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经典的美味—瑞士蛋糕卷

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Tracy的小厨房





◆◆◆


瑞士蛋糕卷



蛋糕卷的做法有很多,配料随心,口味多变,可以朴素大众,也可以小巧精致!配上一杯浓浓的咖啡或奶茶,周末的午后、慵懒的阳光,静静地感受下时光的流淌~


今天,来为大家介绍一款我经常用的一个方子,也是蛋糕卷最最最经典的一个,


它在烘焙界名气很大,而且食材的用量也灰常好记,它有一个特别的名字——小四卷,它的特点就是:配方好记,简单易做,口感轻盈美味,卷起来不易开裂,抗折腾是不是很容易记住,so easy~~~











食材&用量


鸡蛋 4个

清水(or牛奶)40g

低筋面粉 40g

糖 40g

油 40g





具 体 做 法




1、烤盘上放油纸,将四个角折叠好(如果烤盘是凹凸不平的,就放2层)、低粉过筛、蛋清蛋黄分离备用



2、牛奶、色拉油、10克糖混合搅拌均匀成乳化状

3、将过筛的低粉加入作法2中(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)

4、分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用保鲜膜盖起,防止吹干。

5、分离的蛋白分次加入砂糖

6、用低速打成粗泡



7、慢慢逐步加入糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)

8、然后再用低速打一下,使蛋白细腻。

9、取出1/3蛋白放蛋黄糊中和蛋黄糊混合



10、剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,不要搅拌,否则会消泡)

11、将搅拌好的蛋糕糊倒入已经放了油纸的烤盘中快速抹平并轻轻磕几下烤盘消除里面的空气,放入烤箱180°中层烘焙15分钟



12、烤网上放一张烘培用的油纸,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烘焙时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张新的油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该向上。

13、蛋糕冷却后抹上奶油(或者果酱)在上面划几道(这样比较有利于卷起)



14、放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷

15、借用擀面杖将蛋糕片卷起来,放冰箱冷藏半小时以上

16、吃时将刀在火上烤一下或用开水泡一会儿再切蛋糕卷 这样比较平整美观



不想走弯路的亲们,赶紧的Mark下蛋糕卷的经验总结,绝对的有用!


▼蛋糕卷开裂

原因及对应解决办法:

1.蛋白打发过头

做蛋糕卷在打发蛋白时,一定要打到湿性发泡即止,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。

2.烘烤时间过长

蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的得时候就很可能开裂,所以我们可以尽量缩短烘焙时间。

▼蛋糕发粘

原因:蛋糕没有烤熟,烤箱温度和烘烤时间不对;蛋糕卷好后,外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久,只要能定型了就可以拆出来。

解决方法:对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕,180度烤12-15分钟。

▼蛋糕卷的时候为什么会断?可能是因为:

1.火大了,烤时间长了,水分流失多

2.方子水分少,找个水分含量多的方子做蛋糕卷

▼蛋糕体刚烤好时还是好的,但一卷起来就开裂

原因:蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。

解决方法:蛋白最多只打发到湿性发泡;烘烤温度(不是面板温度,是烤箱里的实际测量温度)为180度,烤12-15分钟,低于这个温度则容易开裂;烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起,不要晾得太久;卷的时候,在蛋糕上距离起点1/3处轻轻地用刀划一下,不要划开;拉着蛋糕体下的油纸或烘焙纸卷,不要用手卷。


关于蛋糕卷的切法


刀要热刀,可以在沸水中过一下,也可以在火上过一下,为的是轻松切中间的奶油,不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切,要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。


其实蛋糕卷作为烘焙界的基础蛋糕,一直倍受青睐。可是想做出一个外形完美、组织细腻、绵软蓬松的蛋糕卷要不停的尝试N+1次,才能修成正果。so ,以上这些点,你都get 到了没???



当然你也可以正着卷,不翻面,做成这样儿婶儿的,什么都不放,原汁原味,一点都不腻口。


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