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【食记】孙巍巍 | 芸土排 东北家常菜芸豆土豆炖排骨

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不亦悦乎

【食记】
芸土排

大厨 | 孙巍巍(注:"山"字头巍)
编辑 | 荷庄
  周五美食日,但11:30我通常都在接儿子的路上,最快时间安顿好,我这就开火!今天要做的这个芸土排,学名——东北家常菜芸豆土豆炖排骨。
  做好就是这个样子!




  那边又问,这不是豆角吗?对,这就是豆角,东北这疙瘩管这玩意儿叫芸豆,就四对豆角滴统称!芸豆!芸豆!芸豆!(三遍!)不许再问了啊!

  中文名儿:芸豆;别名儿:菜豆、白肾豆、架豆、刀豆、扁豆、玉豆、去豆、豆角......芸豆学名菜豆(俗称二季豆或四季豆),豆科科菜豆属。芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷,我国在16世纪末才开始引种栽培。

  芸豆土豆炖排骨,简称芸土排。典型的东北家常菜。对于我这个土生土长的东北人来说,这道菜就是家的味道,妈妈的味道。记得小时候站在厨房看见家里的灶台上有排骨、芸豆、土豆,我就不跑出去玩了,就乖乖在家等着吃饭。

  我和这道菜也承载着我太多的回忆。当年在日本留学,我们留学生聚在一起我就是靠这道菜成了香饽饽。

  第一次给先生做的菜也是芸土排,先生对我厨艺赞不绝口。第一次请先生的同事朋友来家里吃饭,我做了一桌子菜,也是这个芸土排给大家留下了特别深刻的印象。

  现在,我的俩个孩子也爱吃这道菜。一碗米饭,就着排骨、芸豆、土豆,真是香极了。对了,做这道菜一定多留一点汤汁,拌饭吃,再好不过。

  好了啰嗦够了,起火,做饭!



  撸袖子上材料!

  用料:这道菜的芸豆、土豆、排骨没用严格比例要求,爱吃什么就都放一些。

  配料:盐、鸡精(均适量)、料酒一汤勺、白糖一勺、老抽半汤勺、姜



  第一步:锅里放冷水、冷水下锅焯排骨。期间芸豆去老筋、土豆削皮切块。


  第二步:排骨焯好后用冷水洗净末子。控干水,再用厨房用纸沾一下排骨上的水分。


  第三步:热锅里放冷油,再放入白糖,用铲子不断搅拌,使白糖溶于油中。当糖和油的混合物颜色变成焦糖色时下排骨,迅速翻炒。使每块排骨挂上颜色。(东北叫炒糖色,色读shai,四声)然后加入半勺老抽。





  第四步:在挂色的排骨里加半汤勺料酒,再次翻炒。



  第五步:在锅里加入凉水,量要没过排骨一些,大会烧开后转小火焖煮25分钟。


  第六步:排骨焖煮后加入芸豆,中火煮芸豆五分钟后再加入土豆,加入适量盐、中火焖煮,煮至汤汁被肉菜掩盖后,加入适量鸡精,大火收汤,但是一定要留一些汤汁,留着点汤汁拌饭吃。




小贴士
1、第三、第四步的动作要迅速,否则糖胡了,排骨就会发黑,味道发苦。料酒就预备在手边,以便能及时加在锅里。
2、有的人做这道菜喜欢炖排骨时加入大料和香叶提味儿,我更喜欢原汁原味的,大家可以在做这道菜的时候试着放大料和香叶对比味道,找到适合自己的口味。
3、我先生山东人特别喜欢吃蒜,我偶尔会在大火收汁的时候里面放一些蒜末,也是别有风味儿。
4、土豆最好买黄心土豆或者内蒙的土豆炖着吃最好吃。白心土豆个人觉得吵着吃还勉强吃,炖着吃真的特别不好吃。






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