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正宗四川灯影牛肉,让你甜辣酥脆暖今冬!

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心煮艺

当年刘禹锡感时伤怀道“巴山蜀水凄凉地”,他所描述的四川是伤感的。与他不同的是,小煮眼里的四川是热辣的、火爆的,四川的菜是超级好吃的!尤其是小煮今天要介绍的灯影牛肉,真是“甜辣酥脆暖今冬”!




灯影牛肉有着很长的历史,因为历史太长,它的起源也就越来越模糊了。其中一个比较著名的故事就是相传1000多年以前,唐代诗人元稹被贬至达州任司马,走进一个饭馆想小酌一杯,他发现下酒菜中的牛肉片薄味香,入口无渣,于是就即兴赐名为“灯影牛肉”。




灯影牛肉,是四川著名凉菜,味道麻辣,微甜。经过炸制,酥脆爽口,红色的牛肉干,配上红油的鲜亮,看起来让人食欲大增,是佐餐和闲时的优秀美食伴侣。灯影,也叫皮影,仅闻其名,就能想象到这牛肉片有多薄。当然,这道菜的精华也就在这一个“薄”字上了。要想切出完美的牛肉片,不但要选择对的原材料以及学习冷冻后切肉的小技巧,还需要娴熟的刀工,才能像许师傅一样切出薄厚相同,片片透光的肉片。




这道菜的主要食材是牛肉,这牛肉不是说到菜市场一问“哪个是牛肉啊?”卖家一指,你就说要了。灯影牛肉要选用牛后腿肉,因为它肉嫩筋少,切出薄片比较简单,吃起来也更省力。在使用其它烹饪方法时,牛肉也要有不同的选择,例如:做馅应用肉质干实的短脑、脖头;清炖应用肉质松软的肋条或腱子肉;而炒菜应用里脊这类的瘦肉。




灯影牛肉有肉丝和肉片两种切制方法,今天许师傅传授给我们的是极为考验刀工的后者。灯影牛肉属于方太大师菜系“蜀香四溢”,承载着许立新大厨对于正宗川菜传承的梦想,希望提供血统最纯正的川菜。要想切出薄如蝉翼的牛肉片,进行比例适合的调味,做出地道的灯影牛肉可是需要一番努力的哦,下面跟许师傅一起来学习一下吧~


许立新


灯影牛肉

-食材-

牛后腿肉 红油 麻油 葱

姜 醪糟 盐 糖 白芝麻

-做法-

①选择筋少的牛后腿肉,在冷冻状态下切成薄片。



②在竹篦子上刷油,将牛肉片放在上面晾干。



③在锅中倒入油,待油温升至100多度时,放入牛肉干,低火慢炸至水分殆尽捞出。



④接下来进行调味,放入红油、麻油、姜末、葱末爆香,火候不用太大。



⑤放一点醪糟,来提高甜味,其中的酒还可以去除腥味。



⑥将牛肉干放入有调料的锅中,最后放入盐和糖翻炒出锅即可。为了美观,还可以撒些白芝麻哦~



灯影牛肉,送给喜欢甜辣口的你~



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