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深度长文 | 手把手教你做米其林三星级牛排(超详细攻略)

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美食设计师咻咻

最近咻咻在后台收到了很多小伙伴的留言,大致意思是想让我介绍一款又要简单快手,又要充满食欲,又要高颜值的料理。得得得!你们啊,还真把我当厨神了吗,要知道半年前我还只是一名设计师啊。


不过呢,就这个要求,还真没有难倒我!(大概我真的是厨神?)


今天带来的料理首先看上去就逼格满满,吃上去也绝对美味,关键是烹饪时间也就5分钟!没错!你没看错!真的就5分钟左右。适合整天喊着减肥的你,不过就是这短短的5分钟却大有学问在,咻咻今天特别特别特别详细地告诉了你们做好一块牛排的秘籍,看完这篇文章一定算是半个牛排专家了,快快搬好小板凳来看!

先来张图镇镇场


怎么样?鲜嫩多汁,充满食欲吧,这口感虽然不能说媲美米其林三星,但绝对是秒杀掉大部分连锁牛排餐厅啊,我保证,当你亲身试验过这个方子后,隔三差五就想自己做牛排吃了。

不过,在教你们怎么做牛排之前,我想先科普一下不同牛排的区别,因为只有知道了这些,你才知道什么部位的牛排适合什么熟度,适合什么样的人吃,我在网上翻阅了大量的资料,总结出以下几点,希望对于你们选择牛排有所帮助。

今天只对市面上最容易买到的三种牛排进行测评,

来看咻咻呕心沥血制作的图!


以上三个部位可以算最常吃的牛排种类,如图所示,它们长在牛的后背部,为什么要拿这里的肉做牛排呢?因为这个部分是牛运动最小的地方,几乎没有什么结缔组织,最为鲜嫩多汁,拿来做牛排最合适不过了。

tips:

一块牛排的品质有7成原因是取决于牛的品种和产地,今天不讲这些,因为太专业你们记不住😂,但我要说的是,选择牛排时不要一味考虑颜色,就比如上面这张图,虽然菲力的颜色没前两块好看,但这块菲力属于和牛,价格比前两块牛排加起来还贵。


你们都知道,牛排的种类非常的多。每次点牛排会不会总是分不清该点什么部位,什么熟度?在教你怎么烹饪之前,我想先科普一下不同牛排的区别↓↓

- 牛排控认证 -

最有嚼劲的部位


西冷又叫沙朗,位于牛的腰脊部位,当看到牛排的一侧有一条白色的筋肉时,基本上就能确认这是西冷了,这部分的肉较瘦,脂肪分布恰到好处,煎熟后嫩度适中有嚼劲,适合牙口好的人。诸多牛排老饕就好这口,肉中带筋,嫩而不肥腻,吃起来口感最丰富。价格也相对比较亲民,家庭料理初次尝试可以从西冷开始。

- 治愈系牛排 -

柔嫩肉香汁水


这个中间有一大块脂肪,看上去像眼睛的肉叫做肋眼,它靠近胸部的肋肌,肥瘦相间,肉质细嫩,大理石雪花纹明显且分布均匀。“骨边肉”的滋味肉食控秒懂。煎熟后质地柔嫩,一口下去汁水充溢口腔,还有淡淡奶香气。肉味香浓,汁水也比西冷多,嫌嚼西冷累的人可以试下这块肉,当然,这块肉也相对于西冷更贵一点。


- 嫩嫩小蛮腰 -

嫩就一个字


菲力位于牛腰内侧,相当于猪里脊,是牛身上运动量最小的一块肉,是除了小牛肉这种高级食材外做牛排最好最高价的部位,质地嫩得没话说,肉瘦脂肪又偏少。爱吃肉的女神们自然最爱它啦!老人和小孩也很爱喔。反正就是一个字:嫩!

科普完牛排知识了,是不是对怎么选牛排心中有数了呢?

接下来咻咻就教你如何吃到最原汁原味的煎牛排。

- 第一步 -

腌牛排


牛排双面抹上适量黑胡椒碎和橄榄油,静置20min。

对咻咻而言,上好的牛排是不需要用太多的佐料来腌制的,香料容易掩盖牛肉本身的风味,调味太重会本末倒置,所以在腌制牛排时我只放黑胡椒碎和橄榄油。

…………………………………………………

tips:

1、腌制时不要放盐,盐会析出牛肉的水分,肉质容易发干,你的牛排就不嫩了;

2、请一定将牛排解冻至常温,万不可拿没解冻好的牛排进行烹饪,这会使煎制的牛排外面已经焦掉而里面温度太低还没有熟;

3、买回来的牛排尽量不要洗,冲水会破坏牛肉的组织和风味,实在不放心可用厨房纸沾水稍微擦拭,最后一定要吸干表面水分;

4、很多人喜欢用锤子将牛排锤松,但咻咻不喜欢这样做,因为这样很容易将牛肉的组织敲散,肉质口感反而不好,如果你想吃嫩牛排,买菲力就好了;

5、关于油的问题,腌制时抹足够的油可以将牛肉的汁水充分锁住,烹饪时就不会造成水分过多流失,想吃有汁水的牛排的秘籍就在这里;

6、有人说煎牛排不要用橄榄油,因为高温会加重橄榄油的味道,但咻咻觉得这要看个人对于油味的接受度了,可以试着用炒菜专用橄榄油。特别要说明的是咻咻建议不要用黄油烹饪,黄油熔点低,烹饪时很容易焦掉,而且味道太浓,容易掩盖肉的风味。

- 第二步 -

煎蔬菜


没错,现在还没到煎牛排的时刻,请先处理蔬菜,

将油倒入锅的一边,放入蔬菜,记得撒上盐和胡椒碎。

…………………………………………………

tips:

1、为什么要先处理蔬菜呢?因为煎牛排用时很短,而且需要将锅加热至很热,这期间闲着也是闲着倒是可以先处理蔬菜。

2、为什么要放到锅边煎呢?因为煎牛排的时候不需要放油,所以我们尽量保证煎牛排的位置是干净无油的。

- 第三步 -

煎牛排


大火烧到煎锅开始冒青烟,蔬菜也差不多熟了,

转中火,这时就可以放牛排了。直接放,别加油!

…………………………………………………

tips:

1、请将锅加热至冒青烟,此时放肉便不会粘锅;

2、我用的是条纹锅,你如果没有,请用家里底最厚的锅来煎牛排,因为厚底能保证锅的温度相对恒定,这样便不会造成牛排下锅时,锅底迅速降温,影响牛排受热;

3、放牛排前,不需要再在锅里加油了,一来腌渍牛肉时,牛肉表面已经裹满橄榄油,这些油足够用来烹饪了,二来,如果锅中有油,等牛排下锅时会造成油温骤变,这也会影响牛排受热。

- 第四步 -

分清不同熟度所需时间


今天用的牛排都是2cm左右厚

实际操作时请参考此数据调整

▼▼▼

西冷

建议7分熟,用时7分钟


一面煎两分钟,撒海盐,旋转90度继续煎一分半,

翻面煎两分钟,撒海盐,旋转90度继续煎一分半。

…………………………………………………

tips:

1、西冷的一侧有筋,所以咻咻建议稍微煎熟一点,7分熟较好,这样的牛排就会外侧酥脆,有嚼劲。

2、7分是咻咻觉得牛排的极限了,再煎下去就会老到咬不动了,如果你实在不能接受有些许红肉,那还是做炖牛腩吧,看文末阅读原文,有教你怎么做红烧牛肉!

3、为什么建议用海盐呢?以下引用网友的评论:

因为大颗粒的盐不会迅速溶解,也不会在肉表面分布得特别均匀,这样最后吃的时候才有惊喜感,有层次感。一口下去,哦~这儿是牛肉味儿~哦~这儿有点鲜味~哦~这儿有点咸味。保持不断有咸味刺激味蕾,但要让其断断续续,我们才能真正体会到牛肉的味道。如果用细盐,精盐,则味道无趣,如同吃咖喱一般,没有层次感。


7分熟的西冷会微微泛着一些红丝

▼▼▼

肋眼

建议5分熟,用时5分钟


一面煎一分半,撒海盐,旋转90度继续煎一分钟,

翻面煎一分半,撒海盐,旋转90度继续煎一分钟。

…………………………………………………

tips:

咻咻建议肋眼就5分熟吧。这个熟度既可以吃出外侧微微的肉焦香,口感也相对较嫩,吃完一整块,腮帮子也不会痛!


5分熟的肋眼,啧啧啧,好吃炸了

▼▼▼

菲力

建议3分熟,用时3分钟


一面煎一分半,撒海盐,翻面继续煎一分半。

…………………………………………………

tips:

这么好的部位,你挑新鲜一点的买,3分熟足以!这样你才能吸吮到甜美的肉汁,感受到肉质的鲜嫩。其实烹饪手法得当,是不会吃到血水的。


3分熟的菲力真的是入口即化,一口下去幸福飞啊~


- 第四步 -

静置收汁


静置5-7min,让肉汁充分锁住。

…………………………………………………

tips:

1、等牛排煎好以后一定要静置5-7分钟。其原因是为了让牛排把肉汁锁住了;

2、牛排出锅前,请将你的餐盘加热,可以用烤箱150度加热5-10min,也可以用开水将餐盘烫一遍,这样可以避免牛排放入冰冷的餐盘中急剧降温,影响收汁。


开吃吧!几分钟就能得到的幸福,不要错过啊喂!!



最后来个真人测评

测评人员

90后娴娴妹妹 和 80后ray姐姐


▼▼▼

测评人:娴娴

【西冷】口感不错,嚼劲感十足,但有点硬,七成熟使得肉的质感偏老 。

【肋眼】味道浓厚,嚼劲感较强,多汁美味,口感很棒。

【菲力】肉质鲜嫩美味,入口感觉非常棒,味道浓郁纯正,好吃极了。

总结:对于嚼劲感十足的西冷和肉眼,虽然肉质让我觉得比较难咬,但是一咬,那肉汁立马溜进嘴里,美味停留在口中感觉好赞。对于菲力一直是钟爱,鲜嫩酥软,入口即化感超强,因为它的珍贵让我更加喜爱这款牛肉的质感,美味可口,营养丰富,吃完后幸福感怦然而生!

▼▼▼

测评人:ray

【西冷】味道鲜美,有嚼劲,肉香浓郁。

【肋眼】味鲜多汁,五分熟恰到好处。

【菲力】口感鲜嫩,三分熟完美!

总结:20元一口有20元一口的道理,确实超过10元一口的,喜欢吃菲力。

咻咻总结:看来大家都会喜欢菲力多一点哈~不过对咻咻来说,肋眼也是一个不错的选择哈,相对于菲力,肋眼的口感变化更为丰富,味道也更香浓,不过确实难嚼些,但较高的性价比倒是可以隔三差五来做一次哈~


最后再归纳一遍!

- 你需要 -

蔬菜…随意

黑胡椒碎…适量

海盐…适量

橄榄油…适量

牛排…一块

- 做法 -

1、牛排解冻至常温,抹上黑胡椒碎和橄榄油,静置20min;

2、将最后装牛排的盘子先放到烤箱150度加热5-10min,或放于开水中加热;

3、煎锅加热,在一个角落倒少许橄榄油,煎蔬菜;

4、大火将锅烧至冒青烟,转中火放牛排,期间撒海盐;

5、3分熟就两面各煎1.5min,5分熟两面各煎2.5min,7分熟两面各3.5min;(前提是牛排2cm厚)

6、装入加热过的餐盘中,静置5-7min,开吃!



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