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寻味记:舌尖上的兰坪(爸爸菜&妈妈菜)

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王王木木

那些看过《深夜食堂》、《一人食》、《孤独的美食家》、《海鸥食堂》的文青们,是不是曾幻想过有朝一日辞掉朝九晚五的工作,开一家有格调的餐馆。店里放着小众的音乐,和各地的食客边吃边分享着彼此的故事,以梦为马,以食会友。然而,《厨房机密》的作者曾这样坦诚的说过,最容易关门的往往是这种“理想式”的店主,怀着太多的不切实际在经营,他们热爱模仿一些电影,将自己置入某种情节中。

前两天把2012年的《城市画报》又拿出来翻看,被其中一句话猛然击中。主编黎文在“幸福春天料理”的刊首语中这样写道,“幸亏,我们的妈妈并不是在做生意,她们无条件地把对家人的爱融汇渗透进那一顿顿朴实无华的家常菜中。”

爸爸菜、妈妈菜,不是为了标榜独一无二而对外作秀,也不是为了给自己营造一个美食乌托邦的幻想。你甚至都找不到一个华丽的词来形容来它存在的意义,就好像找不到一个词来形容你刚喝下的那口白水一样。你不习惯歌颂它,但你知道没它不行。所以,今天就让我们来说说这些“没你不行”的兰坪爸爸菜和妈妈菜吧!


苦中作乐:苦荞粑粑蘸蜂蜜

被誉为“长寿食品”的苦荞,生长在高海拔地区。近年来,因其籽粒的营养保健和药用价值受到了人们的关注,被制作成荞茶、荞酒,荞饼、荞丝等产品。苦荞的功效我就不用过于专业的术语介绍了,总之,萌叔吃了调节三高,调理肠胃;软妹吃了美白塑身、排毒养颜。

回家的几天里,夜间烧烤成了主流,痘痘满脸,老爸便做了苦荞粑粑给我降降火,调理一下肠胃。早上洗漱完来到厨房,看到老爸已经掳起袖子开工了。老爸娴熟的用开水与苦荞面和拌,反复揉捏成饼状后,放入清水中煮,不放任何调味料,保持苦荞最原本的味道,煮的过程要注意防止粘在一起。熟后捞起来沥水后,蘸着醇甜的蜂蜜,外皮丝滑柔软内在厚实,轻咬一口,舌尖上立马感受到了蜂蜜甜甜的“雷击”,反复咀嚼后,苦荞味则似浪花般一层一层拍打而来。说实话,苦荞粑粑不是一种特别讨巧的食物,它不会让你一口咬下去就啧啧称赞,但是口感独特,对身体也大有裨益。再说了,也不能总是吃香的,喝辣的,偶尔吃点苦也是好的!如果你觉得我在这暗指人生,那我也就承认了。


猎奇首选:凉拌折耳根

折耳根,也就是鱼腥草,是中国药典收录的草药,产于长江流域以南各省。性凉,又是一道“灭火”神器。凉拌折耳根,是西南地区最家常的凉拌菜。老妈以前制作折耳根,加入葱姜蒜、油辣子、小米辣、酱油、醋、香菜拌匀即可。老爸则在此基础上有了创新,加入了洋葱,使得颜色更加饱和,看着颇有食欲。

不过对于这道菜,我没有什么发言权,因为哪怕是作为地道兰坪人的我,也极不适应折耳根的味道。小时候吃过一次后,就再也没有尝试第二次了,至今也不知道怎么形容折耳根的味道。北京的云南餐厅里有这道菜,同事吃后,也觉得味道奇怪,吃不习惯。不过,如果你怀有一颗猎奇的心,不妨来试试,吃完请告诉我你的感受!


奶豆腐:乳饼

乳饼,其实就是云南人制作的奶酪。乳饼和豆腐的制作有异曲同工之妙,取牛奶或山羊鲜奶,兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液,酸化乳液。酪蛋白遇酸析出,经滤后压实,适度脱水后乳饼就制成了。

乳饼的做法很多。蒸的话,火腿蒸乳饼,再裹上饵块,就有点培根芝士堡的意思了!一口咬下去,肉、奶、主食全有了。煎的话,裹上蛋汁,放油锅里煎,外脆内软,蛋奶比例完美,口感一级棒。


多变洋芋:看我72

  • 干焙洋芋丝

做这道菜的关键是洋芋切丝后,不能过水,用洋芋里的淀粉把洋芋丝紧紧团结在一起。放入油锅里,正反面煎,出锅撒上辣椒面、盐、葱花、芝麻即可。看似简单,但自己在北京尝试了几次后,因为不会翻面,正反面受热不均,始终没有家里做的好吃。


  • 小瓜焖洋芋

又是一道老爸的拿手菜,瓜、火腿、洋芋荤素搭配,油水比例刚刚好,不会太过清淡,也不会过于油腻。如果焖的时间够长,最后小瓜和洋芋会被磨平了“棱角”,放到嘴里,用舌头一压就碎了,都不用牙来咀嚼,适合老人和小孩吃。


  • 洋芋片炒火腿

吃这道菜的时候,剩下的永远是火腿,而吸取了火腿、辣椒、葱花三者精华于一身的洋芋则被孩子们一扫而空。


我们每天看太多,听太多,视觉和听觉的信息量太大,只会选择性的记忆一些人和事。就像见一个普通人第二次,我可能不会记得第一次见面他对我说的所有话;听一首歌第二次,也不会跟着旋律就唱起来;但吃一道菜第二次,就已经仿佛有了老友相聚般的默契,酸甜咸辣早已存进了味蕾银行。

因此,来源于嗅觉和味觉的记忆才更加刻骨铭心吧!对“爸爸菜、妈妈菜”的记忆,更是在日复一日的咀嚼中一遍一遍的输入身体,到最后,哪怕今天爸爸手抖多了点盐,妈妈的酱油用完了,颜色的深浅有改变,你都会了然于心。最熟悉也就最无常,情深无语,水深无声。我们虽不去赞美它,却深知离不开它。


谨以此文,向长年战斗在厨房的厨爸厨妈们致敬!


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