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关于奶油打发你了解多少?

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大宫家烘焙公社


奶油打发那些事儿


淡奶油也叫稀奶油, 音译作忌廉cream。一般都指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在35%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康,因为没有加糖,所以称之为淡奶油。打发的时候要加糖。


最近很多亲们问淡奶油如何打发,怎样才算是打发,怎样又打过了头。下面,我们就用图片来告诉大家答案吧。


打发前注意事项


1

将未打发的奶油放于2℃~7℃冷藏柜内24小时以上。

2

奶油打发前的温度不能高于10℃,但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量。

3

轻轻摇匀奶油后,倒入无油无水的容器内,室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性,因此最好隔冰水打发。

4

一般 奶油:细砂糖为10:1左右的口感是甜度适中的



1
在不锈钢盆中倒入适量淡奶油(要保持盆中无水无油)可根据个人口味加入适量砂糖或糖粉。倒入的淡奶油液体要漫过打蛋头的一半以上(否则很容易还没有把足够的空气给打进去,就已经要油水分离了)。



2
用中速或高速打发。你会发现奶油开始越打越稠。



3
出现明显的纹路了,提起打蛋头不会低落下来即可。此时淡奶油体积已逐渐膨大,并稠到不能流动,用勺子一刮,出现细滑的表面。(其实可以算打发好了,可以再打30秒到1分钟。)


4
在之前的基础上再打了2分钟左右,已经很硬了,这个是打发的极限,再打就要油水分离了。


打发过度的状态


奶油不要打发过头,淡奶油不象蛋清,蛋清打好久都不会过,淡奶油如果已经打到 9分发多打个1-2分钟一下就过头了


打发过头的状态:淡奶油变得粗糙不顺滑,看起来像豆腐渣。


1

淡奶油打发时间太长会变得粗糙,出现颗粒状,表面凹凸不平。

2

打过头的奶油不要倒掉,还是可以做面包、蛋挞等不需要打发的点心。

3

打发过头的淡奶油可以加入 约2大勺的全脂奶粉,然后用手动打蛋器搅拌一下,可能可以恢复到正常的状态。这样的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以,不过用来涂抹、裱花的话可能就不太适宜了。


打发后奶油存放注意事项


打发后的奶油即可使用,待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。
装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内,不应放在室温下,否则奶油会软化。







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