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不是所有的炸虾都叫天妇罗

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饭好了

说到江户,你会想到的一定是“战国三枭”,三位传奇人物中,织田信长死在本能寺之变,丰臣秀吉晚年衰老到生活不能自理;而被认为在才、智、能等方面均不如前两者的德川家康只是因活得比较长,最后统一了日本。


德川家康最爱吃的食物是天妇罗,他一辈子简朴,吃喝隐忍,却偏偏抵抗不了天妇罗的美味诱惑,可见身为“江户三味”之一,天妇罗也是实至名归!


说到“江户三味”,就得提提大名鼎鼎的江户城了,那发达程度可相当于现在的北上广啊,手工业者众多,旅游业还特发达,好多观光客,所以大大刺激了路边三大快餐的飞速发展:


一是寿司,特别是握寿司,制作简单,携带方便;二是荞麦面,小麦粉和荞麦粉混合煮罢、加酱油鲣节面汤;三就是咱们今天的主角天妇罗了。


(日本江户时代浮世绘画家月冈芳年所作《风俗三十二相》中就有食天妇罗的情景)



天妇罗是日式料理中的油炸食品,用面粉、鸡蛋与水和成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。是四大日本料理之一。


天妇罗取自日语“てんぷら”的音译,传言这个名词源自葡语rápido,即“快一点”之意,意味着它是可以以较快的速度取得充饥的食品。关于天妇罗的起源,有两种不同的版本。

 

一种版本是说,天妇罗是16世纪由葡萄牙传入日本的,而天妇罗之所以使用油炸这种料理方式也和葡萄牙人的习俗有关。


葡萄牙人的大斋期(lent,天主教节日,指复活节六个半星期以前)禁吃肉,葡萄牙人就吃鱼代替肉。


另一种版本则是说天妇罗是在日本本土起源的,最早文献记载的是在公元1669年,京都的一位医师奥村久正在他所写的《食道记》中提到了天妇罗。


不过,当时的天妇罗与如今的天妇罗并不完全相同。古时候,人们常常把鱼肉、鸡、素菜等加工成某种形状,再用油炸熟,留待之后蒸、煮、烧。看起来是一种延长食物保存时间的方法。


现代天妇罗的做法源起于江户时代,在延享4 年(1747年)出版的《料理歌仙的组系》一书中也有记载天妇罗的具体做法。


它并非你想像的那样简单,用面衣锁住食材的水分,用温度调动出食材的鲜美,再用表里截然不同的独特口感刺激你的味蕾。这才是它的精妙所在。


而要深究起天妇罗的正统做法,那可真是要细细挖掘一番了。天妇罗要做得香脆可口,有三个要素要把控好:油温衣液


油温 -

油炸的温度是制作天妇罗的关键。因为天妇罗上面裹的糊十分轻薄,所以温度过低会让其脱糊,温度过高又容易把原料变焦。


所以制作时必须将油温控制在175~180度左右,并根据原料投放的多少调节好温度范围。


每炸完一批原料后,要将脱落在锅中的碎糊捞干净,在油温达到175~180度时,再将原料放入炸制。


炸好的天妇罗捞出时,外面面皮滚烫,里面的“种”温度只有45—50℃左右,也是最能让人尝出鲜味的温度。


- 衣 -

又被称为衣液,是天妇罗表面的那层面皮,它和中国菜的面衣不同,天妇罗的面衣薄透,就像是裹在外面的蚕丝,特别是用蔬菜制作的天妇罗,不仅薄透,有时菜叶的另一面几乎没有糊。


这样,天妇罗才能既有油香,又不会吸收过多油脂,影响到馅料的清爽原味。


糊一般由面粉、鸡蛋、水调制,其中面粉通常为低筋度的面粉,而且筋质含量在10%以下,它们之间的比例是鸡蛋占15%,面粉占35%,水占50%


- 种 -

种即为天妇罗内部的食材,在制作天妇罗时有“三分技术,七分选料”的说法。


因为日本料理以清淡为主,非常注重突出原来本身的风味,所以原料的新鲜度是首要选择标准,日本非常讲究时令风物,即不同的季节选择不同的特色原料。


如春季,一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等;


夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等;


秋季选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用。


当然原料炸前都要腌制调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁等调料入味或是去腥。


遵循这三个准则,炸出来的天妇罗轻咬入口,面皮松脆热烫内部甜多汁香而不腻


每一份料理美味的秘密都不仅仅是看到的这么简单,正如天妇罗,从“衣”的调配比例,到裹上糊的厚度,再到炸制的温度和时间,每一步都得经过精密计算和精确把控。


只有不停地改进,不停地确认,不停地将新数据存入脑海,这样,才有自信去说:“我下次炸的天妇罗,应该比这次更好吃”。




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