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【好豆导师课】芫爆里脊

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好豆导师课

本期导师:梅依旧

导师简介:

美食名博,美食专栏作者,私房菜专家。著有《幸福就是回家吃饭》、《一个人美食》等美食书籍。

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 鲁菜,起源于山东的齐鲁风味,中国汉族的四大菜系之首,也是八大菜系的奠基。早在春秋时期已久负盛名,是北方菜的代表。

内陆的济南菜和沿海的胶东菜(以海鲜为主)以及自成体系的孔府菜,是鲁菜的代表菜系。

济南菜以汤菜最为著名。孔府菜肴是经典的官府菜,其制作讲究精美。胶东菜海产品极为丰富,早在春秋时已有相当成就,后经历代发展成为鲁菜的重要组成部分。

“爆”是鲁菜中传统的烹饪技法,爆:分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等,充分体现了鲁菜在用火上的功夫。

以“爆”见长,注重火功,因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。

芫爆是以油爆的技法为操作基础,以芫荽(又名香菜)为唯一配料,并用胡椒粉调味的的烹饪技法。

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芫爆里脊,主要原料是猪里脊,想要做出好看的肉丝最好用里脊,高手也有用其它部位的。里脊切丝的时候必须顺着肌肉纹理,否则一炒就会断掉。切不了丝的,也可切片。

那么,炒出的肉,嫩从何来,无论什么肉想要嫩,水份必须充足,放少许盐和料酒抓匀肉丝入底味,然后加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆,用手抓拌均匀,上边封油,然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟

里脊本身就非常嫩,容易熟,所以菜在锅子里的时间基本上是以秒来计算。为了避免肉炒老,必须把所有的其它配料提前放在一个小碗里面,炒菜的时候一并加进去。

炒好的芫爆里脊要立即装盘上桌食用,里脊肉丝因为有了淀粉糊的保护,口感成菜鲜嫩滑润,芫荽清鲜,芳香浓郁,有胡椒粉的香辣与蒜香、葱香、醋香交织糅合在一起,有着百转千回、缠绵不去的余味。

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芫爆里脊

材料:猪里脊300克,香菜100克,鸡蛋清1个

调料:醋5克,盐3克,清汤25克,料酒5克,葱丝5克,姜丝10克,白胡椒粉2克,湿淀粉25克,香油适量。

做法:1.将猪里脊去掉筋膜,切成长薄片,用清水洗过后控干水,加料酒、盐、鸡蛋清、湿淀粉,用手抓拌均匀,上边加一勺油,然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟。

2.将香菜择洗干净,切成2.5厘米长的段,葱、姜切丝。

3.碗内加入清汤、盐、醋、胡椒粉、料酒调成清汁。

4.炒勺置于旺火上,放入油,烧至三四成熟时,下入浆好的里脊片,当里脊片滑散浮起后捞出,控净油。

5.勺内留底油,烧至七成热时,倒入里脊片、料汁翻炒均匀。

6.下香菜段迅速翻炒几下,淋上芝麻油盛入盘中即成。

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导师小提示:

1.肉片可换几次水清洗一下,使肉片呈白色为好。

2.最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧,可采用将葱姜丝、香菜放在一起拌匀的方法。


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