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白切鸡

白切鸡

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评论(7)浏览(22807)
  • 准备时间:10分钟内
  • 制作时间:30分钟-1小时
  • 用餐人数:3-4人
 
简介

海洋之心_1 原创于2014-08-23

未经允许,不得转载!
时间过得真快,中秋节转眼又到了,好豆推出了“月饼”季来应节,各位豆亲,也在“冲锋陷阵”,晒出自家秘制的月饼来。中秋节,也是家人团圆、朋友相聚的美好日子,大家在一起,少不了大小客宴,推杯把簋。
在宴客餐桌之上,咱首推的第一菜,肯定是白切鸡!做它时,赤身裸体,一锅清水,没心没肺,不夹带任何的“私利”,让人感觉它风清月白;做好之后,如同时装展压轴出场,上席斩件之讲究,没有过度的花哨,却绝对是干净利落!再配以两碟不同口味的蘸料,就将鸡中的鲜、嫩、爽、滑诠释得淋漓尽致,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜。吃鸡如此,夫复何求?

食材

  • 主料
  • 土鸡

    1000克
  •  
  • 辅料
  • 适量
  • 适量
  • 生姜

    适量
  • 红葱头

    适量
  • 香菜

    适量
  • 顶级豉油

    适量
  • 冰块

    1000克
  •  
步骤
白切鸡的做法步骤1

1.挑选一只好鸡,最好用6~8个月龄、重约2斤左右的走地土鸡。用广东人说的,就是要养半年以上的,鸡背不见天(饲养时鸡在林丛中走动,不见太阳。)的土鸡。

白切鸡的做法步骤2

2.将鸡宰杀好,可以让鸡档代劳,有些光鸡表皮还有一层黄色油沫膜,可以先涂抹一点盐,加抹上一点花生油,轻轻揉搓,即可擦掉,然后清洗干净,备用。注意,一定要鸡腔内的鸡肺掏干净,要不,那个部位的鸡肉,是烫制之后,也是不会熟的。

白切鸡的做法步骤3

3.用中号保鲜盒,加入冷开水,放入冰箱冷藏室存放一夜,冻成冰块,备用。

白切鸡的做法步骤4

4.用一个能浸没鸡只的大容器(这里用的是4升的电饭煲内胆),加入足量的冷开水,再将步骤3的冰块放入,冰块能迅速将水降温,变成0度降温冰水。

白切鸡的做法步骤5

5.用高筒锅或者能浸鸡只的锅,加入足量的清水。在水中放入两根葱,两片拍裂的姜片。也可以什么都不放,直接就用清水煮到一定的温度。因加了姜、葱的浸鸡水,有了味儿,到以后再用这煲浸鸡水做汤,就有其它味。俺一般不放的。

白切鸡的做法步骤6

6.大火烧水,当步骤5的水温烧到85~90度时,锅底会沾着大小不一,如同虾眼般大小的气泡,俗称“虾眼水”,改成微小火。用手提着鸡头,缓缓放入。

白切鸡的做法步骤7

7.缓缓放入鸡只,让它整个浸没于热水中,浸制时间,1分钟。然后按放入的反向程序提起,进入下一步骤。

白切鸡的做法步骤8

8.将提起的鸡只,迅速放入步骤4的冰水中降温,注意也要将鸡只内腔让冰水进入冷却。
让鸡只冷却之后,步骤7~8,重复2次,每次是12分钟。
这个过程要控制好水温,处于85~90度之间的微沸状态,不能煮沸。

白切鸡的做法步骤9

9.在浸制过程中,要翻转鸡只,PP向上,让鸡只内腔的空气排出,里外受热均匀。

白切鸡的做法步骤10

10.鸡只肉质厚的部位,浸制时间稍久一点。

白切鸡的做法步骤11

11.一只2斤重的鸡只,视水温高低,浸制所用的时间约是20~25分钟。判断鸡只是否熟透,按本图箭头所指的位置,用牙签插入,再抽出,流出的汁液是清澈的,就熟透,如果还有血色,则要继续浸制。
不要用筷插入判断,插孔太大,让鸡只汁液流失,那个部位的鸡肉就干涩难吃了。

白切鸡的做法步骤12

12.在判断鸡只熟透后,提起,将它再一次浸没在步骤4的冰水中30秒,让它的鸡皮在冰水“淬火”收缩至紧密。然后用铁钩挂起,沥干冰水及多余的油脂,自然降至室温。没铁钩的辅助工具,就按下一步骤处理。

白切鸡的做法步骤13

13.将冰片处理后的鸡只置于碟中,放法尽量让鸡只内腔的水分排出,自然降温,但这种放法,没有挂起方式好。

白切鸡的做法步骤14

14.白切鸡,是大众的叫法,感觉最正宗的叫法,还是“白斩鸡”,整鸡有骨,说什么也不能够“切件”啊。
记住,斩件上碟,鸡只一定要要降到常温状态。要不,肯定会皮开绽。
先反鸡头,鸡颈、鸡脚的凸出物,斩断处理干净。
如何斩件,请看咱的《斩鸡记》(http://group.haodou.com/topic-252313.html)

白切鸡的做法步骤15

15.4~6人的宴席,半只白切鸡就OK了,到10人时,就用一只。在斩件之前,用蘸料上的油,在鸡只表皮上,薄薄的刷一遍,这样卖相更加漂亮。

白切鸡的做法步骤16

16.斩件时,要手起刀落,快速干净,每一块斩件,都以一口能吃下为度,再平刀面,将斩好的鸡块按次序铲起,装碟。

白切鸡的做法步骤17

17.盛碟的放置,尽量防止斩件时的震动影响。有时碟的放置位置太靠近砧板台,斩件时的震动会将摆放好的斩件震散,再重新摆放时,就显得零乱了。俺是将装碟摆在炉具架之中,防震效果不错呢。

白切鸡的做法步骤18

18.按鸡只斩件的反次序,将白切鸡摆回“原形”。

白切鸡的做法步骤19

19.这是鸡只中最厚肉的部位,一般而言,白切鸡的成熟度,是要求刚熟,骨中带血,肉熟骨不熟的。如果是宴客,建议还做得熟一点,比较合乎大众的观感及饮食心理,这样大家都较为接受。

白切鸡的做法步骤20

20.这是另半只白切鸡,是俺用速冻放了3天再食用的,光从外表看,一点也不会逊色于现做现斩的。关键的地方,就是开边之后,迅速用保鲜袋包裹好,进入冰箱冷藏。吃时,放在保鲜室低温解冻,就可以了。

白切鸡的做法步骤21

21.这是上图另一角度的斩件状态。

白切鸡的做法步骤22

22.用生姜、红葱头、香菜和豉油配制出自己口味的蘸汁。蘸汁中的调料配比,制作,请看咱的《白斩鸡蘸汁》(http://group.haodou.com/topic-291948.html?page=1)

小贴士
1、做白切鸡,从挑选鸡只、宰杀、浸制、斩件、调料蘸汁,以家常菜的做法,控制的,也就是后4个环节。
2、挑选鸡只、宰杀,以后会另文用话题方式说出。
3、因篇幅关系,斩件、蘸汁也有关联的网址,让大家查到。这个菜谱,都是想在做白切鸡的过程中关键的节点讲明白。
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