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没吃过这种鱼,就别说你懂美食

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饭好了

周末跟朋友聚餐,选了一家徽菜馆。刚进门,我们一行人便被一股扑面而来的特殊气味味熏得捂住了鼻子。这种臭味相比风味小吃“臭豆腐”,也是有过之而无不及啊!


什么菜竟然可以臭成这样还堂而皇之的登上酒店的饭桌?原来,确实是有那么一道菜,闻着臭吃着香,且身份不低,可谓远近闻名,便是八大菜系徽菜中的一道名菜——臭鳜鱼


图片源自网络


- “臭”从何来 -

 臭鳜鱼也被称作“腌鲜鱼”,“腌鲜”二字在安徽黄山的土话中便是“臭”的意思。究竟是谁别出心裁,发明了这样一道独特的菜品呢?


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传说曾经徽州有个知府,就爱吃新鲜的鳜鱼,但徽州多山峰并没有生产此鱼的条件,无奈只能从一些沿江地区用人力挑来,往返一趟要六七天时间。


一次运送过程中天气格外的热,衙役发现桶里不少的鳜鱼都已经窒息死了,并且散发出阵阵臭味。情急之下,衙役赶紧将鱼宰杀,扔掉鱼杂,在鱼身上抹上一层食盐祛味,就近找一家客栈的大厨烧制这些鳜鱼,想不到歪打正着,竟然十分的美味。


知府品尝后也是大加赞赏,于是这种特殊风味的菜肴一跃成为了徽州的名菜,真可谓是“天赐的巧合”。                             


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是不是有人会怀疑,臭成这样了难道不是真的坏了吗?实际上,鱼类本身含有丰富的蛋白质,天气炎热潮湿时便分解成眎蛋白和氨基酸,挥发出淡淡臭味,非但不会使鱼肉变质反而更加鲜美,这才是闻着臭吃着香的真相。臭豆腐想来也是同样的道理。

 

- 如何“臭”的恰到好处 -

要想让臭鳜鱼“臭”的恰到好处,腌制的方法至关重要。工具用木桶效果最好,臭味会更加纯正。


将温度控制在10-30℃每25kg鳜鱼放400-500克食盐,温度越高、盐的用量越少,腌制的速度越快。

 

先在木桶的底部撒上一层食盐,将逐条涂上盐的鳜鱼一一整齐的码好放入木桶内,找一个重物压在鱼的上面,令每层鱼之间贴合的更加紧密,这样烹饪好的鳜鱼肉质就会越发细嫩。

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腌制期间要每天上下翻动一次,令盐的咸香均匀的渗透到鱼肉之中。几天后便可闻到木桶内飘出的臭味,这时,鳜鱼就算腌制好了,洗干净便可拿来烹调。 


臭鳜鱼的做法也有很多,清蒸、红烧、油焖、干锅任君选择,烹制好的鳜鱼咸香入骨,且鱼肉酥烂,肉刺分离呈块状。


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曾经因为这股臭味对此鱼退避三舍的小伙伴们不妨放下成见,尝尝这道名菜,一定会令你改变看法,对它赞不绝口。

 

你跟谁臭味相投?快约起来一起赏花品鱼,配上一碗白米饭和两道新鲜时蔬,清口又解腻,还能补充鱼肉中缺乏的维生素和碳水化合物,既美味又营养丰富。


“吟哦口垂涎,嚼味有余隽”,四月桃花正盛,这个时节的鳜鱼也是新鲜肥美。我们又如何能辜负美食与好时光呢?






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