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涨知识丨抹茶凭什么那么贵?

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饭好了

夏天这就来了。


周末的王府井温度直往30°以上窜,热得各方旅游团和商家促销音响也没了精气神儿,和一阵阵热浪一起在长街上漫无目的。


这一热,那股子午后的疲惫劲儿就止不住的蔓延起来,冰凉顺势成了一种自觉的生理需求。和人群一起,我在一家抹茶冰淇淋店门前排起了队。


这家主营茶业的老店,在抹茶上发挥了得天独厚的优势。入口的一瞬间,醇厚的茶香和清凉立刻消解了许多热气腾腾的烦躁。


等冰淇淋融化入味,抹茶本身的清苦也逐渐显山露水地遗留在口内,与体外的热度对比起来,反而另是一方天地。苦本身也让人安静下来。


抹茶口味的甜品如今大行其道,但是正宗的抹茶,可不仅仅是带茶香味的绿色粉末这么简单。去网购平台一搜,名目繁冗,不同品牌和产地的价格能差到30倍之多。


其实抹茶之所以价高,是因为它严格的栽培方式和复杂精细的制作工艺。一勺抹茶由田间到餐桌,当中若是某个环节出现差池,就可谓是差之毫厘,失之千里。


抹茶发源于中国,却发扬于日本。宋代时,人们将饼茶碾碎成为粉末、冲入热水并用茶筅搅拌,最后将茶粉茶汤一同饮用。


这样的『吃茶』方式在南宋末年由日本高僧南浦昭明从浙江余杭径山寺传至日本,稍加变化形成了日本的『抹茶』。


许多人认为抹茶=打成粉末的绿茶。这个观点是完全错误的。


抹茶的主要功用较于“茶”来说,它是用于食用而非冲泡的全新产品。因此,在它的生产过程中,有一套完全独立的标准,只有符合该标准的茶粉才算做真正的抹茶。


日本对该标准定义为:覆盖栽培的茶叶鲜叶,未经揉捻而直接干燥制成的茶叶(碾茶),经石磨碾磨后制成的极细粉末。中国尚无统一的国家标准,因此一般以该定义为准。

 

【 覆盖栽培 】

覆盖栽培是对茶树生长的生物干预。一般在收获前一个月开始给茶树搭建棚架,覆盖于茶树之上用于遮阳(传统棚架使用稻草或者芦苇,现代工业使用黑色遮阳网)。


这样做是为了让茶树在生长过程中得不到足够的阳光,从而茶树会自发生成更多的叶绿素。而在形态上,为了吸收更多的必要元素,茶叶也比普通茶更大、更薄、更嫩。


这样栽培出来的茶叶赋予了原料独特的翠绿色,而在口味上较普通茶更甜,苦感更低。

【 碾茶 】


碾茶是将原料杀青烘干而成的半成品。“碾茶”杀青使用“蒸青”的方式,相较炒制温度更高,时间更短,叶绿素能更好保留,在成品色泽上更加翠绿。


完成“蒸青”之后,碾茶仍需进一步加工:去除叶柄和叶脉,仅仅留下叶肉部分。这样制成的抹茶少了叶茎的粗糙,多了些细腻的风味。

【 石磨碾磨 】


石磨碾磨是最终的成型阶段,但也是要求最严苛的部分。


由于抹茶细腻,在磨制过程中极易因微小温度变化而产生化学变化,从而影响口感。


因此,抹茶一般都会使用60次/分钟左右速度的石磨碾制,控制温度的同时保证粉末的细腻程度。


所以即便在如今科技如此发达的情况下,抹茶的制作效率也不能得到根本的提高,『慢工出细活』,也难怪优质抹茶的价格居高不下。




 

了解了抹茶的工艺之后,辨别抹茶也变得非常简单了。真正抹茶的颜色纯正无杂质,相较于机械生产的『抹茶粉』和绿茶粉而言,少了微黄和暗黑。而在口感上,抹茶由于粉质极其细腻,入水即化无颗粒感


附上一张对比图,仅仅从色泽上就能轻而易举地分辨正宗与山寨的区别。


现在市面的抹茶品牌几乎都打着『宇治抹茶』旗号。而其实『宇治抹茶』和『西湖龙井』一样,是一种抹茶的种类,而不是一个品牌。宇治是京都府南部的一个小城市,这里产的茶都叫宇治茶。


说起真正正宗的抹茶,就不得不提起日本抹茶最著名的品牌:丸久小山园山政小山园


丸久小山园是宇治茶的直接继承人,是最初在京都种植抹茶树的宇治家的后代的公司,有300多年的历史,也是日本抹茶里名气最大,布局最合理的一家企业。


山政小山园是在宇治小山园的另外一家企业,有150年历史。比起丸久小山园,山政更加开放,除了传统抹茶以外,还制造加工用的抹茶。


无论是点饮抹茶还是用它制作甜品,我们都能享受到抹茶特有的清香。


气既醇厚又毫不突兀,用来制作蛋糕能中和奶油的甜腻,做冰淇淋能增加口感与层次。抹茶可谓是『百搭』食材,你最喜欢的抹茶点心又是哪一种呢?



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