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回锅肉是什么

  回锅肉是四川名菜,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭,多在初 一、十五,煮熟的二刀肉乃是祭品的主角,俗称“刀头”。家祭事毕,正当“刀头”温度适中,老成都俗话说:“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。

  回锅肉还有两个评判标准:1.肉片下锅暴炒,俗称“熬”,必须熬至肉片呈茶船状,成都人说:“熬起灯盏窝儿了”;2.肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。达不到上述两个标准,必是失败的回锅肉。老成都煮刀头,必以小块老拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅,家户人家为了节省燃料,提高效率,绝大多数会将刀头与萝卜同煮(煮时需要不断打去浮沫)。吃过这种肉萝卜,然后再夹起“回锅肉”入口,此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙!本菜的主要辅料包括:产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣,甜酱,德阳酱油或者中坝酱油,缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。

  本菜出锅装盘,可见肉片肥瘦相连,金黄亮油,蒜苗清白分明,虽熟仍秀。其他所谓“连山回锅肉,青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等,均系派生出来的新派川菜,相比正宗老派的回锅肉,虽是枝枝独秀,却已不可同日而语了。

  回锅肉的做法

  原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右),当然用五花肉,臀尖肉也可以。

  辅料:青蒜苗。

  调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精。

  烹调工艺流程:

  1、肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。(注意:煮肉时应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去腥)

  2、青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)。

  3、肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)。

  4、回锅工艺:

  锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)。下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)。先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒。调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)

  注意事项:

  1、肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉);

  2、尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量;

  3、甜酱用水按1:2比列进行稀释后再用;

  4、甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量。
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