brennivín、焦羊头Svie等一起食用。



萨丁尼亚的“活蛆奶酪”

 



“活蛆奶酪”也叫卡苏马苏,是意大利撒丁岛的传统美食。几个世纪以来那里的牧民将羊乳制成奶酪,而后在奶酪上开一个洞,露天放置2-3个月任其腐烂,以招来苍蝇在奶酪上产卵。在孵化过程中原先的奶酪便变成了活蛆奶酪。有着“地狱厨师”之称的戈登·拉姆齐在厨艺节目《the F-word》中尝过卡苏马苏,口味甚杂的他也不是很能接受卡苏马苏,甚至将其称之为“世界上最危险的奶酪”。



日本鲫鱼寿司



 

鲫鱼寿司是“熟寿司”的一种,熟寿司可谓日本寿司的鼻祖。熟寿司不借用醋,而是依靠微生物的作用进行乳酸发酵。通常是用经过处理的鲤鱼、鲫鱼或其它淡水鱼类,用盐腌过之后,一层鱼肉一层米饭的铺好,再用重物压实,让米饭发酵产生的酸味来腌制鱼肉,这个过程一般长达半年以上。 

 


滋贺县的鲋寿司:带鱼子的鲫鱼塞进加盐的白饭中发酵


用滋贺县琵琶湖产鲫鱼做的鲫鱼寿司广为人知,并被视为高级品。食品科学作家哈罗德·麦基麦基提到,2012年他曾寻找过“鲫鱼寿司”:“这种寿司的做法已经很少被人采用,我询问当地人找了好几天,才吃到这样的寿司。”然而,当麦基最后把这种寿司带回酒店大堂准备享用时,却因为寿司的味道太过强烈而遭到了服务人员的驱赶……不过,他仍表示喜欢这种寿司,至少觉得味道十分有趣。“我觉得这是一种介于鱼腥和奶酪味之间的味道。现代的寿司太新鲜干净,古老的做法给人完全不同的体验。”



互联网界的网红:瑞典鲱鱼罐头




瑞典的传统食品鲱鱼罐头,被誉为“食物界的生化武器”。在视频网站上搜“鲱鱼开罐视频”,能看到全副武装的人如何一边呕吐一边坚持开罐品尝。但据一些买家的反馈,鲱鱼罐头入口后的第一种滋味是咸,并不会特别恶心,但汁水的感染力极强,沾哪哪就有一股屎的味道。


鲱鱼罐头的制作很简单。新鲜的鲱鱼先放在淡盐水中用文火煮过,然后装入罐头中任其自然发酵。1-2个月后,罐头里的鲱鱼就会变得黏稠多汁,罐头中的气体也因鲱鱼发酵而膨胀,此时鲱鱼已经腌熟。在瑞典,按照传统方法,鲱鱼罐头需要在野外森林里的溪水中打开,充分润洗后食用。传统的吃法是搭配薄饼、酸奶油、洋葱、熟食番茄、土豆一起食用。



【臭味食物之国内篇 】


国外的臭物多以腐肉为主,中国侗族的腌鱼、《舌尖上的中国》里介绍过的沙蟹汁,也是类似的做法,生肉加盐,自然发酵。


在食臭这件事上,中国人走得更远。从南到北,从蔬菜豆制品到肉类,没有不能臭的。


湖南臭豆腐

 



湖南的臭豆腐名气太大,长沙火宫殿有一尊毛泽东塑像。塑像基座上刻有:“火宫殿的臭豆腐,闻起来臭,吃起来香。”


长沙的臭豆腐是将豆腐在放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,待其表面生出白毛、颜色变灰、臭气扑鼻后,再用油锅炸至颜色变黑、表面膨胀后捞出,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。



江浙的“腌醉霉臭”

 


霉苋菜梗蒸黄豆腐


在江浙美食谱系之中,“臭”是一种别样风情的滋味:臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……无物不可以臭。


出身于江苏高邮的汪曾祺在《五味》中写到过:


“除豆腐干外,面筋、百叶(千张)皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动,切下来随手就扔进臭坛子里。——我们那里很多人家都有个臭坛子,一坛子'臭卤'。腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤’。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了,主茎可粗如拇指,高三四尺,截成二寸许小段,入臭坛。臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果冻状。噙住一头,一吸,芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’,湖南人谓之‘苋菜咕’,因为吸起来‘咕’的一声。” 


绍兴人也偏爱臭苋菜梗。绍兴有名的“蒸双臭”即指臭苋菜梗与臭豆腐,绍兴的臭豆腐是将豆腐浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成,可蒸可炸。如果嫌“蒸双臭”不过瘾,还可以挑战“蒸三臭”、“蒸四臭”,一一再加入霉冬瓜、霉毛豆。 

 


宁波三臭


老一辈的宁波人,都知道“宁波三臭”,分别是臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心(芋艿梗)。宁波人这样形容“三臭”的口感——“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。


“三臭”中的臭冬瓜在其他地方比较少见。臭冬瓜的做法是,将冬瓜切块、焯水、冷却、撒盐、浇上卤水、入坛发酵而得,但是冬瓜生熟、卤水浓淡、密封时间长短均有讲究,由此可以得到不同风味的臭冬瓜,基本风味有两种,一种偏臭,一种偏酸。



安徽臭鳜鱼

 



几乎所有人对徽菜的印象都是由一条臭鳜鱼开始的,臭鳜鱼俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”,在徽州土话中就是臭的意思。


曾在《舌尖》中出镜的徽菜厨师叶新伟说,腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼,不能太大也不能太小,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。腌制需要木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,鳜鱼的肚皮要朝上,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,在夏天,大概三四天即可。当鳜鱼发出一股似臭非臭的味道后,就差不多了。由于臭鳜鱼属于自然发酵,尽管入口带臭,但细细品味,会发觉鱼肉越发鲜嫩。



四川扎坝人的“臭猪肉”

 



请客人吃“臭猪肉”是四川扎坝人待客的最高礼节。“臭猪肉”最为普遍的做法是:当猪喂肥了以后,用绳索套颈把猪勒死。在腹部切一个小口去内脏,然后以干豌豆粒、树根块填充腹腔,缝合,再用黄泥和酥油糊封严切口和七窍,埋入草木灰中。半年之后,草木灰基本将猪肉的水分吸干后,将之从草木灰中取出,挂在厨房的一角,让其在烟熏中慢慢腐熟变黄。据说有的臭猪肉的悬挂年限可达10年以上,最长的达30多年。 



广西柳州螺蛳粉 




广西是个吃粉的圣地。桂林的米粉、南宁的老友粉以及柳州的螺蛳粉都各有特色,其中螺蛳粉闻起来味儿大,螺蛳粉的臭味来自腌制酸笋的味道,而不是螺蛳。螺蛳粉闻起来臭,吃起来是咸鲜辣并存,一点儿都不臭。



北京豆汁儿

 



北京土著爱喝豆汁儿,这已经算是标志。电影导演胡金铨曾写过一本《谈老舍》的书,书中说:“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人”。在著名相声演员郭德纲的段子里,豆汁儿可以用来分辨北京人:把人按在地上往他嘴里灌豆汁儿,骂街的是外地人;擦擦嘴问:“有焦圈吗?”那就是北京人无疑了。


豆汁儿实际上是用制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料制成的。把绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层漂浮者即为豆汁儿。发酵后的豆汁儿须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁儿再烧开,再用小火保温,随吃随盛。对爱好豆汁儿的人来说,好的豆汁儿有一股酸臭味,但越喝越香。



为什么人们会迷恋“臭”?


人们对臭味食物的喜爱具有地域特点,跟当地物产、饮食传统有关。但不可否认的是,食臭是写在人类基因里的味觉记忆。一方面,原始社会人类保鲜食物的手段有限,食用腐烂发臭的食物不可避免;另一方面,原始社会生产力低下,动物的腐肉是成本低廉的蛋白质来源,且适度的发霉腐烂使蛋白质部分分解为氨基酸,有益人体消化。


此外,许多发臭的食物其实是“闻着臭,吃着香”,这在科学上也解释得通。许多臭物的“臭味”来自发酵。发酵的过程中, 食物中的蛋白质会被微生物分解,产生有鲜味的氨基酸,比如谷氨酸,它们使食物变得鲜美可口。


西方营养学家提出过,发酵食品是饮食的最高境界。很多时候,香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后,产生的就是香味。臭,其实也是人类饮食的最高境界之一。


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吃饭,我们是认真的。



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