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诗人美食家牛陷冰:在武陵山深处的小镇上,母亲做出了香飘中国的臭豆腐

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诗人美食家


牛陷冰,籍贯重庆涪陵,现居重庆南岸。亦诗亦文,为人师表数载,写作专栏多个,长期混迹于重庆报媒;已有数百万字的作品见诸各类报刊及网络,作品入选《中国当代新诗选》《新世纪十年川渝诗歌大展》等选本。



在被我的诗歌无数次提及的石泉小镇上,我家有著名的三绝:臭豆腐、糟海椒、水豆豉。



大凡到过我家并有幸品尝到它们的人,想不留下深刻的印象都很难。特别是对那些生活在城市、吃惯了超市里机器食品、垃圾食品的人们来说,那更是惊为人间美味。



写到这里,我就想到超市里这样那样品牌的臭豆腐们,心里忍不住激灵几下,恨不得想象都离它们越远越好。我也吃过那些招牌着某地特产的臭豆腐以及沿街担着叫卖的臭豆腐们,那些个味道儿实在是相差甚远。



打个或许不太确切的比方,如果说我家的臭豆腐、糟海椒、水豆豉们可以算得上大师的话,那超市里的那些个就只能是幼儿园的学生。


只是很遗憾,我家的臭豆腐并不是可以让我和与我有关的人们在一年四季里随时都能享用到,因为好的东西总是不多且多有这样那样的条件限制:季节、手工、配料、工序等等。



无疑,我家的三绝是女主人——我的母亲,一个小个子女人——的作品。这里我只能也只想说说臭豆腐,一是我最喜欢,二是我对它们的制作最为了解。


母亲制作臭豆腐的季节很是讲究,必须是在腊月。我曾就此询问过母亲为什么。她告诉我,首先腊月才是做吃的日子,然后腊月的气候温度最适宜——如果放在之前和打春之后去做,无论怎样都出来不了那样的味道儿,还会很快就生蛆而不能食用。想不到这小小的臭豆腐,竟然在制作时间上都如此讲究,一点不亚于农民建房子娶媳妇那么认真。


洗黄豆


之后就是主料即豆腐的制作了。先选上好的黄豆,去掉其中的坏豆沙石之类,以温水泡上半天,然后用石磨慢慢地磨细,过滤出豆浆,倒进大铁锅里烧沸,制作出豆腐。


这样的豆腐与直接拿来吃的活水豆腐有很大的区别,直接吃的豆腐要求老嫩适度以达舒适可口,拿来做臭豆腐的豆腐则要求慢慢地压榨,直至绵厚老辣。豆腐做好了,起锅放进筲箕里将水漓干,然后切成三五厘米见方的正方形小块,备用。


准备磨黄豆


我记得母亲总是要将豆腐块摊开放上一两天才进入下一道工序,我想可能是为了让豆腐块中的水分充分漓尽吧?在那一两天里,母亲就拿上镰刀,到附近的山坡上去割回一小捆一小捆的黄荆(一种灌木类植物),用清水洗净灰尘。


切成小块的豆腐原料


这么多年来,母亲总是选择同一处楼阁摆放那些被发酵的豆腐块们,有点像当年为我摆放读书作业的小板凳一样,需要阳光和通风而又不太过吵闹张扬。母亲总是安静地铺好一层黄荆,再小心翼翼地把豆腐块们放上去,再盖上一层黄荆。那动作,犹如为儿女盖铺盖一般。接下来,就需要等待了。


长毛的豆腐块


等待也不能闲着,需三两天去察看一番,看看有没有讨厌的蚂蚁入侵,看看豆腐块们长毛了没有,长出的毛质量如何,还需要适时为它们翻一下身子。而等待的过程中需要做的事情还有很多,最重要的就是准备佐料。选用的海椒最忌买现成,而必须自己制作。


准备好的干红辣椒和盐


把干红海椒放在铁锅里慢慢地炕焦,用石沙钵舂成细面,并以同样的方法去制作出上等的花椒面。至于姜、蒜、盐巴、白糖之类,当然要求是上等质量了。还有一处关键,备用的料酒必须是酒厂里头还没有兑水的醇粹的高纯度粮食酒。


料酒杀毒


一切准备停当,万事俱备,就等豆腐块们发酵成熟了。大约十天半月之后,方可以将豆腐块起用。此时的豆腐块,浑身长满了白毛,像极了冬天里戴着白帽子调皮的儿童,可爱得让人不忍心用盐、海椒等众多佐料去腌制它们。


拌好的佐料


但当母亲将它们放在佐料盆里裹上佐料,那红彤彤的豆腐块又是另外一种可爱了。再将它们一一放进干爽的陶瓷罐里去,放一层洒几小滴料酒。注意陶罐不能太大,以免装得太多而将豆腐块挤压变型。陶罐装满后,密封,置于阴凉干燥处。然后又是等待。



这样的等待还有多久?母亲说,至少需要半个月,反正春节到来的时候便可以将臭豆腐端上桌了。那时的臭豆腐,柔软而内敛,浑身裹满红红的汁液,散发着一种怎样的让人唾涎三千尺的“臭味儿”啊。我想,是不是天底下香到极至的事物都反以“臭”示人?而那美味儿到底是一个什么样的概念呢?



毫不夸张地说,就是病入膏肓的人,也能起身就着吃上半碗白米饭。至于那些健康的人,吃腻了大鱼大肉的人,那更是呼喊着母亲端来一盘又一盘。我妹夫的弟弟两口子是臭豆腐的铁杆,每年消费的臭豆腐可用“缸”计算,隔壁超市的臭豆腐基本上是为他两口子进的货。



一年春节在我家吃到了母亲做的臭豆腐后,竟振臂高声惊呼:“这半生没吃过如此好吃的臭豆腐!”竟然提出用钱将我家的臭豆腐悉数买走。那当然不可能,母亲在其临走的时候装了两大玻璃瓶送给他们。



我惚恍记得,一次有邻居来学了母亲制作臭豆腐的技艺,回去做了不少,结果却是颜色暗淡,还硬得像一枚枚石子,根本入不了口。我就夸张地笑话她:“赶快倒掉,免得将人的牙齿磕缺,贴了医药费!”我想,是不是母亲将制作臭豆腐最关键的一环——发酵技术没传透给邻居、或是作为核心技术根本就没传?还是邻居领悟不到位?我一直心存疑惑。



对我家的臭豆腐,我曾有过在重庆将之商品化的幻想,品牌商标都有了创意:“臭美牌”。可是母亲说,要做出那样高质量的臭豆腐,批量生产是不可能的,因为必须手工,而且只有腊月里一个月的制作时间,否则与超市里的那些狗屎一样的臭豆腐还有何区别?

想想也是,于是作罢。

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