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虾饺皇#本味家乡菜#

虾饺皇#本味家乡菜#

/更多做法
评论(1)浏览(10206)
  • 准备时间:30分钟-1小时
  • 制作时间:30分钟-1小时
  • 用餐人数:3-4人
 
挪红

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简介

挪红 独家发布于2017-02-19

未经允许,不得转载!
自从跟台湾电视节目“料理美食王”茶楼点心宋师傅学会做水晶虾饺,是一次比一次好。
那外皮也越来越薄,虽没有达到薄如纸,也够的上晶莹剔透,内馅是隐约可见,美丽的小饺好似红粉佳人。
这次的虾饺内馅除了虾还加入了马蹄和略带瘦肉的五花肉,就是传统精典的虾饺皇。口感真得超好!好滋润、好鲜美!脆爽滑嫩!不愧为广式茶楼里的超人气点心!
宋师傅在视频节目里教的是用鲜笋,等到我买到了再来试试。
水晶皮材料:澄粉70克、土豆淀粉70克、盐1克、沸水140克、油10克
馅料:(24个):大虾18只、肥肉带点瘦60克、马蹄80克

食材

步骤
虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤1

1.先和水晶皮面团,水晶皮面团是70%熟的面团。
将澄粉70克、土豆淀粉55克和盐1克放入盆中拌匀,然后冲入沸水140克,边倒边搅拌形成团;再将剩余15克土豆淀粉倒入盆中,与烫面揉在一起,成为不沾手的软面团。
注:面团太软,口感粘牙;面团太硬,没有Q度。因此最后的15克土豆淀粉不一定全部用完,多做几次自然就可把握准。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤2

2.最后滴些油(如用猪油更好),约10克,要将油全部揉入面团中,揉成光滑的面团,然后装入保鲜袋中备用。注:面团暴露在空气中很容易干掉。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤3

3.接下来调馅料。
备好大虾、五花肉皮下稍带点瘦肉的肥肉和马蹄。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤4

4.将大虾去壳,一剖二去除虾线,冲洗干净。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤5

5.取22个半只虾仁放在一边(这些将整个放入虾饺中),其余虾仁用刀拍拍松。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤6

6.然后再用刀背随意剁几刀,让虾有点蓉。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤7

7.将22个半只虾仁和虾蓉放在盘里加盐、糖、白胡椒粉、米酒15克、葱姜汁和淀粉分开调拌均匀。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤8

8.肉切成小丁,再剁成泥,然后加盐、糖、白胡椒粉、葱姜汁和淀粉调拌均匀。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤9

9.马蹄切成细小的丁,随意剁几刀。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤10

10.将虾蓉、肉泥、马蹄全部放入盆中,调拌均匀。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤11

11.拌好后盛到另一个碗中,还有22个半只虾仁放在边上。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤12

12.取出水晶饱饺面团,搓揉成长条,分割成若干份,每份均10克。
注:你可以先包一个试试大小。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤13

13.长形木纹砧板上抹层薄油,取一小块面团,在案上滚圆按扁,然后用不锈钢片刀的刀面碾压几下成为圆薄片。
注:水晶皮不是用擀面杖擀,而是用刀片碾压,茶楼师傅会在旁边放一块带点油的抹布,抹一张皮,就将刀在抹布上抹一下;另外最好用长形木纹砧板,而非其它的案子。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤14

14.取一砣馅料和1个半只虾仁放在皮中。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤15

15.从一头往另一头折,并且只折后面。左手食指将后面面皮往前推送,右手食指接住,与前面面皮捏在一起。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤16

16.然后整理一下,成为月牙蜘蛛肚,我包得不够标准,别笑我。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤17

17.依次做好全部,下面垫一张油纸,摆放在蒸笼中,彼此间留有空隙。

虾饺皇#本味家乡菜#的做法步骤18

18.水开上笼,大火蒸5分钟就可。

小贴士
1.这个水晶皮的配方比例试过多次感觉特别的理想。
2.面团暴露在空气中很容易干掉,手慢的在整个操作过程中都让面团一直在袋中,取一小块做一个,直到做完全部。
3.水晶皮不是用擀面杖擀,而是用刀片碾压;另外最好用长形木纹砧板,而非其它的案子。
4.蒸海鲜类的水晶饺一定要水开上笼,用大火蒸。
5.水晶饺趁热享用,冷了皮就硬了,馅料也不滋润。
6.最传统的早茶虾饺是鲜虾加板油丁和荀。
7.调味品的量太小,无法给出准确的量,一次少放些,不够再加。
8.馅料不要包太满,不易造型,也会涨破了皮。
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