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【手工美食】盐水鸭

【手工美食】盐水鸭

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  • 准备时间:10-20分钟
  • 制作时间:2小时以上
  • 用餐人数:3-4人
 
简介

九九味 独家发布于2015-06-25

未经允许,不得转载!
这是一份献给天国里父亲的礼物,一份迟来的父亲节礼物。
父亲戎马一生,退休后颐养天年,练练书法,学学烹饪,很是惬意。这道盐水鸭就是当年他在老年大学里学到的拿手好菜。那是我还没有出嫁,很是羡慕母亲。退休后父亲在家掌勺,母亲上班的地方离家很近,但是一脚踏进家门,热饭热菜已经摆在桌上,只等母亲回来开席。父亲有时还去母亲单位溜达,故意显摆自己的拿手绝活,把母亲单位的同事羡慕得眼珠子都要掉下来了。
只要我有空,总是在厨房围着父亲转,帮他打打下手。后来父亲所幸当了甩手掌柜,随我在厨房里折腾。但是这道盐水鸭,他就当个宝,没有教过我。之后我出嫁了,母亲也退休了,父亲再也没有做过盐水鸭,我们也习惯了吃外面买的盐水鸭。
记忆里,父亲只要做盐水鸭,家里必是香气扑鼻,那个香、那个鲜,只有自家才有的味道!
每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最着名,人人以为肉内有桂花香也。”
这是有道理的。桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。再加上,按照规矩,制作南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川,吃水草、螺、蚌、虾、小鱼长大,本来就应该由内而外一身清爽。桂花时节,鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳?桂花少不了也会飘离枝头,点缀田野河流,又岂能保证不成为鸭嘴下的恩物?
夏天吃鸭子也是不错的选择。在这里我给大家介绍的是适合家庭制作的方法。简单的说是,先浸泡,再吹干,熟盐搓,小火煮。自家做,现做现吃,比外门卤菜店的鸭子来得鲜、来得美。什么食物,都是新鲜的好吃。煮好的鸭子如果隔夜,口感和味道就下一个等次了。
该菜成型皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。

食材

  • 主料
  • 光嫩鸭

    1300克
  •  
  • 辅料
  • 盐1

    80克
  • 青花椒

    10克
  • 五香粉

    1克
  • 桂皮

    适量
  • 草果

    适量
  • 小茴香

    适量
  • 香叶

    适量
  • 八角

    适量
  • 适量
  • 适量
  • 白胡椒

    适量
  • 白酒

    适量
  • 盐2

    25克
  •  
步骤
【手工美食】盐水鸭的做法步骤1

1.制作盐水鸭一定要买新鲜的活鸭,不要太大,最好是 3.8斤到4.2斤以内的鸭子。在菜场请师傅加工鸭子时,不要开膛破肚,要在鸭子尾部开口,这样不仅美观也便于煮制时操作方便。

【手工美食】盐水鸭的做法步骤2

2.将光鸭脚蹼斩去,清理出内脏和血管,放入清水中浸泡片刻,以去血水。

【手工美食】盐水鸭的做法步骤3

3.浸泡结束后,用厨房纸巾将光鸭表面的水分吸干,再悬挂起来,沥干水分。大致需要半天时间。

【手工美食】盐水鸭的做法步骤4

4.准备好腌制鸭子的食材。

【手工美食】盐水鸭的做法步骤5

5.炒锅烧热后,先放盐翻炒除去水分,随后再放入花椒、五香粉炒出香味。五香粉也可以不放,如果放,量不要多。

【手工美食】盐水鸭的做法步骤6

6.将炒热的花椒盐乘出,略微放凉后,不烫手就可以用来擦鸭子了。

【手工美食】盐水鸭的做法步骤7

7.这部就叫“热盐擦”,也是相对重要的步骤。 把炒热的花椒盐均匀的擦变鸭子全身,包括肚膛里边。这步如同给鸭子洗SPA,经过盐彻底地磨砂按摩,可以把盐分均匀地渗透进入鸭子体内。 鸭子的水分与多余的油脂必须通过搓盐而释出,令鸭身出现“出汗”的效果。

【手工美食】盐水鸭的做法步骤8

8.将擦过盐的鸭子腌制5小时或者过夜。

【手工美食】盐水鸭的做法步骤9

9.将腌制好的鸭子冲洗干净备用。

【手工美食】盐水鸭的做法步骤10

10.准备好煮鸭子的香料。桂皮、草果、小茴香、香叶、八角、葱、姜、白胡椒(有颗粒的最好)、白酒。

【手工美食】盐水鸭的做法步骤11

11.将颗粒装的香料用开水浸泡片刻后,清洗干净。这样便于香料挥发。

【手工美食】盐水鸭的做法步骤12

12.选一个深一点的锅,放入足量的水,将所有香料及25克盐放入锅中,旺火煮出香味。

【手工美食】盐水鸭的做法步骤13

13.将鸭子浸入锅中。

【手工美食】盐水鸭的做法步骤14

14.将一个碗倒扣在鸭子身上,加盖微火煮开后,注意控制火候,只能冒小泡。煮15分钟,再关火焖40分钟。

【手工美食】盐水鸭的做法步骤15

15.鸭子煮好后,捞出凉透。

【手工美食】盐水鸭的做法步骤16

16.再切块装盘。

小贴士
制作盐水鸭一定要买新鲜的活鸭,不要太大,最好控制在3.8斤到4.2斤以内,超重的和偏瘦的都,后期均会影响口感。在菜场请师傅加工鸭子时,不要开膛破肚,要在鸭子尾部开口,这样不仅美观也便于煮制时操作方便。严格,
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