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为什么说干炒牛河是检验粤菜馆水准的利器?

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三匠厨房


如果让三匠厨房挑选一道能代表广州饮食面貌的菜式,那一定是干炒牛河。


“牛”指牛肉,“河”即河粉,干炒牛河可谓最有亲和力的平民菜式之一。论食材,干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黄,都寻常可得;论烹制手法,颠勺、猛火快攻都是厨师上灶的基础技能;论受欢迎程度,干炒牛河无论是出现在大排档、茶餐厅,还是高级酒家,都不会有违和感。但越是简单的菜式越见真章,电影《满汉全席》里的满汉楼老板欧兆丰,就把干炒牛河喻为“厨房的克星”。


而无论是挑剔的美食家,还是普通人,对一盘干炒牛河的至高赞美,都是“镬气逼人”,那么到底什么是“镬气”?一盘有“镬气”的干炒牛肉到底长什么样?



什么样的干炒牛河才能称之为完美?


好牛河的标准,《满汉全席》已经说得很通透了——“油多就腻,油少会焦;每条河粉都要”色“、”味“均匀,豉油太多味会太重,豉油不够味又太淡;牛肉要过油六成熟,原汁就会留锁在牛肉里;再起镬多煮两成,就会香、滑、爽口;当牛河上桌的时候,一夹起来,不能够有多余的油和豉油留在碟子上,那样才叫做够干身,不会腻口。”


三匠厨房再补充几点:

芽菜要爽口清脆,不蔫不生;

河粉必须条条分明,完整不断;

端上桌的牛河得烫嘴,不能温温吞吞。




 

为什么“镬气逼人”是对一盘干炒牛河的至高赞美?


广帮炒菜讲究“镬气”。镬在古代指无足的鼎,用来煮牲肉。今天老广称锅子为镬,“镬气”通俗地说就是“锅气”。不少粤菜厨师都追求“镬气”,香港厨师黄永帜说:“其实新派粤菜又好,传统粤菜又好,都是要讲究三个字,够镬气!什么叫够镬气?其实好简单,就好比炒碟牛河,芽最紧要的是上桌要热辣辣!这才叫够镬气!”


那“镬气”到底是什么?关于镬气的说法有许多,最常见的两种观点是:1.镬气是美拉德反应(食品在加热处理会产生不同程度的类黑色素,酱油独特的酱香味就是美拉德反应的结果);2.镬气是油脂燃烧的结果。国家高级烹调师卢兆褀则同时赞同这两种说法,他在《浅谈广帮炒菜的“镬气”》中写道:“镬气是指原料和调料在高油温的作用下,相互渗透而溢出的一种特殊气味。”


而要做到炒菜有“镬气”,则要求:


“1.原料务必新鲜,切配、上浆等应根据原料的特性,按规范化程序加工;

2.一定要讲究火候,讲究火候既要控制好火力的大小与油温的高低,又要掌握好加热的时间;

3.投料、煸炒、烹酒、翻锅、勾芡、起锅等一连串动作都应该熟练而迅速,稍一迟缓,加热时间一长,就会影响原料的新鲜度。在这个过程中,长期烹饪所积累的经验,有时往往会起决定性的作用。”

 



三匠厨房的理解是,“镬气”是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻,利用抛炒的烹饪动作,在短时间熟化食物的同时,让食物受热均匀不致炒焦,以保存食材的原汁原味。一般来说,大排档的灶头火力大,这也是为什么大排档的干炒牛河好像总比在家炒出来的牛河更好吃。


“有镬气”的干炒牛河可以检验一家粤菜馆的水准。牛肉是否鲜嫩,芽菜是否爽口,河粉是否劲道,检验餐馆用料的新鲜和真诚;牛河出锅后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均匀,“有油不出油”,则考验厨师对油和酱油用量的把握、颠勺的手法以及火候的掌控;吃到嘴里的牛河是否烫嘴,则看服务员和后厨的配合是否默契。

 



好河粉是怎么得来的?


河粉的全称是沙河粉,福建、潮汕地区又称“粿条”。

 

米浆在“窝蓝”上流匀的过程,图片来自视频《我是广州粉》


《舌尖上的中国》里介绍过广州沙河粉村制作沙河粉的过程。首先要选用合适的晚造米,用水泡软后(据说要用白云山的泉水浸润),再用电动石磨磨出米浆,在磨浆过程中,必须严格控制好水的流速,如果水流过急,米浆会变得粗糙,那样就做不出光滑的沙河粉;搅拌米浆时不能用铁勺,要用椰子壳;磨好后,将米浆浇在窝篮上,旋转让米浆均匀铺满窝篮,再放进蒸炉里快速蒸熟,不到一分钟的时间,沙河粉就出炉了。涂上一层薄薄的花生油,再依次进行折粉和切粉,便成为了餐桌上见到的沙河粉。 好的沙河粉,色泽洁白,带有米香,口感Q弹爽滑。



牛河的牛肉当选牛里脊


牛身上不同部位的肉,口感差异很大。“菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋……”这些西餐厅菜单上常见的字眼,指代的就是牛的部位名称。


 

菲力牛排


干炒牛河里的“牛”,一般会选用牛的里脊肉。牛里脊是牛身上肉质最细嫩的部位,蛋白质含量高,脂肪含量低。“菲力牛排”中的“菲力”就指牛里脊肉,是牛排中最顶级的部位。


曾有读者问著名饮食评论家,《星岛日报》总编陈梦因“干炒牛河里的牛肉怎样炒得嫩”。陈梦因给出的方法是,牛肉剔除筋膜后横纹切,不宜太薄,蛋清腌两小时,炒到七分熟再加有盐味的调料才不会老。



放洋葱的干炒牛河是邪教吗?


干炒牛河里到底该不该放洋葱,曾困扰了三匠厨房很长时间。

 


美食家蔡澜口中的“全港第一干炒牛河”,来自香港何洪记


蔡澜在美食节目《蔡澜品味》里,拜访过香港最有名的干炒牛河店家何洪记,何洪记的干炒牛河里,是放了洋葱的。


但三匠厨房的看法是,干炒牛河的配菜有芽菜和韭黄就够了。至于在干炒牛河里放鸡蛋、韭菜的,那是真的异端。


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吃饭,我们是认真的

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