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从种子到杯子,咖啡经历了什么?

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饭好了

咖啡的风味复杂而独特,

能在千万种香气中脱颖而出。

无论是与奶油、香草或巧克力一起搭配,

它总能以醇厚的香气轻易俘获你的味蕾。

工作时的一杯咖啡,

能帮你提神醒脑,让活力充满;

消闲时的一杯咖啡,

能为幸福的时光添上一抹醇香。

手捧一杯咖啡的你,

是否好奇过它从一粒种子开始成长,

最终到达你杯中的这一段历程?



不同于茶的规规矩矩,咖啡似乎更加百无禁忌、放任随性。也许这正是它能风靡全球的原因。


咖啡的香气,亦或强劲充满热情、亦或幽香弥漫忧伤、亦或温和充满理智。无数人在它的陪伴下,熬过忧郁的时光、摆脱深夜的疲惫、谱出传世名曲、铸就一场革命……


咖啡的味道是复杂的,单是芳香化合物就多达800种,每一种咖啡都有其独特的香调:


坚果、泥土、花香、果香、奶油、巧克力、肉桂、茶、蜂蜜、焦糖、面包、烘烤、香辛味、酒香……


它均衡酸、苦、涩,将令人厌恶的苦变成自身独有的层次感和平衡感,成为下咽后的回香。


所以,一位真正爱咖啡的人,不会为了降低它的苦涩而允许牛奶来染指其整体的风味,只会尽全力爱上它的一切。

 

而从一粒咖啡豆成为咖啡,注定要历经千锤百炼,趟过一条复杂且不平凡的路。


一颗浆果中含两枚种子,也就是两枚咖啡豆

【 采收&处理 】

一粒咖啡种子,需要3年时间长成树木,开出洁白的花朵。


咖啡树结出的果实很像樱桃,成熟之后进行采收,进行人工筛选。


一枚咖啡种子,被樱桃红色果肉包裹着;除去这层果肉,预示着这枚咖啡豆的首次蜕变。


去除外皮的方式总体可以分为干处理湿处理两种方法。而去皮的过程被称之为『精制』。精制的方法又分为:

· 水洗 

· 半水洗 

· 蜜处理 

· 苏门答腊湿刨法 

· 日晒


1.水洗:

去除了果皮和果肉,外层仍带着果胶的咖啡豆,经过至少12小时得发酵之后被倒入一个水道;咖啡工人用工具搅打流经过水道的咖啡豆,洗掉咖啡豆表层的果胶。


经过水洗处理的咖啡豆酸味比较明显,口感较为清爽。


2.半水洗:

在去除咖啡豆的果皮果肉去除之后,使用特殊的机器将果胶层直接磨掉。


半水洗的咖啡豆同样口感清爽,酸度不如水洗高。


3.蜜处理:

将除去了果皮果肉、还带着果胶的咖啡豆,直接进行干燥。在这个过程中,果胶保留的越多,咖啡的甜度和复杂程度就越高。


蜜处理的咖啡豆一般具有水果香气。


4.苏门答腊湿刨法:

农家在采收咖啡豆后会先去除果皮果肉,然后发酵一晚上并去掉果胶,在潮湿的状态下送往处理厂。咖啡豆会在运输途中持续地发酵。


处理厂会将咖啡豆的外皮整个去除,并进行日晒使其快速干燥


这样处理的咖啡豆酸度偏低,有些人认为有一股『中药味』。


5.日晒:

顾名思义,就是在咖啡果采收之后直接进行日晒。听起来是最简单的方法,其实并非如此。


由于是直接用鲜果日晒,没有了筛选的过程,成熟与未成熟的果实混合在一起,如果咖啡豆本身品质不好,成品的风味就会受到很大影响。


日晒过的咖啡豆酸度偏低,具有巧克力和红酒的香气。

 

【 烘焙 】

一提起咖啡,许多人的第一反应就是『苦』。


咖啡的确带有令人愉悦的苦味。就像黑巧克力、啤酒、以及葡萄柚这些带有苦味却很美味的食物一样,适度的苦味成就了咖啡的层次感和久留舌根的韵味。


除了苦味之外,咖啡的风味还包括酸味(果酸)和产地风味(出产地及生产方式带来的口感差异)。


而咖啡的风味主要来源于咖啡豆烘焙过程中的美拉德反应焦糖化反应


美拉德反应是广泛存在于食品加工业中的一种现象。如我们烤牛排、烤面包时出现的香气,就来源于美拉德反应。


咖啡豆在150摄氏度左右,开始产生美拉德反应。经历了美拉德反应的咖啡会散发出香料香气、奶油香、坚果香、烤面包香等香气。


当温度达到180摄氏度,咖啡豆中的糖类开始产生焦糖化反应。咖啡豆的颜色随之变深,并散发出焦糖和香草的香气。


如果温度持续上升,咖啡豆的油脂就会被烘焙出来,浮在表面;而咖啡的产地风味会逐渐减弱直至消失,只余焦苦味。


所以,烘焙越深,咖啡的产地风味越轻。前文提到,咖啡豆的产地风味取决于产地及生产方式,换言之,就是咖啡豆品质是否优良


因此,品质不佳的咖啡豆常常会使用深度烘焙来掩盖产地风味上的缺陷,这也是我们会在一些连锁咖啡店的咖啡中喝到满口浓重焦糊味的原因。


如果你想要品尝咖啡的产地风味,就一定要细心挑选,千万避开油亮油亮的棕黑色深烘焙咖啡,而要选择颜色浅、表面看出油脂的浅烘焙咖啡豆哦。

【 研磨萃取 】

浓稠度油脂构成了咖啡的口感,令咖啡风味在口中缓慢、绵长的释放,啜饮后口中依然留有余香。


研磨萃取决定了咖啡最终的风味和口感,是咖啡豆『从种子到杯子』的最后一步。


一般磨盘式磨豆机磨出的颗粒比较均匀整齐,咖啡口感也较为合适。咖啡粉研磨越细,和水的接触面积就越大,萃取速度也就越高


所谓萃取是指,咖啡粉与热水接触导致的一系列化学和物理变化


当咖啡粉被润湿后,气体以及活泼的气体化合物首先逸散,咖啡内部的可溶有机分子同时渗透到水中,进而溶解。


一般萃取的成分包含多种带有香气的化合物,如果萃取不足,咖啡就会酸而不香。


当然,萃取度也不是越高越好。不论哪种咖啡,理想的萃取温度都是85℃-93℃,温度太低会导致萃取不足,酸而无味;温度太高萃取过度则会出现苦涩的味道。


一般而言,细粉由于最易萃取,使用意式咖啡机摩卡壶,用90摄氏度水快速冲过后立即萃取即可。


中度研磨的咖啡粉是最常见的,一般使用手冲壶虹吸壶,水温控制在85至90摄氏度;在萃取之前要预热咖啡杯和咖啡壶,令咖啡的香气更突出。


萃取粗粉需要使用法压壶,它所需的萃取时间最长,水温同样控制在85到90摄氏度之间。


从精制处理、烘焙、研磨到最终萃取,咖啡豆走过了从种子到杯子的必经之路。


而每一粒种子从种植、采收、筛选、处理、运输直至被制成一杯咖啡,其中每个环节都浓缩着无数人的辛勤劳作。当你再一次在醇香中享受咖啡带来的快慰时,想到浓香背后的故事,你是否会对它更多一份珍惜与感恩?





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