搜索 搜索
  • 观看历史
  • 发布作品
  • 任务
  • 未登录头像

重庆小面背后的江湖

收藏 点赞 礼物
阅读 47062
点赞 484
饭好了

我曾经毫无计划地去过一次重庆。下飞机的时候已经是半夜12点了,匆匆知会朋友一声,便风尘仆仆地赶往酒店。


“明天早上随便找个面馆吃点就好,记住,一定不要去那种看起来很高端的店,越破越好。完事儿我就去接你”,他在电话里迷迷糊糊地叮嘱我。


第二天起了个大早,在楼下几处极不整齐的面馆中找了一间最普通的,随口要了一碗小面。


等面的空当,看见了店门口一副老旧的喷绘布:重庆小面50强第6名,我笑笑没去管它。来这吃面的人越来越多,一句句浓厚简短的重庆话此起彼伏。


在重庆消遣几日后才知道:重庆小面50强的名头是个很权威的象征,来自民间自发的评选,虽不是官方证明,却代表了每一家面馆的江湖地位。


而我听到的那些重庆话都是小面世界里通用的暗语,“提黄”“干馏”“加青”……每一句背后都是一位在小面界摸爬滚打多年的江湖行家。


重庆小面就像一个不为外人熟知的江湖,深深扎根在重庆人的日常生活中,外地人是无法体会的。光鲜如高管白领,平凡如街边小贩,都会揉着惺忪睡眼,在黄葛树下来一碗小面开始一天的生活。


说它像江湖,是因为小面在每个重庆人心里都有分门别派的好,谁家油辣子香,谁家面有嚼头,谁家汤料搭配最合理,谁家老板最热情,每个人心里都有一杆秤,在这个江湖久了,大家做的都是往来的生意。


如果在重庆街头随处采访一位上了年纪的老人,他一定能告诉你方圆几里之内的小面馆各有怎么样的特色。


在这个江湖中,店家都有自己的绝学,各门各派独树一帜。虽然小面仅仅由十几种调料里调制而成,但是在不同店家的手里味道却相去甚远。


江湖里很多出名的面馆都不约而同遵循三条原则,即“三不”:不加盟、不收徒、不开分店,“50强”前几名都是如此。这样做的原因很简单:保证自家味道的独一无二,就像武林秘籍一样,这是各门派行走江湖的看家法宝。


说起这个武功秘籍,其实很简单,无非有三:面、油辣子、浇头,但就是能被各方高手做出风格迥异的味道。



- 面 -

重庆小面对面的要求很高,不可以是市面上买到的“干面”,必须是尚未风干的“水面”,重庆人也称之为“水叶子”。


如今很多店家自己擀面自己用不外销,以保证自家面馆的独特风味。很多店家会根据自己的需求做些简单的修改,比如多放一点碱,或者比寻常面粗一点,使最终的口味也会变得独特。


煮面也很有讲究,煮沸后换成文火略煮即可,然后加入一瓢清水,称为“断白”,先捞出来的稍硬,晚捞的略软,根据顾客不同口味需要。



- 油辣子 -

油辣子就是外地人常说的辣椒油。如果说佐料是小面的灵魂,那油辣子就是佐料的灵魂,因此几乎所有店家都会自己制作油辣子,这是每家小面潜心研究的重点领域。


制作油辣子的过程并不复杂:将干辣椒去蒂剪成几段,然后放入锅中翻炒,用来去掉水分,香气也会散发出来,这个过程叫“炕”;炕完之后就将辣椒放入臼中捣碎成辣椒面;最后将煮熟的菜籽油倒入其中翻搅,油辣子就做成了。


虽然过程简单,但是涉及到很多技巧。比如辣椒皮与辣椒籽其实不同功效,籽香皮辣,因此很多店家会将两者区别开按比例兑放成最佳口味;而不同品种辣椒味道也会有差别,店家也需要按比例调配;在煮油中,油温是个很重要的元素,80度和60度的区别带来很到的味道差别,这也需要不同店家的细心控制;除了以上的步骤,每个店家还会加入不同佐料如花生、芝麻等改善油辣子口味。


这些技巧的结合成就了重庆数以千计的小面口味,也因此油辣子的配方经常是家族继承,由当家人亲自制作,方可保证独特口味。


- 浇头 -

“浇头”就是小面搭配的菜,像我们都熟知的“盖浇”。其实真正狭义上的小面是纯粹的素面,所有的佐料都有由蔬菜制成。


浇头属于广义上的小面范畴,经常受食客欢迎的有牛肉、豌杂等。这些佐料不仅不会影响小面原本的口味,还能丰富小面的味道层次,因而也逐渐赢得爱好者,因而这些浇头的制作也成了各派店家的秘籍之一。


重庆是一个很特殊的城市,就像它被称作山城一样,蜿蜒崎岖的山路与现代化的城市完美的融合在了一起,总给人一种“大隐隐于市”的感觉。而小面的文化,无论身份地位的差别,只要是重庆本地人,永远都有一只脚踏在这江湖之中。


我的朋友和大多数重庆人一样,在外面呆久了,回来总会先尝一碗小面,真正让游子眷恋的不仅是舌尖上的麻辣鲜香,更是小面背后的市井江湖。




-勾搭好豆君 请加微信(QQ):30283001



收藏 234收藏
分享至

相关文章

相关美食

攻略推荐
酸酸甜甜辣辣就是我!

酸酸甜甜辣辣就是我!

让新疆北漂念念不忘的家乡味,是这一口 “金三毛” 炸麻辣串!

让新疆北漂念念不忘的家乡味,是这一口 “金三毛” 炸麻辣串!

台南美食之旅!小门面蕴藏着惊天的美味

225

台南美食之旅!小门面蕴藏着惊天的美味

超浓郁的原汁奶酪焗饭

15

超浓郁的原汁奶酪焗饭

人气配方|我警告过你了哦,好吃的要命。

165

人气配方|我警告过你了哦,好吃的要命。

听说最近都去买馒头了

87

听说最近都去买馒头了