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从今天起,爱上奶酪!

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法国女作家柯蕾特说:

假如我有一个准备要结婚的儿子,

我会告诉他,

小心那些不喜欢酒、松露、音乐和奶酪的女孩儿。


奶酪是西方食物中的大众情人,无论是意面还是薯条,披萨或者蛋糕,每一种菜肴里都能见到奶酪的身影。


西方的美食家将奶酪视为成就食物美学的必需品:“甜点若不搭配奶酪,就像美女缺了一只眼。


不同品种的奶酪还需和不同的酒品、菜肴搭配食用。它就像是一个温柔的陷阱,口感越是绵软,品尝的人就越容易深陷其中。


奶酪是将牛(羊)乳与微生物创意结合,并得时间眷顾的艺术品。这一项发明不可谓不伟大。





丨01. 从牛奶到奶酪发生了什么丨


牛奶是奶酪的前身,若想脱胎换骨成为奶酪,要经历三重关隘:


第一重:【牛奶乳酸】

牛奶中加入乳酸菌使乳糖转变为乳酸。


第二重:【加入凝乳酶】

到了第二重关卡,牛奶自身的力量就显得太薄弱,这时便需请出以为重要角色——凝乳酶

将其加入牛奶中,使酪蛋白凝结,排出水状的乳清。凝乳酶可以更好的保留牛奶中的钙和酪蛋白,并且几乎不会破坏微胶粒,形成坚固有弹性的凝乳。


第三重:【熟成】

奶酪的熟成过程十分重要,它决定了这块奶酪是否能形成最佳的味道口感和最好的质地。


这一过程就像是一位女郎的成长状态。最初时简单而平淡,在经历过时间的淬炼后变得成熟而充满风情,而年老时则显得过于老练失了可爱的特性。所以要选择在合适的温度和湿度环境中“闭关修炼”,完成最后的考验。


常见奶酪的制作方法

奶酪最终的口感和原料乳也息息相关。牛奶制成的奶酪滋味比较中性,绵羊和野牛奶则不同,它们含有丰富的蛋白质,制作出来的奶酪口感十分浓郁;山羊乳里的可凝结酪蛋白含量低,做成的奶酪便容易碎裂


丨02. 关于挑选和储存的干货丨

当去超市采购时,货架上琳琅满目的各种奶酪,我们要怎么分辨好的奶酪,又如何储存能最大限度的保留它原本的风味呢?


奶酪历史悠久,是经得起时间考验的美味。在中世纪晚期,一本食谱书便为人们总结了“辨识好乳酪”的公式:


不像海伦那样白皙,

也不像抹大拉般落泪。

不像阿耳戈斯全身是眼,

它如野牛般沉重,

能反抗拇指的力道,

它包覆着古老虫蛀的外衣。

没有眼睛、没有泪水,不全然白皙,

它被虫蛀蚀、桀骜不驯,而且沉甸。

 

我们在其中提取出几个关键词就是:

色泽淡黄、没有水滴、表面平滑、厚重有弹性。以这种准则去寻找,不怕被骗,你也能变身奶酪达人。


包装上面,要选择纸质的包装,奶酪也是有生命的,一定不要剥夺它呼吸的权利!


口味浓郁的蓝纹奶酪

选择好了心仪的乳酪,带回家后若不立刻食用,我们应如何安置它呢?专业人士如认为,冰箱可不是它最好的归宿。奶酪储存的最佳场所为12℃~15℃的阴凉潮湿环境,可以使奶酪继续熟成。

但若我们无法将温度控制的那么精准,冰箱冷藏就成了较为普遍的储存方法。注意将奶酪和其他有气味的食物分隔开来,最好先放进密封盒里,以免奶酪的口味不再纯粹。


并且在食用前1到2个小时就要先把奶酪拿出,否则吃起来会像橡胶一样无味。


如果发现奶酪的表面长了霉斑,在没有蔓延至整个奶酪的情况下,可以将霉斑的部分切除继续食用,注意切除区域应比生长的霉斑大一倍。


西方人们对奶酪有着极致的热情,它是众望所归的“国民美食”。在法国的家宴中,奶酪上桌时人们甚至会愉悦地鼓掌,在他们眼中,没有食物能比得上这种厚重浓郁、唇齿留香的美味风情。


在国内,奶酪作为地道的舶来品,虽称不上风靡,但仍是很多人的心中所爱。它香醇又营养,是说它是浓缩钙质一点也不为过。


而且,在制作奶酪的过程中,大部分的乳糖会随着乳清流走,还有一部分会被微生物分解掉,即使乳糖不耐受的人也可以尽情享用。也许你觉得奶酪的味道并没有那么好,但大大小小的奶酪种类足有几百种,不多尝试,怎么能找到真爱呢?从今天开始,做个奶酪控吧~


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