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吃点啥才算不辜负夏天?来碗冰粉吧

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三匠厨房

【文章摘要】

·冰粉是什么做的?

·做冰粉为什么要加石灰水或者牙膏?

·冰粉到底能不能减肥?

·自己在家怎样做冰粉?




在没有冰箱,没有空调,甚至连电扇都没有的年代,如何度过炎热的夏天?大多数人可能都会想到用井水冰镇西瓜或者柳荫下摇蒲扇。而对于西南地区的人们来说,他们有一种独特的消暑方法,冰粉(四川、重庆、贵州叫法)\木瓜水(云南叫法),这是西南地区最市井的廉价甜品,也是西南地区人们消暑解渴的圣品。


是的,在云贵川,没有冰粉的夏天是不完整的。一进入夏天,满大街都是冰粉摊,晶莹剔透、口感凉滑的冰粉不但是当地人们的最爱,更是很多离家在外的人难以割舍的味道。


第一次吃冰粉的人,可能会拿果冻作为参照对象,不过冰粉可要比果冻“天然”的多。今天,三匠厨房(ID:sanjiangxing)就来讲讲,冰粉到底是什么东西做的,以及如何在家里做出一碗消夏解暑的冰粉。





冰粉是什么做的?


传统的冰粉制作工艺,只有两种原料,冰粉草籽(也叫石花籽)和石灰水。冰粉草是原产于秘鲁的茄科植物——假酸浆,它的果实很象小核桃,用钳子夹开里面是比芝麻还小的籽,取出小籽装进用纱布袋中,在净水中搓揉布袋,揉出籽里的胶质成分后,倒入石灰水会加速凝固,常温静置一两个小时,水会自然凝固,冰粉就做得了。



假酸浆的花


正宗的冰粉吃法,只加些红糖水,味道相当经典,能吃出冰粉草籽的天然味道。不过,大可随心所欲,加蜂蜜、薄荷、葡萄干、坚果碎甚至是各种水果,味道和口感都很棒。


至于口感,用一个烂俗的词就是“入口即化”。冰粉没有果冻的胶感,也没有布丁的粘稠,放入口中,爽滑的冰粉带着红糖丝丝的甜味,带来夏天少有的清凉。



冰粉籽



做冰粉为什么要加石灰水或者牙膏?


前文说到,冰粉的原料中有石灰水。还有一些人在家里做冰粉的时候会用到牙膏,有人就曾回忆说:“小时后家里做冰粉用了香蕉味的中华牙膏,做出来的冰粉,那味道,吃一口终身难忘。”为什么不能作为食物的石灰水和牙膏却成了冰粉的主要原料呢?


制作冰粉的主要原料假酸浆的种子内含有大量的果胶——顾名思义,这是一种能呈现”胶“状的物质。这是假酸浆能够制作冰粉的基础。果胶很容易吸水和溶于水,溶解在水中的果胶要想成为凝胶状,需要果胶分子间紧密的纠缠在一起。这通常是依靠分子上的极性基团之间形成氢键。



果胶和钙离子形成的“蛋格”结构


然而果胶上的羟基不算丰富,很难形成足够强的氢键,因此这时果胶无法成型。这时,石灰水和牙膏就派上用场了。无论石灰水还是牙膏中都含有的钙离子,可以吸引游离的羧基,这样,多条果胶链可以依靠钙离子形成所谓的”蛋格“结构,从而大大提高紧密性,从而成为我们看到的”冰粉“了。



制作烧仙草的原料——凉粉草


同样原理的,来自于桑科的辟荔和来自唇形科的仙草,它的果实和植物体也由于含有果胶,从而能够做成凉粉和”烧仙草“。不过,由于仙草使用的是植物的茎干组织,果胶含量较低,因此通常还会加入一些淀粉来帮助凝胶的形成。



炒凉粉


淀粉作为一种多糖,它也能形成凝胶。这是由于淀粉是由葡萄糖分子构成的,而葡萄糖分子含有大量羟基所致。中国中西部地区一种特色小吃”凉粉“,其实就是用豆类、薯类等淀粉含量高的食物,经过水洗、浸泡、沉淀等步骤后,淀粉凝聚在一起形成的凝胶。淀粉凝胶耐热性好,因此可以制作”炒凉粉“这类小吃。



冰粉到底能不能减肥?


最近两年,在社交网络上冰粉被更多人熟知,不过并不是因为它能消夏解暑,而是很多姑娘把它当作了“减肥神器”,冰粉真的有这个作用吗?


首先,我们日常所见的“粉”或者“冻”,只有淀粉质的凉粉和蛋白质性质的肉冻能被人体消化,由冰粉、仙草烧、魔芋等由果胶或半纤维素多糖构成的”冻“人体则是无法消化利用的。所以后面几者可以作为增加饱腹感的代餐来一定程度上减少能量摄入,从理论上来讲,是有减肥作用的。


但值得注意的是,通常这些物质是制作甜品的原料,为了代餐而去吃甜品,这样反而会摄入更多能量。




并且,现在用假酸浆制作的冰粉越来越少,市场上的冰粉多是一种名为“冰粉粉”的原料做的。对比各种“冰粉粉”后,三匠厨房(ID:sanjiangxing)发现,“冰粉粉”的成分和果冻配料基本一样,无非是糖、色素、淀粉或魔芋粉和增稠剂。很多吃冰粉减重的姑娘们注意啦,冰粉本身并无多少营养,而且还含糖较多,并不是理想的减肥代餐食品。





自己在家怎样做冰粉?


原料:冰粉籽50克,石灰粉15克,矿泉水1500克,布袋1个。


至于冰粉籽去哪儿买,当然是万能的X宝,而且买冰粉籽附送石灰粉、布袋等一系列工具。



1.石灰粉加200克矿泉水搅拌均匀静置;



2.保鲜盒盛1300克矿泉水备用;



3.冰粉籽装入干净的布袋,用水龙头对着布袋漂洗冰粉籽中的尘灰;



4.在保鲜盒里搓洗冰粉籽,约5-6分钟,感觉到袋中的冰粉籽已经不粘滑即可;



5.将澄清好的石粉水边加边搅,倒入冰粉浆中搅拌至果冻状,入冰箱冷藏凝固即成,注意不要把沉淀的石灰倒入;



6.红糖加开水冲化放凉,也可放入冰箱冷藏;



7.凝固好的冰粉,用水果刀划成方块,加红糖水取食用。


参考资料:《从“冰粉”说开去》,植物分子生物学博士@fengfeixue0219


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吃饭,我们是认真的。


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