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浓汤赤酱,卤味飘香,一锅老卤能当嫁妆!

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食材日志

 食材百科 

卤菜,在我国历史上源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。



相传早年间,一个厨师好不好,不看他刀工巧不巧,做菜精不精,只看他有没有一锅浓汤赤酱的老卤。而早年间评价一位主妇的厨艺,是否会做一锅卤味,是非常重要的标准,可见卤味在中国人餐桌上的地位。

虽然现在市场上随处可见卖卤味的地方,但是自己在家做一锅卤味,放入自己和家人喜爱的食材,保存在冰箱里,想什么时候吃就拿出来,配上米饭或是啤酒,享受一份卤味飘香的时光,可真是惬意呢~


lǔ niú ròu

卤  牛  肉

食材:牛腱子,姜、葱,小米椒,香菜

香料:八角3、4粒,花椒一小匙,香叶两片,桂皮一小节,草果一颗,沙姜

调料:料酒一大匙,酱油两大匙, 老抽一匙,冰糖数粒,生抽,香油、盐,辣子油

做法:

 1  准备好食材。

 2  牛腱子飞去血水洗净。姜切成大块。

 3  锅加热倒入油,加入冰糖粒炒出糖色。

 4  放入飞好水的牛腱子,把所有的香料加入锅中,倒入料酒、酱油、老抽、盐。再加入姜块。葱结。

 5  加入盖过所有食材一半的清水。大炎烧开,小火煮2小时熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉。

 6  小米椒切成圈,加两勺生抽,一勺香油,两勺辣子油,葱花,香菜调成汁。

 7  捞出晾凉的牛腱子切好片,倒入调好的汁拌匀即可。


lǔ  yā sì jiàn

卤  鸭  四  件

食材:鸭翅250g、鸭脚250g

香料:八角,花椒,香叶,桂皮,草果,沙姜、小茴香

调料:料酒,酱油, 老抽,生抽,盐,醋冰糖、葱、蒜

步骤:

 1 将鸭四件用热水洗净。将鸭翅的翅尖和翅根部分切断。

 2  准备好所需食材。

 3  准备好香料,八角、桂皮、草果、花椒、香叶、小茴香是必需的。

 4  将香料用开水略微浸泡片刻,并冲洗干净,装入纱布袋内。

 5  油锅烧热后,放入葱姜蒜焙出香味。

 6  放入鸭四件翻炒。

 7  鸭四件变色后,一次性放入足量的水,加老抽、盐、香料包开始红烧。大火烧开后,转小火慢慢煨。

 8  煨至鸭四件露出汁水时,倒入适量生抽提鲜,时候可以加冰糖,开始收汁。

 9  临出锅前,点少许醋,视盐味轻重,适量添加生抽提味。烧好后,让鸭四件浸泡在卤汁中,直至凉透,口味最佳。


lǔ  yā  bó

卤  鸭  脖

食材:鸭脖500g

香料:大料、干辣椒丝5g、花椒5g、草果1个、小茴香5g、丁香5g、桂皮适量、香叶3片

调料:生抽、老抽、盐、糖、葱、姜

步骤:

 1  将鸭脖子洗净

 2  锅中倒入清水,大火煮开后,放入鸭脖子,煮开后撇去浮沫,继续煮1分钟后捞出沥干

 3  炒锅中倒入油,大火加热,待油5成热时,放入切好的葱姜段,炒出香味

 4  放入所有大料,干辣椒,花椒,草果,小茴香,丁香,桂皮和香叶,大约炒1分钟

 倒入清水1000ml

 6  然后倒入沙锅,放入生抽,老抽,盐和糖,煮开锅后,放入焯好的鸭脖子,再次开锅后,盖上盖子,转中火煮30分钟。

 7  煮好后,将鸭脖子捞出,自然风干半小时,锅中的汤汁冷却,把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时,捞出风干后半小时后食用


lǔ dòu gān

卤  鸡  爪

食材:鸡爪500g

香料:花椒、八角、小茴香、桂皮、香叶

调料:老抽、白糖、姜、料酒、白酒、十三香、生抽

步骤:

 1 首先去除鸡爪的指甲、姜切成片。

 2  锅中倒入适量清水,将鸡爪下锅,加入几滴白酒,盖上锅盖,焯水5分钟左右,捞出。

 3  锅中倒入油,下入姜片煸炒数秒后,加入花椒、桂皮、倒入适量清水,水开后下入小茴香、香叶、半勺十三香,煮开,随后加一勺盐、半勺白糖、适量生抽、适量老抽,淋入料酒。

 4  将鸡爪倒入锅中,盖上锅盖,大火烧开后,改小火焖10分钟,焖好后,关火浸泡一个小时,就可以捞出装盘了。


lǔ ǒu piàn

卤  藕  片

食材:藕一节

香料:八角2颗、桂皮少许、干辣椒4颗、葱白1段、花椒10颗

调料:盐、酱油、冰糖2颗

步骤:

 1  莲藕洗净。

 2  切2厘米的片。

 3  八角,桂皮,花椒,姜片,葱白备用。

 4  所有的材料入锅,加水,水以浸过食材为准,武火煲沸再加以文火慢煲共30分钟。

 5  30分钟后,关火,盖上盖子焖30分钟即可。


lǔ dòu gān

卤  豆  干

食材:豆腐干300

调料油、盐12g、鸡精12g、花椒、干辣椒、老抽12g、白糖12g

做法:

 1  锅中加入500克水,加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精,烧开,放置一边放晾;豆干用水洗净,切片。

 2  把凉晾的卤汁倒入豆干内,一定要淹没豆干,盖上盖子,放入冰箱冷藏12个小时即可。

 3  把烧热的油浇在辣椒末和花椒上,麻辣汁就做好了,浇在豆干上,腌制一下,即可享用。


zá  lǔ

杂  卤

食材:鸡翅500g、鸭肫2个、鹌鹑蛋200g 

香料:草果2个、八角1个、陈皮1小块、香叶3片、姜1大块

调料:海天卤水汁220g、料酒3汤匙、老抽2汤匙、糖2汤匙

步骤:

1 鸡翅和鸭肫焯水备用。

2 用所有调料配成卤汁备用。

3 焯好水的材料捞出,鹌鹑蛋煮熟去壳备用。

4 将卤汁调料和所有香料放在一大锅里。

5 转中火煮8分钟即可关火,将鸡翅和鸭肾泡4小时后食用。鹌鹑蛋泡一晚上食用。




每一种食材,都应该在餐桌上绽放光彩!


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