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寻遍苗侗老寨,他找到食物界的彩虹,再现了万人迷恋的美女丝娃娃 。

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诗人美食家



赤橙黄绿青蓝紫,这不是彩虹,是胡萝卜莴笋黄瓜海带

更是《舌尖上的中国2》首个露面的贵州美食


假如时光倒流,18岁的他绝对想不到,就为这丝丝美味,自己连五星级酒店的总监都不要



- 丝恋·周钰承 -


小时候,我们都叫它——美女丝娃娃


80年代的盛夏贵阳,永远有一溜排的小凳子沿街摆放,小吃摊一个接一个,摆满了切得极细的菜丝,红、白、黄、绿可爱斑斓。




由于素菜较多,口感清爽,来吃的大多是穿着清凉的美女,玉指纤纤拎起直径两寸大小的薄饼,折耳根、绿豆芽、莴笋丝、萝卜丝…




十余种配菜,一样挑几根,放在薄如蝉翼的面皮里,包成个小巧的卷儿,淋饱鲜美酸辣的蘸水,再咬进美女的红唇,一口一个,万分遐想。




这种颇受宠爱的街头小吃,因其形状上大下小犹如婴儿的襁褓,得名“丝娃娃”,除了爱吃的美女,也是周钰承的童年味道。

 

1997年,他正式拜师学厨,十几年间,他从红案学徒成长为五星级酒店餐饮总监,儿时的丝娃娃的外地知名度却仍无限趋近于零,依旧徘徊在街边小摊上……




简直是罪过!周钰承想,丝娃娃这么好,怎能委屈她!


昆明有饵块,我有红酸汤;

成都有串串,我有红酸汤;

重庆有火锅,但我有红酸汤啊!



对愈发刁钻的吃货来讲,传统丝娃娃蘸料——酱油辣椒水,吃起来着实单调。

 

精通川黔菜肴的周钰承知道, 贵州的麻辣不是强项,但自从酸味发明以来,还没人敢跟贵州人攀比吃酸的排场和讲究。




遍寻深山老寨,他从苗侗人家中少则四五坛、多则几十瓮的酸汤私藏着手,无数次品尝、配比、微调之后,终得这碗道尽酸之精髓的蘸水,带着丝娃娃重回巅峰。


 


酸度惊人的云贵高原小番茄,撞上当地独有的糟辣椒,貌不惊人的酸汤原材,还得在严格控制的气温下经过至少20天的腌制发酵。

 


食前,需再将新鲜西红柿碎浆按比例兑入酸汤原材,浑然出番茄酸汤的圆润、饱满,入锅慢熬5-6小时后,一碗味醇酸香的丝娃娃蘸汁,方可得成。


此时,才轮到丝娃娃登场。

 


毕节辣椒取其形,遵义辣椒取其辣,花溪辣椒取其香…


原本平淡的白灼菜丝,些许凉拌、些许腌制,折耳根鲜韧、绿豆芽脆嫩、泡萝卜爽口、莴笋丝清香,加上炸脆的五花肉小颗粒,混合出令人惊艳的味道。




裹菜的饼皮,对面团的干湿、面粉的精度及火候亦有着极高的要求。


师傅将和好的面手工甩圆向模具一杵,几秒之后揭起即成,巴掌大的一张小饼皮,着实考功夫。




制作考究的丝娃娃,吃起来却任性又自由。




你可以采取人尽皆知的襁褓包法,也能把饼皮叠成小漏斗,更能直接把饼皮放嘴里,塞满菜,最后干一口酸汤!




不过,贵州美食那么多,一道丝娃娃哪能说清楚?




金黄的豆腐圆子,是两次滚油炸制后才有的外酥里嫩,浇入拌好的折耳根与酸萝卜,一口下去,软糯、焦脆、酸爽统统都有。




秘酱土豆,焦香里带出阳光的微甜中,这是来自贵州威宁的土豆,肯德基麦当劳里的薯条,就跟它同一个出处。




玫瑰红糖冰粉,是妹子的夏日挚爱,滑溜溜的晶莹冰粉躺在红糖水里,搭配的特制玫瑰糖里,真能吃到整片玫瑰花瓣。


还有嫩滑鲜辣的鸡丝豆腐脑、肉质弹润的烤板筋、饱满干香的芽菜脆哨肉沫炒饭、红油旺火的香辣贝壳…



鸡丝豆腐脑


烤板筋 


芽菜脆哨肉沫炒饭


特色拌卷皮


招牌香辣贝壳

不好意思,周老板说,要把店里的小吃介绍完,三天三夜都不够…



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