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【征集】拿肉馅都不换的素馅饼!附调馅技巧分享

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挪红

烘焙专家、西餐专家。身在挪威,心留好豆。擅长烘焙,谙熟西点,喜欢旅游,爱好摄影,活跃在菜谱和小组的达人。

今天咱包的这馅饼是素馅的,非常的清甜多汁,鲜美爽口,你拿肉馅的咱都不换!这技术还是很多年前下馆子学来的。


那家馆子就卖两种馅的蒸饺,一是全肉的,一是全素。素的总是要排很长的队伍,去晚了还买不到。终于等到素馅的上桌了,咬开的第一口就明白为何这么抢手,真得是太鲜美了,这时立刻领悟好吃不在褶子,拌馅才是关键。

下面用“素三鲜馅饼”为例说说怎样调馅,随便还说说怎样和面,皮才能非常的软,又有韧性。



下面用“素三鲜馅饼”为例说说怎样调馅,随便还说说怎样和面,皮才能非常的软,又有韧性。

材料:面粉400克、西葫芦300克、鸡蛋3个、泡发木耳100克

素三鲜馅饼 http://www.haodou.com/recipe/7010435/

制作:

1.面粉400克加开水200克和冷水60克,揉成软面团。然后盖上保鲜膜静置30-60分钟。

注:蒸饺、煎饺、馅饼类的面食一定要用烫面,才能做到皮又软还有韧性。



2.鸡蛋打入碗中,加点盐打散。

注:盐要放在蛋液中才能均匀。

3.冷锅冷油下花椒,用中火加热。

注:用花椒油调馅更加香。

4.当闻到花椒的香味时,将花椒捞出,然后将小葱和打散的蛋液倒入锅中炒碎,关火。

5.再将切碎的木耳下锅翻匀。



6.西葫芦擦丝。

注:擦丝的才软,刀切的会太硬;也不要放盐调味,这样才不会出水。

7.等到鸡蛋木耳完全凉透,并且这时面团也饧好了,再将鸡蛋木耳与西葫芦丝拌合在一起,最后浇些香油,锁住水分,馅料就调好了。

注:这是说鸡蛋里盐要加足够,多汁的蔬菜不要用盐,到临包的时候再拌在一起,这样蔬菜的水分才不会流失,才能多汁鲜嫩。



8.饧好的面团搓成条分成小剂子,擀成中间厚,旁边薄的大面皮,放一大勺馅在皮中。

9.像包包子一样,包起来,然后按扁。



10.油烧热将馅饼码入锅中,彼此间留一点缝隙。

11.盖上锅盖,用中火煎,煎到两面黄,大约用57分钟。



你学会了吗?关键点全在过程讲解中的备注中,照这样做一通百通,对于水分大的蔬菜不用盐,只打油,油包括香料油和香油两种才香。



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