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咸菜的腌制方法

咸菜:又名腌菜,是主要用食盐腌制保存并调味的蔬菜,可以用来直接佐餐,或者作为烹调的原料(比如雪里蕻炒肉丝,担担里的榨菜等)。在沿海卤水较多地区相当普遍,作为凉菜的主料或佐料。下面就来介绍几道咸菜的腌制方法。内容有大白菜腌制篇,萝卜腌制篇。

一、生渍酸菜的做法

渍酸菜用的压缸石最好用青石,不要选红色的石头。将晾晒好的大白菜外层菜帮、烂叶、菜根去掉,只留菜心。白菜洗净,放入缸里,摆一层白菜撒一层大粒盐(或食盐),直到摆满缸。一般100斤白菜用1斤盐。倒入凉水,水要没过菜。白菜装缸后,把部分白菜帮(或塑料布)铺在最上面,再选一块重量适中的石头压在上面。一个月后就能吃了。

二、熟渍酸菜的做法

白菜削去菜根、菜帮和多余的叶子,晒三天。大缸用开水消毒、洗净。白菜放入大锅,用开水过一下,叶子稍微变绿马上捞出来,控干水分,晾凉后,根部朝外往缸里摆,一圈一圈码到缸口。在菜缸上压一块大石头,倒入凉水,一定要倒满。第二天水位会下降一些,再加满水。这样连续加几天水,一定要保证白菜不露出水面,如果白菜露出水面就会烂。

三、韩国辣白菜的做法

白菜一棵,剥去外层,洗净,里外均匀抹上盐,腌半天。腌了半天后,挤掉水分。准备好:,蒜,苹果。捣碎,1/3或者一半即可。辣椒面,盐,味精,糖,还有露的用量和加酱油的感觉一样。加入适量凉白开,把辣椒面,盐,味精调匀。开始腌菜!从最内层开始,把调好的辣椒糊糊抹在白菜上,里外都抹。整棵都抹好了。拿一个带盖的容器,注意洗净,一定不要有油,如果无盖的,用保鲜膜封住也可以。

四、麻辣萝卜干的做法

将萝卜洗净,先切成筷子厚的片,再切成筷子粗的不断刀条,挂到棉线上,在通风处晾晒4、5天。用温开水洗去灰尘,挤干水份后,抖散;加入食盐和少许白酒拌匀,再拌上辣椒面、花椒面(如果怕麻味,就改用少量花椒粒)、芝麻(也可在取食时直接撒上)、少许香油和匀,装入土陶坛内(须装满,用手压实)。用保鲜膜(多用几层)和棉线封紧坛口,盖上坛盖;置阴凉处10来天后即可。
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