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大理石蛋糕卷

大理石蛋糕卷

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  • 准备时间:10-20分钟
  • 制作时间:30分钟-1小时
  • 用餐人数:3-4人
 
简介

Smile湘雨 独家发布于2017-08-24

未经允许,不得转载!
在网上还没有查到有大理石蛋糕卷的食谱,于是我决定来发第一个。蛋香浓郁、松软可口的小四卷,依然如云朵般轻盈柔软的口感,用后蛋法会让蛋黄糊更细腻,加上日本可可粉的微苦香味中和了蛋糕的甜度,更增添了风味。无论是卖相还是口感方面,都是很赞的!你也来试试吧!
大鸡蛋4个(单个65克)
低筋面粉50克
牛奶40克
玉米油40克
细砂糖40克
柠檬汁4滴
可可粉5克
热水10克

食材

步骤
大理石蛋糕卷的做法步骤1

1.10克巧克力块隔热水融化成液体(如无巧克力,可用5克可可粉加入10克热水,搅拌至无干粉状态)。

大理石蛋糕卷的做法步骤2

2.打蛋盘,用天喜玫花抽纸擦净至无水无油。

大理石蛋糕卷的做法步骤3

3.鸡蛋从冰箱取出来,用天喜玫花抽纸擦干净。

大理石蛋糕卷的做法步骤4

4.分离好蛋白和蛋黄(打蛋盘要无水无油,蛋清里也不能有一丁点蛋黄,否则会打发不起来)。

大理石蛋糕卷的做法步骤5

5.打蛋盆加入牛奶和玉米油,蛋抽顺时针搅拌均匀(要充分乳化好,液体里看不到油花)。

大理石蛋糕卷的做法步骤6

6.筛入低筋面粉,用蛋抽划”Z”或“斜1”字搅拌均匀(不要划圆圈搅拌,以免起筋)。

大理石蛋糕卷的做法步骤7

7.把蛋黄加入面粉糊里。

大理石蛋糕卷的做法步骤8

8.用蛋抽搅拌均匀至无颗粒。

大理石蛋糕卷的做法步骤9

9.再用刮刀以翻拌手法混合至细腻顺滑的状态:提起刮刀,流淌下来的面糊痕迹不会立刻消失。烤箱预热10分钟,上下火150度。

大理石蛋糕卷的做法步骤10

10.蛋白滴入4滴柠檬汁(柠檬洗净后,用天喜玫花抽纸擦干)。

大理石蛋糕卷的做法步骤11

11.金盘用抽纸擦干净。

大理石蛋糕卷的做法步骤12

12. 蛋白用电动打蛋器由“低-中-高-低速”打发,分3次加入40克糖:打发至起粗泡后加1份的糖;打发至小泡,再加1份糖,继续打发。

大理石蛋糕卷的做法步骤13

13.打发至稍微出现纹路,再加剩下的糖,低速打发。

大理石蛋糕卷的做法步骤14

14.打发至湿性发泡(呈现:大弯勾状态),(新手打发时,最后阶段要:低速打发,随时停下来查看打发状态,以免打发过头,最后卷的时候出现断裂)。

大理石蛋糕卷的做法步骤15

15.取三分之一蛋白加入蛋黄糊中。

大理石蛋糕卷的做法步骤16

16.用刮刀从下往上翻拌均匀,避免消泡。

大理石蛋糕卷的做法步骤17

17.翻拌好的蛋糕糊,再倒回剩下的蛋白中,快速翻拌均匀。

大理石蛋糕卷的做法步骤18

18.蛋糕糊准备好了。

大理石蛋糕卷的做法步骤19

19.取2勺的蛋糕糊放入可可糊内拌匀。

大理石蛋糕卷的做法步骤20

20.把可可蛋糕糊倒入原味蛋糕糊。

大理石蛋糕卷的做法步骤21

21.用刮刀搅拌几下。

大理石蛋糕卷的做法步骤22

22.面糊从高处缓缓倒入金盘中(建议:新手在金盘放油纸),端起烤盘晃动,将面糊铺匀(也可借助小刮板抹平),轻震几下去除气泡。

大理石蛋糕卷的做法步骤23

23.放入预热好的烤箱、上下火中层,烘烤约25分钟。

大理石蛋糕卷的做法步骤24

24.蛋糕烘烤至表面金黄色后取出,轻震一下,用脱模刀四周划一圈,表面垫上油纸后倒扣在网架上(如有油纸,迅速将蛋糕片连同油纸拖出烤盘,置于晾架上),表面再盖一张干净的油纸)。

大理石蛋糕卷的做法步骤25

25.趁蛋糕卷还有余温(40度左右),马上撕去底部的油纸,并将刚撕下的油纸再浮搁在蛋糕片上, 蛋糕一边斜切一刀(斜切的这边等会卷的时候放在收尾处),靠近身体的一边大约2厘米处轻轻切一下(不可切断)。

大理石蛋糕卷的做法步骤26

26.用擀面杖托于蛋糕片一端的油纸下,慢慢把油纸贴着擀面杖朝自己方向卷(压一压蛋卷的开头,定型),朝自己方向卷,同时推动蛋糕往前卷起来即可;卷好的蛋糕卷两头捏紧,放入冰箱冷藏半小时。

大理石蛋糕卷的做法步骤27

27.也可抹少量奶油(或果酱)后把蛋糕叠在上面,再抹一层奶油,借助擀面杖卷起,卷好后用油纸固定放冰箱冷藏30分钟以上,稍硬后切片即可(刀用热水烫一下或火烤一下,每切一下都要擦干净热一下再切,一刀过不拖拉,就切得很漂亮了)。

小贴士
1. 鸡蛋要选用65g。
2. 分离蛋黄蛋清,分别放在干净无油无油的盆中。
3. 新手打发的时候最后阶段要低速打发,随时停下来查看打发状态,以免打发过头,最后卷的时候出现断裂。
4. 蛋抽和刮刀翻拌均可,注意翻拌手法以免消泡。
5. 蛋白打发至湿性发泡即可,提起打蛋头时,蛋白霜比较软,有流动性。
6. 烘烤的温度和时间仅供参考,请按实际情况适当调整。蛋糕卷要留意不要烤过了,以免太干偏硬卷不起来。
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