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【好豆导师课】香辣酸菜肉片

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好豆导师课

本期导师:心清似水淡若云

导师简介:

川菜达人、渝菜专家。乐观,好清静,崇尚简单,温柔有力量。

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这道香辣酸菜肉片结合了水煮肉片和酸菜鱼的特点,酸辣爽口,肉片滑嫩,开胃又下饭。

酸菜分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜等等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。 我们重庆常说的“酸菜”是指的是用一种叫做青菜(阔叶)的菜做出来的,叶子很大,很绿的一种泡酸菜。酸菜炒肉丝,酸菜炒肉末,那真是米饭杀手,好吃的不得了。

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这次介绍其中的香辣酸菜肉片,香辣酸香的汤汁,加上滑嫩的肉片,一盆色香味俱全的开 胃菜就这样被食欲大增的食客消灭了,保证想减肥的你都忍不住吃上两碗饭了 ~~嘻嘻~~

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“梅肉”又叫“梅花肉”,其实应该是“枚肉”的误传。因为每头猪只有两枚,位置在肩胛骨的中心。这个部位的肉可以说是猪身上最好的一块肉,有肥有瘦还有筋。是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、炸、熘、炒、爆,煮这里的肉食用最佳!

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香辣酸菜肉片

食材:猪梅花肉300克、四川泡酸菜200克

配料:干辣椒20克,花椒粒15克,蚝油1勺,老姜一块,红薯淀粉30克,盐适量,白胡椒粉1勺,料酒1勺,

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1.主料酸菜、梅花肉准备(最好别用里脊肉,煮出来比较老,不够滑嫩,你吃过梅花肉后肯定不会想吃里脊了,如果实在买不到梅花肉就用猪前腿瘦肉也很嫩)。

2.把梅花肉切薄片,用红薯淀粉、盐、料酒、白胡椒粉拌均匀,30分钟左右让肉片充分的吸收,这样煮出来的肉片很嫩滑。

3.泡酸菜切小片或切丝(随自己喜好),老姜切末。

4.干辣椒用布搽干净,剪成段,花椒适量备用。

5.热锅凉油,油热6成下入一半的花椒粒、辣椒段爆出香味。

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6.加酸菜和老姜末继续翻炒出香味。

7.加高汤或者是水大火烧开,调入胡椒粉,蚝油、少量的盐(酸菜本身就有咸味,盐的量按需加)。

8.一片片的把肉片加锅里,待肉片煮的定型熟了,就可以倒入碗里。

9.另起一锅,热锅凉油,油热5成,下入剩下的花椒粒、辣椒段小火翻炒出香味,倒进酸菜肉片上面即可。

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导师小提示:

肉片嫩滑的秘诀

1.将买回来的梅肉用清水冲洗一下,肉上的水分用厨房用纸巾擦试一下,放入冰箱的冷冻室冷冻15分钟左右。这样做的目的是使肉更加好切,当然,如果刀工好,就可以直接切。

2.肉片切好后,再次用清水冲洗一下,冲干净肉自身的血水。倒入一个笊篱中,控水。

3.将控好水的肉放入一个大碗中,放入腌料一起放入一个大碗中,用红薯淀粉、盐、胡椒粉充分的裹均腌制,水不能多不能让肉片脱桨,顺时针搅动,煮出来的肉片非常滑嫩。

4.下肉片的时候把火力调小,一片一片下,下完以后在开大火煮开,在肉片未煮定型以前,不要搅动肉片,因为这样容易使肉片脱浆。

5.最后一步浇油,也可以凭自己喜欢,爱好清淡口感的,就省去此步骤好了。

6.酸菜本身有咸味,建议少放盐。

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