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化繁为简,你的厨房到底需要几把刀?

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饭合

厨房爱好者一定知道戈登·拉姆齐的《终极烹饪教程》,在这套教程里,小到香料使用,大到文火慢炖,日常到简易快餐,专业到餐桌盛宴,他毫不私藏,倾囊相授,让你轻松玩转厨房。



在每集教程中,还穿插了他的100个烹饪技巧。其中戈登提到的第一个技巧就是“如何保持厨刀锋利”,用一把钝刀做菜简直是噩梦,可见一把好厨刀在厨房中地位之重。



厨刀本身是需要认真挑选的,而厨刀的分类复杂又讲究,一般家庭适合什么样的厨刀?要几把厨刀才够用?怎样才买到一把好厨刀?厨刀又要怎样保养?饭合今天带你认清厨刀——这个美食背后的“刀刃”。


西式厨刀分类


主厨刀

cook’s knife

全能型厨刀,特点是刀片较宽,成三角弯曲状,头圆身轻;使用范围广,用于剁、切片、切丁、切碎;常见刀片尺寸为8英寸。


多用途刀

utility knife

整体刀身比主厨刀窄,刀刃呈直线或锯齿状;用于切蔬菜、熟食、硬面包;常见尺寸为5——7英寸。


三德刀

santoku knife

一种日本多用途厨刀,比西式厨刀更轻、更薄、更锋利;用于削、切碎、切薄片;常见尺寸为5——7英寸。


削皮刀

paring knife

一种刀片短小分离的厨刀;常用来处理小食材,如削皮、去头、剁碎等;常见尺寸为2——4英寸。


面包刀

bread knife

刀身较长且刀刃呈锯齿状的厨刀;顾名思义,常用于面包切片,也有用来处理外皮坚硬的蔬果;常见尺寸为8——10英寸。


肉刀

cleaver

刀片很大多为长方形,刀身重的大型厨刀;用于砍骨头、切大块肉或肋排;常见尺寸为6——10英寸。



剔骨刀

boning knife

用于剔骨头、脂肪、肉筋的灵活厨刀,常见尺寸为4——7英寸。


刀刃分类


锯齿刃

锯齿刃比起平滑的刀刃更薄,锯齿能提供更大的压力切外硬内软的食材,例如面包、香肠、西红柿。


长直刃

长直刃的刀片更为锋利,可用磨刀器打磨,能干净的切割多种食材,如生肉、鱼类及各种蔬果。


格兰顿刃

有一个更为熟知的名称“kullenschiff”,刀片的侧面有孔洞状凹槽,使食物不粘于刀片,适合切薄片。


如何挑选一把好厨刀


一把可以快速打磨,不需要轻拿轻放,并且长时间切菜不累手的厨刀才是最好的。


——材质


很多商家喜欢标榜钢材的等级和工艺,但一把磨得很快的普通刀也要比钝钝的高级刀好用,越高级的钢材对于磨刀和防锈的要求就越高,要在保养上花很多功夫。所以一般家用厨刀,不需要太过于纠结材质。

 

陶瓷刀

时尚、轻盈的陶瓷刀,成为厨房的新宠,但使用范围有限。

优点:耐磨、高密度、高硬度、不会藏污纳垢、不会生锈、没有金属味、容易清洗

缺点:韧度低、容易缺口崩坏、不适用于砍肉、剔骨


不锈钢刀

世界上主要有三大厨刀系:中式厨刀、西洋厨刀、日式厨刀。除了近年来流行的陶瓷刀,钢刀是最理想的首选。钢刀又分为传统钢刀、不锈钢刀、纯钢刀。市面上一般以不锈钢刀居多。

 

优点:硬度高又不会崩刃,易保养又不易生锈。(很多人喜欢追求厨刀的硬度。但硬度高的刀很容易崩口。而非常锋利的刀也不适合一般家庭使用。)


——刀体

 

刀刃:一般来说,刀刃越薄越锋利。首选刃口度数小、刃口线条柔和而非直线型的厨刀,切食材的速度更快更好用。好的厨刀人口一定是直平无缺口的;刀刃的形状则取决于你的使用需求。

 

大小:推荐8英寸左右,足够覆盖日常料理的需求,10英寸的刀长就会明显感觉对手腕的力量和精准度要求更高了。(8-9英寸是厨房用具一个具有魔力的尺寸,有很多东西都是这个大小的最好用)

 

 ——刀柄

 

市面上有各种材质的刀柄,如木质,工程塑料、钢柄等。对于家用厨刀来说,好的手柄必须具有防滑设计,握感要舒适,尺寸合适即可,无需过分强调材质。不过传统的日本、德国木制刀柄,都只适合特定手型/切法的人,而非大多数用户。



——重量

 

厨刀的重量因人而异,需要亲身体验,才知道什么样的重量适合自己的双手。切片刀要刀头重,即中心靠前,靠刀本身的重量去切断食材。

 

——产地

 

德国厨刀的遵循传统,精确、厚实、耐用,刀的封口耐久而且容易维护。相比日本刀的轻巧, 刃薄、高硬度、极锋利来说,更加适合普通家庭以及不是专业厨师级别的人使用。初级的烹饪爱好者最好使用德国的刀。如果你厨艺精湛,日本的厨刀也是值得拥有的。




厨刀保养

——保养

1、将各类厨刀随意堆放在抽屉中,不仅危险,且易损坏刀具。

2、如需叠放于抽屉中,请使用刀套。

3、使用木质刀架时,挑选水平槽而非垂直槽。

4、确保刀具清洁干燥,再进行存放,以免滋生细菌。

 

 戈登·拉姆齐教科书式的磨刀方法



幸好有这些中意的器具,日子如此重复,生活却得以迷人。


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