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哈尔滨锅包肉

哈尔滨锅包肉

/更多做法
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  • 准备时间:30分钟-1小时
  • 制作时间:30分钟-1小时
  • 用餐人数:1-2人
 
简介

龙卷风中的小猫 原创于2011-11-02

未经允许,不得转载!
大家都知道锅包肉的发源地是哈尔滨的老厨家,我很小的时候也不太清楚出处是哪里,就知道这菜很好吃,几乎每个家庭都会去做,但做好的却不多,最后的成品经常会软软的粘乎乎的粘成一团,醋甜口味调的也不好。我也是从小就自己试着做这道菜,失败的次数很多,还好我坚持了下来,长大后还有机会去哈尔滨的几个比较有名的饭店里和总厨请教做法,现在做的锅包肉不是吹也是相当有样的了,当然不能和饭店的完全一样,差在哪里?告诉你吧,就是家里的火远不如饭店的火好,这菜还是火候菜,火力不够,油温上不去,最后的成品也不会酥脆。
做这个菜明火是最好的,火力要猛,不过我家一直没进天然气所以我一直用的电磁炉,最近换了远红外炉,效果也不错,这就是我用远红外光波炉做出来的锅包肉,与大家分享。
“锅包肉”是现在很寻常的一道菜肴,兼有北方菜系的咸,还有点西洋风味的甜酸。说起来,这道菜的口味还与“国际关系”有关。
当时作为北方重要官方机构的关道衙门,经常需要宴请国外的客人,尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味,北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人,道台下指令,让厨师们改变口味。郑兴文冥思苦索,把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”,改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序,给这道菜起名为“锅爆肉”,俄罗斯人点菜总发不准音,时间一长,衍化成今天的“锅包肉”。
有些地区将锅包肉加入番茄汁,那样就不纯正了,那种加了番茄汁的在我们这里有这菜,OK叫樱桃肉。
而且看到有些朋友做锅包肉用“面粉”,那可大错特错了,要是这样的话一辈子也炸不出好吃的锅包肉,最后的结果只能是硬绑绑的。而且有些朋友选用生粉或是玉米淀粉效果都不会很理想,要知道这淀粉可是关键,淀粉不好炸出来的不会彭松酥脆,就算最后汁口调的再好也是失败的。所以要选择东北的纯土豆淀粉,相信我这是百分百的经验之淡。
而且不要放鸡蛋,鸡蛋很容易回软,这也是饭店大厨的忠告。

食材

  • 主料
  • 猪里脊

    400g
  •  
  • 辅料
  • 土豆淀粉

    200g
  • 玉米油

    600ml
  • 100g
  • 9度米醋

    50ml
  • 2g
  • 料酒

    5ml
  • 5g
  • 5g
  • 5g
  • 胡萝卜

    5g
  • 香菜

    适量
  •  
步骤
哈尔滨锅包肉的做法步骤1

1.将里脊肉洗净,去筋斜着切成两半(就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。

哈尔滨锅包肉的做法步骤2

2.将肉切成刀背薄厚的片。

哈尔滨锅包肉的做法步骤3

3.将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。

哈尔滨锅包肉的做法步骤4

4.选中东北纯土豆淀粉。

哈尔滨锅包肉的做法步骤5

5.将淀粉倒入碗中,加入适量清水将淀粉泡半小时以上。

哈尔滨锅包肉的做法步骤6

6.半个多小时后,清水会浮在淀粉上面,将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓,是可以用力抓动的。抓出混到肉里。

哈尔滨锅包肉的做法步骤7

7.将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。

哈尔滨锅包肉的做法步骤8

8.将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝,蒜切小片。

哈尔滨锅包肉的做法步骤9

9.起锅倒油,加热到七成熟。

哈尔滨锅包肉的做法步骤10

10.将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。

哈尔滨锅包肉的做法步骤11

11.将炸地的肉装在碗中。

哈尔滨锅包肉的做法步骤12

12.分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高,油面完全平静,有少许烟冒起,将肉分次下入复炸,炸至有斑驳的焦红色捞出控油。(20秒左右)

哈尔滨锅包肉的做法步骤13

13.将油倒出,加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝

哈尔滨锅包肉的做法步骤14

14.倒入肉片大火快速挂汁出锅。(能颠动大勺最好了,没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅)

小贴士
1选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆,起鼓效果特别好。
2喜欢肉色深些的就选用纯大豆油,喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。
3喜欢酸甜汁的醋就多些,喜欢甜酸汁的糖就稍多些,一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁,是有区别的。
4复炸是起到定型酥脆的作用,也可以用高温把多余的油逼出,吃起来才不会太油腻。
5最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快,挂汁马上出锅,减少在锅中的时间,时间长会变得不酥脆。
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