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水煮牛肉

水煮牛肉

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  • 准备时间:10-20分钟
  • 制作时间:30分钟-1小时
  • 用餐人数:1-2人
 
简介

狼之舞 原创于2012-04-25

未经允许,不得转载!
川菜真就像一股劲风,一股麻辣的风,刮到那里就把香辣刮到那里。麻辣鲜香的川菜在我们的美食菜谱里是一个永恒的、经典的主题。一经染指,则欲罢不能。


川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称,川菜是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。 川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味"。
川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调,以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。


"水煮牛肉"是四川的一道传统名菜。其它地方一般称此类菜肴为"红烧牛肉"、"炒牛肉丝"和"五香牛肉"等,而四川却叫"水煮牛肉"。
水煮牛肉,此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味中烫熟的,故名“水煮牛肉”。

相传南宋时期,自贡乃井盐重要产地,古时人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们,只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻,逐渐加上点辣椒、花椒等佐料,倒也可口。以后经厨师不断改进,吃的人越来越多,遂成为独具地方风味的名菜。 现在的水煮牛肉,已经不是简单的清水加花椒了。而是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。

这菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口,具有 火锅风味。

食材

  • 主料
  • 牛里脊肉

    400g
  •  
  • 辅料
  • 适量
  • 适量
  • 花椒

    适量
  • 干红辣椒

    适量
  • 大葱

    适量
  • 生姜

    适量
  • 大蒜

    适量
  • 红油豆瓣酱

    2勺
  • 胡椒粉

    适量
  • 料酒

    1勺
  • 淀粉

    适量
  • 鸡蛋

    1个
  • 青菜

    适量
  • 苹果

    1个
  • 柠檬

    1个
  •  
步骤
水煮牛肉的做法步骤1

1.做水煮牛肉所用主要材料

水煮牛肉的做法步骤2

2.做水煮牛肉所用主要材料:牛里脊肉、青菜

水煮牛肉的做法步骤3

3.牛里脊肉片去筋膜

水煮牛肉的做法步骤4

4.将牛肉横筋切成5厘米,宽2.5厘米,厚 0.2厘米的薄片

水煮牛肉的做法步骤5

5.柠檬切薄片,苹果切薄片

水煮牛肉的做法步骤6

6.把柠檬片、苹果片和切好的牛肉一起放到小盆内拌匀

水煮牛肉的做法步骤7

7.倒入料酒,放入精盐、胡椒粉腌渍10分钟

水煮牛肉的做法步骤8

8.取出柠檬片、苹果片

水煮牛肉的做法步骤9

9.往腌渍好的牛肉片里打水,分三次。牛肉与水的比例1:0.2

水煮牛肉的做法步骤10

10.往打好水的牛肉片里打入鸡蛋清、加干淀粉用手搅匀

水煮牛肉的做法步骤11

11.锅内倒入食油,油热后放入1/2的葱姜蒜炒香

水煮牛肉的做法步骤12

12.倒入洗好的青菜煸炒,

水煮牛肉的做法步骤13

13.把炒好的青菜码在大碗里备用

水煮牛肉的做法步骤14

14.另起油锅,放入葱姜蒜、干红辣椒、花椒,红油豆瓣酱炒香,因为豆瓣酱很咸不需要另放盐

水煮牛肉的做法步骤15

15.锅内加清汤或清水

水煮牛肉的做法步骤16

16.水7成热时(有气泡但未开的时候),把牛肉片一片片的展开徐徐放入汤内

水煮牛肉的做法步骤17

17.大火煮开后约3分钟即可

水煮牛肉的做法步骤18

18.把牛肉和汤倒在码好的青菜上,撒上花椒粉、辣椒粉

水煮牛肉的做法步骤19

19.另起锅,把油烧热

水煮牛肉的做法步骤20

20.把烧好的热油泼在辣椒粉上即可

水煮牛肉的做法步骤21

21.经过物理、化学处理后的牛肉鲜香软嫩。一家人温馨的吃着麻辣鲜香,滑嫩爽口的水煮牛肉,呵呵,氛围,温暖的氛围!

小贴士
牛肉纤维粗壮,为了让牛肉滑嫩特做以下处理:
分物理和化学处理两种
物理处理:牛肉横筋切成5厘米,宽2.5厘米,厚 0.2厘米的薄片,往牛肉片里打水后用鸡蛋清和淀粉拌匀。切成薄片把牛肉纤维截短可以让牛肉软嫩,同时更容易入味。
化学处理:放入柠檬、苹果片。柠檬、苹果里的果酸可以软化牛肉的纤维组织,让牛肉更加软嫩
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